Yüksek kaliteli mayonez nasıl elde edilir?
Mayonez hakkında
Geleneksel mayonez; %65-80 bitkisel yağ, %5-8 yumurta sarısı ve baharatlı su fazı içeren, suda yağ emülsiyonudur. Baharatlı su fazı genellikle sirke, hardal, tuz ve şeker içerir. Yağ, ortalama boyutu 2-10 mikron arasında değişen dağılmış damlacıklar şeklinde bulunur.
Düşük yağlı olsun fakat lezzeti düşmesin
Tüketiciler, geleneksel versiyonlarla aynı tada ve hisse sahip düşük kalorili ürünler talep ediyor. Ancak mayonezdeki yağ miktarını azaltmak, dağılmış yağ damlacıklarının daha az yoğun bir şekilde kümelenmesine yol açar, bu da viskozitede ve dokuda azalma anlamına gelir. Viskoziteyi ve dokuyu artırmak için su fazına çeşitli kalınlaştırma ve jelleştirme bileşikleri eklenebilir. Nişasta sıkça kullanılır ancak başka hidrokolloidler de yaygındır.
Tüketicilerin kalite algısı nasıl?
Birçok tüketici, "iyi kaliteli" mayonezin ne olduğuna dair bir görüşe sahiptir ve bu görüşler dünya genelinde büyük ölçüde farklılık gösterir. Ancak bu görüşleri ölçülebilir kalite parametreleriyle ilişkilendirmek kolay değildir. Üreticiler söz konusu olduğunda mayonez kalitesi genellikle duyusal değerlendirmeler ve laboratuvar analizlerinin bir kombinasyonuyla karakterize edilir. Mayonez reklamlarında ve etiketlerinde genellikle "kremsi", "pürüzsüz", "yoğun" gibi kelimeler kullanılır ve doku özellikleri öne çıkarılır. Gerçekten de doku; görünüm, dokunma hissi ve ağız hissi yoluyla yeme deneyimini etkiler.
Endüstri kaliteyi nasıl tanımlar?
Mayonez üreticilerinin her partinin kalitesini kontrol edebilmesi gerekir. Görünüm, doku ve ağız hissi gibi parametreleri değerlendiren bir duyusal test paneline ek olarak, reolojiye dayalı laboratuvar analizleri de gerçekleştirilir. Bu, hem katı hem de sıvı özelliklerine sahip malzemelerin bir kuvvete maruz kaldığında nasıl aktığı ve deforme olduğu üzerine yapılan bir çalışmadır.
- Doku
Tüketicilerin dokuyu algılamasının bir yolu, yutmadan önce yiyeceğin ağızda parçalanma şeklidir. Doku, mayoneze ağız tarafından gerçekleştirilen sıkıştırmaya benzer bir sıkıştırma tekniğinin uygulandığı bir doku analizörü kullanılarak ölçülür. - Akma gerilimi
Tabağın üzerine bir mayonez numunesi bıraktığınızda, yerinden oynatılmadığı sürece şekli birkaç dakika değişmeyecektir. Sıvıdan çok katı gibi davranır. Daha sonra mayonezi bir kaşıkla karıştırırsanız artık kalın, viskoz bir sıvıya benzer. Akma gerilimi, mayoneze katı yerine sıvı gibi davranmaya başlaması için uygulanması gereken minimum kuvvettir. - Görünür viskozite
Görünür viskozite; pompalama, karıştırma, çiğneme ve dökme sırasındaki ürün davranışıyla ilişkilidir. Ayrıca, çiğneme ve yutma sırasında algılanan bazı "ağız hislerini" de açıklar. Bu parametre, viskozitenin belirli bir parçalama hızına göre ölçüldüğü reometrelerle ölçülür. - Damlacık boyutu
Dağılmış yağ damlacıklarının damlacık boyutu dağılımı son derece önemlidir çünkü boyutlar tat, doku, viskozite, görünüm ve emülsiyon stabilitesini etkiler. Küçük damlacıklar, büyük damlacıklara kıyasla daha büyük ara yüzey basıncına ve daha yüksek iç basınca sahiptir. Bu da daha yüksek viskozite, akma gerilimi ve doku sağlar. Küçük yağ damlacıkları, büyük yağ damlacıklarından farklı şekilde aroma salarak yoğunluğu azaltır ve ürünün tadına bakılırken aroma deneyimini geciktirir. Küçük yağ damlacıkları aynı zamanda ışığı büyük damlacıklardan farklı şekilde kırarak daha beyaz bir mayonez oluşturur.
Proses: emülsifikasyon
Mayonez prosesindeki önemli bir unsur, yağ damlacıklarının parçalanmasını içeren emülsifikasyondur. Yağ damlacıklarını etkileyen parçalayıcı gerilimler, damlacık deformasyonuna karşı koyan stabilize edici gerilimleri aştığında ve bunu belirli bir süre boyunca yaptığında yağ damlacıkları parçalanır.
Temel araçlar
Yüksek hızlı rotorlu statör mikserleri veya kolloid değirmenler gibi yüksek yoğunluklu mikserler yaygın olarak kullanılır. Bu cihazların enerjisi, nispeten küçük bir ürün hacminde dağıtılır; bu da yüksek düzeyde bölgesel enerji dağılım hızları oluşmasına ve dolayısıyla küçük yağ damlacıklarının meydana gelmesine yol açar. Bu mikserler, karıştırma tanklarıyla bir arada veya karıştırma tanklarının içinde kullanılabilir ve tam karıştırma sistemi hem kesikli hem de kontinü üretimde çalışacak şekilde ayarlanabilir.
Zorluklar ve çözümler
Mayonezin kalite nitelikleri yalnızca bileşen türleri ve bileşiminden değil, ekipman türü, proses parametreleri ve üretim ölçeğinden de etkilenir.
- Yumurta sarısı: Sadece bir emülgatör değil, aynı zamanda bir dokulaştırıcıdır. Daha fazla yumurta sarısı daha fazla doku ve daha küçük damlacık boyutu anlamına gelir. Ancak doku üzerindeki etki yumurta sarısının türüne bağlıdır.
- Sıcaklık: Kesikli üretime soğuk yağ ile başlandığında daha dokulu mayonez elde edilir.
- Akış: Karıştırma kabındaki akışın iyi olması, nihai ürün kalitesinden ödün vermeden yüksek bir yağ enjeksiyon hızına olanak tanır. Üstelik genel parti karıştırma süresi kısalır ve ölçek sorunsuz şekilde yükseltilebilir.
Teknik raporu indirin
“Mayonez labirentinde yolunuzu bulmak: üretimde tahmine yer bırakmamak” adlı teknik raporumuzu indirerek konuyu derinlemesine inceleyin.
