主に2つの理由でチーズに塩を加えます。第一の理由は、乳糖が乳酸に変換する細菌プロセスを穏やかにするため、または乳酸に変化するのを止めるためです。 乳糖のほとんどは、ブラインプロセス中に除去されます。 チーズに塩を加えないと、残留水分に必要以上の乳糖が残って酸を多く生み、カードが適切に熟成できません。
第二の理由は、チーズの風味のためです。さらに、外皮があるチーズの場合、チーズに加塩して表面から水分を取り除くことで、外皮の形成を促します。これは、多くのカビの成長を止める役目も果たします。
また、形成直後のパスタフィラータチーズを冷却するうえで、ブライニングは最も効率的な手段です。