伝統的な抽出大豆製造の副産物であるおからは、長い間、大豆製品の生産者にとって頭痛の種であり、廃棄には費用と時間がかかりました。しかし、正確におからとは何なのでしょうか、また、その特性は？そして、全粒大豆製品はメーカーが求めていた解決策になるのでしょうか？
おからとは何でしょうか？
中国では豆渣または豆腐渣、日本ではおから、韓国ではピジまたはコンビジとして知られているおからは、大豆繊維の 3 つの基本的な種類の中で最も古いものです。白または黄色がかったパルプは、大豆飲料または豆腐の製造中にピューレにした大豆をろ過した後に残る、大豆の不溶性副産物です。このような製品は、東アジアおよび東南アジアで千年以上も前から、主に家庭で調理されてきました。そのため、おからが取り除かれることはめったにありませんでしたが、現代の大豆製品では、これは味に関して問題になる可能性があります。
「大豆には硬い繊維が 10% 以上含まれています」と、テトラパックの GC PSE 飲料カテゴリーリーダーである Tony Zhang は述べ、「これらを取り除かないと、チョークのようなざらざらした口当たりが生じてしまいます」と付け加えています。現代の製造工程では、これらの繊維やその他の大きな粒子（水や一部のタンパク質も含まれる）を除去するために、分離またはろ過プロセスが採用されています。その結果生じる副産物が「おから」であり、その組成は水分 80%、タンパク質 4%、残りが繊維です。
おからは非常に健康的な食材で、日本料理、韓国料理、中華料理の珍味や添加物として多くの注目すべき用途があります。ただし、非常に傷みやすく、（有機物の腐敗またはその腐敗プロセスによって）腐敗しやすいため、単独の製品として、またはさらに加工するうえで制限が生まれます。代わりに、それは通常、単に廃棄物として処理され、大豆製品の商業生産過程で抽出される量は膨大で、これを効率的に、かつ持続的に処分するには費用と時間がかかります。
製品廃棄の低減
食品廃棄物はかつてないほど注目されています。たとえば、欧州連合では、2030 年までに小売および消費者レベルで 1 人あたりの食品廃棄物を半減させ、食品生産およびサプライチェーンにおける食品ロスを削減するという目標を設定しました。では、大豆飲料に関連する廃棄物はどれくらいになるのでしょうか？
「通常、1kg の乾燥大豆から 2kg のおからと 10kg の最終的な飲料ができます。」と Zhang は述べています。「したがって、年間 140 億リットルの大豆飲料が消費される中国を考えると、28 億キログラムのおからが生産されることになります。これは膨大な量の廃棄物です。」 そして、そのような廃棄物を処理する際のメーカーの課題はおびただしいものです。
まず、おからの生産量は非常に多く、生産されるおからの量は最終的な大豆製品の約 1/5 に当たります。2 番目に、非常に傷みやすいため、製造施設からできるだけ早く運び出す必要があります。また、水分含有量が 80% と非常に高いため、漏れを防ぐために特別なトラックまたはコンテナが必要です。
近くに高付加価値のおから加工工場がない場合、メーカーは専門の廃棄物業者に費用を支払って処分してもらう必要があります。かつては、おからを動物の飼料として、特に養豚場に販売するのが一般的でしたが、養豚用配合飼料などが手軽に入手できるようになると、この用途は時代遅れになり、おからは効率が悪いと考えられるようになりました。
そして、そのような廃棄は、時間とお金の問題だけではありません。たくさんのおからを捨てることは栄養分のコストが発生します。Zhang によると、従来の抽出大豆生産では、約 60% のタンパク質が最終製品になり、残りの 40% はおからとして残ります。つまり、大豆飲料を作るときに、大豆タンパク質の 40% が単に廃棄物として捨てられています。
全粒大豆のメリット
