Bara en av dryckerna på bilden ovan är mjölk. Kan du se vilken? Svaret är glaset i mitten. Övriga är olika växtbaserade drycker och som du ser har de alla en sak gemensam – den ljusa färgen. Önskan att imitera färgen på mjölk är förklaringen till att företag som tillverkar växtbaserade drycker väljer direkt UHT snarare än indirekt UHT. UHT står för Ultra Heat Treatment (värmebehandling med ultrahög temperatur) eller Ultra High Temperature Processing (behandling vid ultrahög temperatur).
Mejerimjölk eller växtbaserad dryck
Mjölk är mjölk och kommer alltid att ha en särskild plats i konsumenternas hjärtan. Det finns inget som kan mäta sig med det – eller gör det?
Många växtbaserade drycker introducerades ursprungligen som ett alternativ till mejerimjölk och utgick från mjölk som standard. De blir allt mer populära, men mjölk dominerar fortfarande de traditionella marknaderna. I USA till exempel utgjorde växtbaserade drycker bara 16 procent av det totala värdet av butikssåld mjölk 20211.
1. Källa: SPINS-kategorier enligt definitionen av The Good Food Institute, Inc., USA, 2021
Smaken skiljer sig åt
När det gäller smaken verkar det finnas två läger bland konsumenterna. I en marknadsundersökning2 som genomfördes i USA uppgav 47 procent av de svarande att bättre smak var det främsta skälet till att de bytt från mjölkdrycker till växtbaserade drycker.
Enligt en annan undersökning3 från 2020 svarade 43 procent av konsumenterna att de inte gillar växtbaserade drycker på grund av smaken.
2. Mintel Report on Non-Dairy Milk, USA, april 2016.
3. Ipsos kvantitativa forskning, 2020.
Tre generationer
Sojabönor har visserligen använts för att framställa en traditionell dryck i Kina i minst 2 000 år, men det var först på 1970-talet som man började bereda sojabönor på industriell väg och fick fram dryck med en smak och konsistens som påminde mer om mejerimjölk. Sojadrycker utgör den första generationen växtbaserade drycker i modern, industriell tid. Det sojabaserade segmentet dominerar än i dag och står för merparten av intäkterna på den globala marknaden för växtbaserade drycker. Andra växtbaserade alternativ har dock dykt upp på arenan. Den andra generationen omfattar nötter som mandel och cashewnötter, men också kokosmjölk och andra mjölksubstitut på spannmål, ris och havre. När det gäller havre har många marknader öppnats upp för havredrycker sedan pionjären Oatly först lanserades i Sverige i slutet av 1990-talet.
Snart är den tredje generationen växtbaserade drycker här, som använder nya ingredienser från baljväxter och frön. Drycker baserade på ärtor börjar redan dyka upp på butikshyllorna på vissa marknader. Användningen av bambaranötter, hampafrön och linfrön kan stå på tur. Hampafrön har inte bara ett högt näringsvärde, utan också fördelen att kunna användas för att producera en dryck med klarvit färg. Det är det utseende som konsumenter som har vuxit upp med komjölk verkar föredra.
Färgen är avgörande
Oavsett växtkälla är färgen en avgörande ingrediens för att lyckas. Utmaningen för producenter är att produkten lätt missfärgas eller blir brun om alltför hög värme används under beredningen. Därför behöver värmebelastningen hållas på ett minimum under UHT-behandling. Och det är därför sektorn för växtbaserade drycker domineras av direkt UHT, en form av värmebehandling som är så skonsam som möjligt mot produkten men ändå uppnår kommersiell sterilisering och därmed längre hållbarhetstid.
Direkt eller indirekt?
Skillnaden mellan direkt UHT och indirekt UHT kan sammanfattas i diagrammet som visas här. I båda fallen är utgångstemperaturen 80 °C, men vid indirekt UHT stiger den långsammare till ultrahög temperatur och sjunker också i motsvarande takt. Vid direkt UHT stiger temperaturen direkt till ultrahög och förblir hög en kort stund, varpå snabbkylning i vakuumkärl används. Vid indirekt UHT tar alltså både uppvärmning och nedkylning mycket längre tid, vilket ger en större total värmebelastning. Det betyder att risken för att färgen, smaken och den ömtåliga kvaliteten på växtbaserade drycker påverkas ökar vid indirekt UHT. Växtbaserade produkter är känsligare för färgförändringar än mjölk, så mer värme innebär större färgförändring.
En direkt UHT-enhet kan användas till en rad olika växtbaserade drycker, eftersom behandlingen i insprutaren i princip är densamma. Samma enhet kan också användas för att behandla mjölk. Den förhållandevis låga värmebelastningen gör det då enklare att bevara mjölkens ursprungliga egenskaper, exempelvis smak och näringsinnehåll, samtidigt som oönskade patogener avlägsnas. Det är den här sortens flexibilitet som direkt UHT-teknik är känd för och det finns många sätt att anpassa en linje efter behoven hos en enskild kund.
UHT från början
Traditionellt sett har mjölk hållits kall i en kylkedja hela vägen från mjölkning till kylskåpet hemma. På senare tid har UHT-behandlingar skapat möjligheter att sälja mjölk med lång hållbarhetstid som inte kräver kylning.
Det ska jämföras med den första generationen växtbaserade drycker, där den vanligaste behandlingsmetoden redan från början var UHT som möjliggör lång hållbarhetstid i rumstemperatur.
De här dryckerna kan kanske inte jämföras direkt med mjölk när det gäller näringsvärde och smak, men för en viktig aspekt är de jämförbara – färg. Och deras ursprungliga ljusa färg bevaras tack vare den skonsamma behandlingen med direkt UHT.
