チーズのブライニング装置
主に2つの理由でチーズに塩を加えます。第一に、乳糖が乳酸に変換する細菌プロセスを穏やかにする、またはまったく乳酸に変化しないようにするためです。 乳糖のほとんどは、ブラインプロセス中に除去されます。 チーズに加塩しないと、酸に変化する必要以上の乳糖が残留水分に含まれ、カードが適切に熟成できません。
第二の理由は、チーズの風味のためです。さらに、外皮を持つチーズの場合、チーズに加塩して表面から水分を取り除くことで、外皮を形成を促します。これは、多くのカビの成長を止める役割もします。
また、形成直後のパスタフィラータチーズを冷却するうえで、ブライニングは最も効率的な手段です。
ブライニングシステム
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