ホワイトペーパー：植物由来のヨーグルトタイプの製品 – 成分とプロセス制御の役割
植物由来のヨーグルトタイプの製品には成長のチャンスがありますが、その準備はできていますか？ 植物由来の製品の製造では、乳製品ヨーグルトのさまざまなノウハウを考慮する必要があることに驚かれるかもしれません。そのうえ、植物由来の飲料の製造経験がある場合でも、発酵という工程が追加されることにより処理が非常に複雑になります。
植物性タンパク質の化学的性質は乳製品タンパク質とは異なるため、学ぶことがたくさんあります。この新しいホワイトペーパーでは、処理とテクノロジーの課題について説明し、アイデアを展開して設計から配合、完成品に至るまでを示します。
植物素材からヨーグルトタイプの製品を製造する際の主な手順をすべてを説明し、オーツ麦、大豆、アーモンドという 3 つの人気のある原材料について詳しく解説します。これらの原材料の植物はタンパク質、脂肪、炭水化物の配分が異なるため、原料処理の準備には特別な手順が必要で、これについても説明します。これらの原則は、その多くが同様に他の穀物やナッツにも応用できます。
原材料の準備が整いレシピを選択したら、成功の秘訣は次の 3 つの課題への対応です。
- 植物性タンパク質の壊れやすいネットワーク構造を補う成分を追加して、粘度、テクスチャー、口当たり、外観などの品質特性を最適化する
- 熱処理を最適化して、食品の安全性と品質を確保する
- 発酵培養と発酵時間を最適化する
混合技術と混合手順には他にも、追加の材料の温度やタイミングなど特別な要件があります。
熱処理は、レシピ、特にでんぷんやその他の増粘剤や安定剤の種類により、強く左右されます。一部の増粘剤は高温に対し耐性がありません。一方、活性化に非常に長い時間がかかる増粘剤もあります。さらに発酵時間が長いと、より高い初期熱処理が必要になる場合があります。
製品の安全性と品質を維持するためには、発酵後のいくつかの手順も重要です。デンプンやその他の増粘剤の中には、発酵後に冷却されると粘りが出るものがあります。これらの場合、容器に充填した後に粘りが出るように設計されます。
この文書では、これらすべてとその他の要素についてわかりやすく説明しています。
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