Utmaningar inom yoghurtberedning – och hur experterna löser dem

Processexperterna Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren och Carin Cronström

Gedigna kunskaper ger yoghurt med hög kvalitet

– Yoghurt är en väldigt dynamisk kategori som ställer höga krav på mejeriproduktionsteknik, säger Kenneth. – Strikta krav på livsmedelshygien och yoghurtens varierande viskositet kräver specialistkunskaper för att tillverka en högkvalitativ produkt, från anläggning till förpackning.

Och så själva yoghurtens komplexa karaktär då. Yoghurt varierar inte bara i smak och typ, det skiljer sig också väldigt mycket när människor konsumerar den, hur de konsumerar den och vilka näringsmässiga fördelar de förväntar sig.

– I Europa och Nordamerika äts yoghurt främst till frukost eller som mellanmål, säger Katarina. – På asiatiska marknader, som Kina, äts yoghurt i farten eller som ett mellanmål, ofta i flytande form. Och i andra länder – som Indien och Pakistan – används den främst som en ingrediens eller smakförstärkare i matlagning.

Yoghurt är också en produktkategori i ständig förändring. En gång i tiden stod valet bara mellan naturell yoghurt och jordgubbsyoghurt. I dag översvämmas butikernas kylar av olika alternativ i takt med att nya recept och smaker kommer in på marknaden.

Från Tetra Paks huvudkontor i Lund arbetar Kenneth och Katarina med yoghurtrelaterade projekt i hela världen. De ser tre stora utmaningar som producenter ställs inför vid planering och konfiguration av produktionslinjer.

Jämnhet framför allt

Den första utmaningen är att få till en jämn produktion. Alla tillverkare vill att deras produkter ska ha jämn kvalitet. Det är viktigt att behandla all yoghurt på en linje på samma sätt för att garantera samma egenskaper hos slutprodukten inom och mellan olika partier.

– Många typer av yoghurt kräver skonsam behandling. Processen att pumpa, kyla och röra om i en fermenterad produkt kan skada dess struktur, säger Kenneth. – Samma behandling behövs för all yoghurt och en layout med samma rörarrangemang behövs för alla produktpartier.

Otillräcklig processkontroll är en annan potentiell källa till inkonsekventa produkter. Lösningen är effektiv automatisering och noggrann temperatur- och tryckreglering under hela processen.

Katarina tillägger: – Om råmaterial och processparametrar är konsekventa och den fysiska layouten i linjen är konsekvent, så kommer vi också få en konsekvent slutprodukt.

Hon påpekar att inkonsekventa processparametrar kan leda till separering, varierande viskositet, kornighet och smakvariationer i slutprodukten.

Vikten av flexibilitet

Den andra utmaningen är anläggningens flexibilitet. Modern yoghurtproduktion kräver kapacitet att producera en mängd olika smaker och sammansättningar – från standardyoghurt med olika fetthalter till ekologiska och laktosfria sorter, och från traditionella produkter till sådana med fruktbitar, flingor och till och med kryddor.

– Man måste kunna växla mellan olika produktrecept, och alla byten resulterar i att en viss mängd av produkten går förlorad, säger Kenneth. – Kunskap om produkten och produktionsprocessen är avgörande för att minimera förlusterna.

Han fortsätter: – Vi behöver analysera de olika typerna av yoghurt som en tillverkare vill producera och också föreställa oss vilka typer av yoghurt de eventuellt vill producera i framtiden. Helst vill vi designa en linje som klarar allt som kunden vill ha idag och även ha potential att klara lite till.

Vissa producenter väljer att dela upp sin produktion i två linjer – en för stora volymer och en för mindre volymer – men det beror på vad som produceras.

– En enda linje är en billigare investering, men det kanske inte blir billigare totalt sett på grund av förlusterna vid produktbyte, säger Kenneth.

Effektivitet och kostnadsmedvetenhet

En annan utmaning med yoghurtberedning är kostnadseffektiviteten. Här ligger tonvikten på kostnadseffektiv produktion. Katarina och Kenneth förklarar att det finns flera sätt att säkerställa att en yoghurtlinje konfigureras effektivt.

Ett sätt är att inte vara överdrivet specifik. Målet är att få exakt den process- och utrustningsdesign som behövs att hantera önskat produktionsomfång med ett visst mått av framtidssäkring.

Att lära känna de individuella kännetecknen för varje sammansättning är avgörande för att kunna designa rätt linje, förklarar Katarina. – Vi designar linjer som passar kundens syften.

En specialanpassad linje gör det också möjligt för tillverkaren att få ut mesta möjliga av sin råvara. Att optimera processdesignen kan göra det enklare att bevara viskositeten och därmed tillåta producenten att använda färre eller andra ingredienser.

Ett sätt för kunder att åstadkomma detta är att besöka Tetra Paks produktutvecklingscenter. Här kan man förfina och verifiera sina recept med stöd från Tetra Paks livsmedelstekniker.

– Att lära känna de individuella kännetecknen för varje sammansättning är avgörande för att kunna designa rätt linje, förklarar Katarina. – Vi designar linjer som passar kundens syften.

Optimera energiförbrukningen

I slutändan handlar det om att leverera en kostnadseffektiv lösning och att hjälpa kunden att spendera sina pengar klokt. – Varför installera yoghurtutrustning av standardtyp som använder de största pumparna, tankarna och omrörarna när du kan uppnå önskad produktkvalitet med utrustning som är skräddarsydd för dina behov? säger Katarina retoriskt.

Sedan är det driftskostnaderna. Yoghurtproduktion är energikrävande eftersom den innefattar så mycket uppvärmning och kylning.

Kenneth rekommenderar att man väljer en utrustningsleverantör som vet hur man optimerar energiförbrukningen och bygger energiåtervinningssystem som återanvänder den värme som används, exempelvis vid rengöring av anläggningen.

– Det finns ingen magisk utrustning för det här. Det du behöver är kunskap om processdesign och värmeåtervinningssystem och hur energi kan överföras mellan olika delar av anläggningen, säger Kenneth. Det här är ett område där det går att göra stora besparingar om man har de rätta kunskaperna.