原材料から食品加工処理、紙容器包装に至るまで、多くの要因がチルド液体食品の品質保持期限に影響を与えます。 テトラパックの専門家が、充填と紙容器包装が製品陳列時間の最適化にどのように貢献するかについて、インサイトを共有します。
品質保持期限とは、製品が望ましい感覚的、化学的、物理的、微生物学的特性を維持し、並びに安全性の観点から消費に許容される品質を保持する期間を指します。 チルド液体食品は、増殖・増殖する可能性がある微生物を含み、微生物による腐敗が品質保持期限を制限する主な要因です。この腐敗を遅らせるには、製品をチルド保存（0℃から8℃の間と定義）する必要があります。 製造プロセスの設計と運用は、最終製品が消費者にとって安全であることを保証するものでなければならず、潜在的な品質保持期限にも影響します。
テトラパックの専門知識が、チルド液体食品の加工処理をサポートし品質保持期限を延長するうえでどのように役立つかについて詳細は、テトラパックのデイリープロセッシングハンドブックをご参照ください。また、ホワイトペーパー、Extending the Shelf Life of Chilled Milk（チルド牛乳の品質保持期限を延長する）をダウンロードして、低温殺菌牛乳および ESL 牛乳の続きをお読みください。
チルド液体食品の品質保持期限や、製品がチルド保存されなかった場合、または賞味期限を超えた場合に起こることは、製品によって異なります。 しかし各製品における潜在的な品質への影響は次の通りです。
- 病原： 製造がコールドチェーンの範囲外で保存される期間が長期にわたる場合、潜在的な病原性の問題が発生する可能性があり、人が消費するうえで安全ではなくなります。
- 微生物： 様々な細菌などの微生物が増殖し、味、におい、外観に変化が生じます。
- 物理的変化： 物理的変化の2つの例として、牛乳の表面にクリームが浮き上がってきたり、ヨーグルトの表面に水の層ができたりする場合があります。
- 生化学的変化： たとえば、乳成分の酵素分解により、苦味や腐敗した味が生じます。
- 化学的変化： 望ましくない化学反応として、オレンジジュースが酸化して茶色くなります。
品質保持期限に関しては、全てのチルド液体食品が同じではありません。 原材料と食品加工処理は、製品の酸味と同様に重要な役割を果たします。 牛乳やクリームなどの低酸性製品の品質保持期限は、細菌の増殖によって制限されることがほとんどですが、ヨーグルトやジュースなどの高酸性製品の品質保持に関しては、酵母やカビに対して、または物理的、生化学的、化学的特性の変化に対して微生物学的により敏感です。
では、チルド液体食品の加工処理における課題だけでなく、製品の品質保持期限を最適化するための充填・容器包装ソリューションを検討する際には、どのような点に注意する必要があるでしょうか？
温度は製品の品質保持期限を決定する上で重要な役割を果たしますが、その正確な効果はチルド液体食品によって異なります。 たとえば、ヨーグルトはせん断に弱い製品であるため、製品の粘度を守るために 20℃前後の温度で充填され、その後冷却されるのが一般的です。 しかし、多くの場合、チルド液体食品を 8℃以上の環境で処理、充填、保存することはなく、6℃から 4℃に下げることで微生物の増殖速度を劇的に低下させることができます。冷たいほど良いというわけです。
お客様がご利用の食品加工処理パラメータ、機器、特定の製品の範囲内で、チルド液体食品の品質保持期限を最適化できる方法は他にもたくさんあります。 以下は、お客様が考慮する必要のある側面です。
- 低温での充填。 紙容器に充填した後の製品を冷却すると、微生物の増殖率が高温で高くなるため、品質保持期限に悪影響を及ぼす可能性があります。
- 良い衛生状態。 品質保持期限を長くするための重要なステップは、効果的な衛生技術を備えた充填機を使用し、充填段階での汚染を避けることです。 空気中の汚染を防ぐため、流入する空気が確実に適切な HEPA フィルターを通過するようにしなければなりません。 充填機の操業において、HEPA フィルターが関連する適切な規則に従って確実に清掃され、交換されていることも必要です。
- 窒素ガスで紙容器内の酸素を除去してください。 一般的に、酸素が少ないと品質保持期限が長くなります。酸素は酸化を引き起こし、色や味の変化、ビタミンCの損失を引き起こすためです。
- ケフィアのようなガスの発生を伴う製品の場合、紙容器が膨らむリスクを下げるために、紙容器のヘッドスペースを窒素と CO2 の混合ガスで洗浄します。 また、このようにヘッドスペースの酸素濃度を下げることで、製品の組織に悪影響をおよぼすリスクも下げることができます。
紙容器包装の最も重要な役割は中の製品を保護することであり、様々なチルド液体食品が望ましい品質保持期限を達成するために異なる容器包装ソリューションが必要となります。 紙容器の内側に過酸化物を噴霧し、紫外線を照射するか、あるいは e-Beam 技術のような新しい技術を使って、残っている微生物を除去することをお勧めします。
紙容器そのものについては、包装される製品の正確な特性によって追加のバリアが必要になる場合があります。 たとえば、ジュースのような酸素の影響を受けやすいチルド製品では、一般的に、紙容器スリーブ内に追加のポリマー酸素バリアが必要になります。 すべての乳製品は光に弱く、栄養的・感覚的劣化を防ぐために光バリアが必要となります。
また、紙容器の開口部は、完全性、表面の消毒または滅菌能力の観点から紙容器の他の部分と調和していることが必要です。 紙容器の完全性は、密封包装で発生する可能性のある包装後の細菌汚染を避けるために重要です。例え目に見える漏れがなくても、シール、折り目、開口部には十分な注意を払う必要があります。
また、長い品質保持期限を意図した製品の紙容器は、低温・多湿の条件下で長期間保管し流通させるため、機械的安定性、つまり頑丈さも重要です。 二次包装は、紙容器の近くに高湿度の微気候が形成されるのを防ぐために、湿気を通しやすい素材でできていることが必要です。
チルド液体食品に関しては、考慮すべき要素が非常に多いため、品質保持期限は複雑な問題です。 製品の目標品質保持期限を決定する際には、原材料から加工処理、食品充填、紙容器、保管、流通を経て、予想される消費者の行動に至るまで、チェーン全体を考慮する必要があります。 チェーンのどこであろうと、ひとつの誤算が最終製品の品質保持期限に大きな影響を与える可能性があります。 そのため、できるだけ多くの段階で同じパートナーと協働することで、品質保持期限を最大限長くすることが簡単になります。
