Från råmaterial till beredning och förpackning – det är många faktorer som påverkar hållbarhetstiden för kylda flytande livsmedel. Våra experter delar med sig av insikter om hur fyllning och förpackning kan hjälpa dig att optimera produkternas hållbarhetstid.
Med hållbarhetstid avses den period under vilken produkten bibehåller önskade sensoriska, fysiska och mikrobiologiska egenskaper bli betydligt längre. Den behåller då också en godtagbar kvalitet för konsumtion ur ett säkerhetsperspektiv. Kylda flytande livsmedel är produkter som innehåller mikroorganismer som kan växa och föröka sig och där mikrobiell förstörelse är den huvudsakliga orsaken till begränsad hållbarhetstid – för att fördröja nedbrytningen måste produkten hållas kyld (vilket definieras som en temperatur mellan 0 °C och 8 °C). Din produktionsprocess behöver utformas och köras på ett sätt som säkerställer att slutprodukten är säker att konsumera och den påverkar också dess potentiella hållbarhetstid.
Om du vill lära dig mer om hur Tetra Paks experts stöder beredning av kylda flytande livsmedel som ger längre hållbarhetstid, se vår Dairy Processing Handbook, ladda ned whitepaperet Förlänga hållbarhetstiden för kyld mjölk och läs mer om Pastöriserad och ESL-behandlad mjölk.
Hållbarhetstiden för kylda flytande livsmedel, och vad som kan hända om produkten inte hålls kyld eller konsumeras före utgångsdatum, varierar från produkt till produkt. Vissa potentiella förändringar av produkten kan dock vara:
- Patogena: Om en produkt kommer ur kylkedjan under alltför lång tid kan den påverkas av potentiella patogena problem och är då inte längre säker att konsumera för människan.
- Mikrobiella: Tillväxten av mikroorganismer, exempelvis olika bakterier, resulterar i förändringar av smak, doft eller utseende.
- Fysiska: Två exempel på fysiska förändringar är att grädde bildas på mjölkens yta eller ett vattenskikt på ytan av yoghurt.
- Biokemiska: Till exempel kan enzymatisk nedbrytning av vissa mjölkkomponenter ge upphov till besk eller sur smak.
- Kemiska: En oönskad kemisk reaktion är att apelsinjuice kan oxidera, vilket ger en brunaktig färg.
Alla kylda flytande livsmedel reagerar inte likadant när det gäller hållbarhetstid. Råmaterial och beredningsmetoder spelar en betydande roll, liksom produktens surhetsgrad. Hållbarhetstiden för produkter med låg syrahalt, exempelvis mjölk och grädde, är vanligtvis begränsad till bakterietillväxt, medan hållbarhetstiden för produkter med hög syrahalt, som yoghurt och juice – är mikrobiologiskt mer känslig för jäst och mögel eller förändringar i fysiska, biokemiska eller kemiska egenskaper.
Utöver svårigheterna med att bereda kylda flytande livsmedel, vad behöver du egentligen tänka på när det gäller fyllnings- och förpackningslösningar för att optimera produktens hållbarhetstid?
Temperaturen spelar en avgörande roll för att avgöra produktens hållbarhetstid, även om den exakta effekten varierar mellan olika kylda flytande livsmedel. Yoghurt, till exempel, är en produkt som är känslig för skjuvkraft och som ofta fylls vid runt 20 °C för att bibehålla produktens viskositet innan den kyls. I många fall bör dock kylda flytande livsmedel inte hanteras, fyllas eller förvaras i över 8 °C och en sänkning av temperaturen till 6 °C eller till och med 4 °C kan dramatiskt minska förekomsten av mikrobiologisk tillväxt – ju kallare desto bättre.
Även inom de ramar som sätts av processparametrar, utrustning och en specifik produkt finns det många sätt att optimera hållbarhetstiden för kylda flytande livsmedel. Här är några aspekter som du behöver tänka på:
- Fyll i låg temperatur. Om du kyler en produkt efter förpackning kan hållbarhetstiden påverkas negativt, eftersom den mikrobiologiska tillväxten sker snabbare i högre temperaturer.
- God hygien. Ett viktigt steg för att uppnå lång hållbarhetstid är att undvika kontaminering under fyllningssteget genom att använda fyllningsmaskiner med effektiv, hygienisk teknik. Du bör se till att all inkommande luft passerar genom effektiva HEPA-filter för att förhindra luftburen kontaminering. När fyllningsmaskinen körs behöver du också se till att HEPA-filtren rengörs – och byts – i enlighet med relevanta förordningar.
- Avlägsna syre från förpackningens insida genom att spola den med kvävgas. I allmänhet leder mindre syre till längre hållbarhetstid, eftersom syre orsakar oxidering vilket i sin tur leder till förändringar i färg och smak och förlust av C-vitaminer.
- När det gäller gasproducerade produkter som kefir bör förpackningens headspace spolas med en blandning av kväve och CO2 för att minska risken för att förpackningen sväller. Och genom att sänka syrenivån i headspace på det här sättet minskar du också risken för att den interagerar med produktens kultur på ett negativt sätt.
Förpackningens viktigaste uppgift är att skydda innehållet och olika kylda flytande livsmedel kräver olika förpackningslösningar för att uppnå önskad hållbarhetstid. För att avlägsna återstående mikroorganismer rekommenderar vi att du sprayar förpackningens insida med peroxid eller behandlar den med UV-strålning. Du kan också använda nya innovationer som e-Beam-teknik.
Själva förpackningen kan behöva förses med extra barriärer beroende på de exakta egenskaperna hos produkten som ska förpackas. Till exempel behövs det ofta en extra syrebarriär av polymer i kartonghylsan till kylda, syrekänsliga produkter som juice. Alla mjölkprodukter är ljuskänsliga och behöver därför en ljusbarriär för att förhindra att närings- och smakämnen bryts ner.
Förpackningens öppning måste också vara kompatibel med resten av förpackningen sett till kvalitet och desinficering eller sterilisering av ytan. Förpackningens kvalitet är viktig för att undvika bakteriell kontaminering efter förpackning, vilket även kan inträffa i förseglade förpackningar utan något synligt läckage. Här är förseglingar, veck och öppningar kritiska områden.
Den mekaniska stabiliteten – det vill säga robustheten – hos förpackningar avsedda för produkter med lång hållbarhetstid är också viktig, eftersom de ska förvaras och distribueras i kalla och fuktiga förhållanden och under en längre tid. Sekundära förpackningar bör vara tillverkade av material som tål fukt för att undvika att det bildas ett fuktigt mikroklimat nära förpackningen.
Eftersom det finns så många faktorer att ta hänsyn till blir hållbarhetstiden en komplex fråga när det gäller kylda flytande livsmedel. När du ska välja önskad hållbarhetstid till dina produkter behöver du se till hela kedjan från råmaterial till beredning, fyllning, förpackning, förvaring och distribution, liksom förväntat konsumentbeteende. En enda missräkning, oavsett var i kedjan den görs, kan få stor betydelse för slutproduktens hållbarhetstid. Genom att arbeta med samma partner under så många steg som möjligt kan du emellertid göra det så enkelt som möjligt att maximera hållbarhetstiden.