すなわち、おからを最終製品に残すことは、コスト、廃棄物、栄養の面で多くの利点があり、まさに大豆飲料全体の目標です。全粒大豆を繊維 100% 含有した飲料は、大豆の食物繊維が全部残っていることになります。また、通常の大豆飲料や従来の大豆飲料よりも繊維とタンパク質の含有量が多いことに加えて、製造工程で豆全体を使用するため、おからの廃棄物がゼロになり、水の廃棄も削減されます。
「全粒大豆はより栄養価が高く、消費者にとってより健康的な選択肢である、高繊維、高タンパク、低カロリーの植物由来飲料にすることができます」と Zhang は言います。さらに「全粒大豆飲料は繊維含有量が高いため、通常、従来の大豆飲料より粘度が高くなります」と付け加えています。「この繊維を特別に制御された方法で加工することで、全粒大豆の飲料はコクのあるクリーミーな味わいと滑らかな口当たりになります。」
既存の大豆ラインを簡単にアップグレード
全粒大豆飲料へのおからの配合は、製造工程の早い段階で行われ、繊維の粒子サイズを小さくし、最終的な食感と味を慎重に制御することに重点が置かれています。本質的に粉砕、せん断、および均質化プロセスのスマートな組み合わせである粉砕技術の進歩により、粒子をより微細なサイズにすることができるようになりました。微細なサイズの粒子は、大豆飲料をクリーミーで滑らかな口当たりにします。
全粒大豆を使った大豆飲料は、歩留まりも 100% に達します。これに対し、従来の抽出法による大豆飲料の生産量はわずか 60% にとどまります。Zhang が指摘するように、これは「1 工場あたり年間数百万ユーロのコスト削減につながるだけでなく、おから廃棄物の処理が不要になることによる節約分も加わる」ことになるのです。さらに、既存の大豆飲料製造ラインを簡単に転換またはアップグレードできるので、新しい機器への投資は最小限で済みます。かつては単に廃棄されていた副産物である「おから」が、大豆に関心を持つ食品および飲料メーカーにとって、再び高く評価され、栄養価が高く、コスト効率に優れた原材料となっていることは明らかです。
事業実績
従来の大豆飲料と全粒大豆飲料の直接比較。どちらもタンパク質含有量は 3% です。
記事のまとめ
おからとは何でしょうか？ | 大豆飲料または豆腐の製造中にピューレにした大豆をろ過した後に残る、大豆の不溶性副産物です。 |
どのような組成ですか？ | 80% の水分、4% のタンパク質、そして残りは繊維です。 |
従来の抽出大豆製品の製造では、なぜおからを取り除くのですか？ | おからの固い繊維を取り除かないと、最終製品にチョークのようなざらざらした口当たりが残ります。 |
おからは簡単に処分できますか？ | いいえ。非常に傷みやすく、（有機物の腐敗またはその腐敗プロセスによって）腐敗しやすいため、効率的かつ持続的に処分するには費用と時間がかかります。 |
おからを最終製品に組み込むことはできますか？ | はい。本質的に粉砕、せん断、および均質化プロセスのスマートな組み合わせである粉砕技術の進歩により、粒子をより微細なサイズにすることができるようになりました。微細なサイズの粒子は、大豆飲料をクリーミーで滑らかな口当たりにします。 |
そのメリットとは何でしょうか？ | また、通常の大豆飲料や従来の大豆飲料よりも繊維とタンパク質の含有量が多いことに加えて、製造工程で豆全体を使用するため、おからの廃棄物がゼロになります（全粒大豆の生産量は 100%）。 |
全粒大豆の最終製品にはどのような違いがありますか？ | 全粒大豆はより栄養価が高く、より健康的な選択肢である、高繊維、高タンパク、低カロリーの植物由来の飲料を作ることができます。濃厚でクリーミーな味わいと滑らかな口当たりも特徴です。 |
既存の大豆ラインをアップグレードするのは簡単ですか？ | 全粒大豆製品を生産するために既存の大豆ラインを変換またはアップグレードすることは簡単です。必要なのは、新しい設備への限られた投資のみです。 |