Olika osttyper
Ost kan klassificeras på många olika sätt baserat på vatteninnehåll, färg, fetthalt, förekomst av mögel, region eller ursprungsland. Här väljer vi att kategorisera osttyperna utifrån processteg som avgör ostens sammansättning och egenskaper.
Det resulterar i åtta ostfamiljer. Du hittar en introduktion till våra processlösningar och utrustning för ost på sidan för utrustning för ost.
| Ostfamilj | Osttyper | Viktiga processteg |
| Syrakoagulerad färskost | Keso, kvarg, färskost, twarog | Mjölken koaguleras genom syrning (pH 4,6–4,8) |
| Löpekoagulerad färskost | Queso blanco, queso fresco, halloumi | Mjölken koaguleras med hjälp av löpe. Endast lite eller ingen kultur används. pH-värdet avgörs av mängden kultur. Om ingen kultur används ligger pH-värdet kvar runt 6,5–6,7. |
| Värme-/syrakoagulerad färskost | Ricotta, paneer, vissa varianter av latinamerikansk vitost | Mjölken behandlas i hög värme, vilket får vassleproteinet att denatureras. Därefter syras den varma mjölken, så att både kasein och vassleproteiner koagulerar. Det slutliga pH-värdet är vanligtvis 5,3–5,8. |
| Mjuk lagrad ost | Feta, Camembert, Brie, blåmögelost | Koagulering sker huvudsakligen med löpe, men syrning har stor inverkan. Osten skärs först senare med stora knivar. |
| Halvhård tvättad ost | Gouda, Edamer, Colby, Brick, Montasio, Oka, Münster, Danbo, Havarti | Koagulering med löpe. Laktosinnehållet minskas i ostmassan genom att ersätta en del av vasslen med vatten. Därmed begränsas syrningen till ett pH-värde på 5,0–5,2. Ostens fukthalt kontrolleras genom att variera temperaturen och tiden efter att tvättvattnet har tillsatts. |
| Hårdost ”(låg temp.)” |
Cheddar, Monterey Jack, pasta filata-typer | Mjölken koaguleras med löpe. För pasta filata-typer bearbetas ostmassan, sträcks ut i varmt vatten och saltas i saltlag. Cheddartyper saltas innan den formas och pressas. |
| Hårdost ”(hög temp.)” |
Romano, parmesan, schweizerost | Mjölken koaguleras med löpe. Viss syrabildning före avrinning. Fukthalten regleras genom temperaturen under löpesättning och med hjälp av ostmassans tillagningstemperatur. |
| Ost som paketeras i flytande form | Vitostblock, fetaostblock | Löpesättning av koncentrerad, syrad mjölk. Koncentratet har samma torrsubstans som den färdiga osten. |
Ostteknikguide
Ostteknikguiden är en lättanvänd resurs för industriell tillverkning av halvhård ost, cheddar, mozzarella och färskost. Denna värdefulla referens innehåller en bra översikt över de grundläggande processerna som är inblandade i ostproduktion, samt expertråd och förklaring av gemensam terminologi.
