乳製品の過度なクリーム化の問題を解決する方法

ある乳業メーカーが、18%の脂肪を含有したUHT クリームに起こったクリーム化による問題に直面し、テトラパックに連絡を寄せました。ヨーロッパの食料品店 13,000 軒に製品を販売しているこの乳業メーカーは、新しいホモゲナイザーを装備した新しいラインを設置したばかりでした。しかし、充填包装した 12 日後に、紙容器の上部裏側に固いクリームの塊が見られました。

ホモゲナイザーは既存のホモゲナイザーと同じ運転状態で設置されています。古い装置よりも効率が良い新しい装置がクリーム化の原因になるとは誰も考えていませんでした。

クリームは均質化が難しい製品です。

「クリームは、過剰に均質化しがちな難しい製品です。テトラパックの支援を求めて、お客様が訪ねてくることがよくあります。」と話すのは、テトラパックの食品専門家、Pavlos Kouroutsidis です。「牛乳の均質化処理をしているお客様は、多少余分な圧力をかけると製品の品質を向上させると考えるかもしれませんが、クリームの場合は逆なんです。」

これは、クリームのように脂肪分が多い製品では、新しくできた表面領域を覆う天然の膜が限られているためです。クリームが所定以上の圧力で均質化されると、最終的に脂肪の凝集や壊れた脂肪が漏れ出たりします。これにより早期のクリーム化が起こり、最終的にクリームの塊が形成されます。

乳業メーカーは、クリームの塊が原因で大手スーパーマーケットチェーンとの契約を失う恐れがあり、工程のトラブルシューティングを依頼するためにテトラパックに連絡をしました。2 つの主な原因がすぐに明らかになりました。

1 つは過剰な均質化でした。ここでのソリューションは、圧力を 135bar から 110bar に下げ、最適な製品品質と安定性のための新しいスイートスポットを見つけることでした。

Kouroutsidis は次のように説明しています。「このような場合、均質化の直後に脂肪球のサイズ分布を測定することが非常に重要です。測定はテトラパックが無料で提供しているものです。」

さらに、ステージ 2 の圧力が 0bar に設定されているにも関わらず、ステージ 1 の下流の圧力が 10bar で背圧が高すぎました。

このラインの圧力が追加のせん断に影響すると、脂肪球が過剰にせん断される結果となります。これにより、均質化後に脂肪球が損傷し、紙容器内で遊離脂肪が分散し、さらに凝集する可能性があります。

そのため、テトラパックはステージ 2 をやめるように勧めました。

お客様との共同作業により製品の安定性が向上し、12 日後のクリーム化による塊もなくなりました。お客様は製造の中断を最小限に抑え、事業への長期的な損失もなく、配送を再開することができました。