ホモゲナイザーが解決する品質に関するよくある問題
フレーバーから沈殿物、口当たりまで、均質化は、様々なな食品や飲料の品質に関する多くの課題を解決できます。主要な課題のうち 2 つは、複数の飲料カテゴリーで直面するもので、ここではそれを取り上げています。
混合状態の維持：分離の防止
ホモゲナイザーがなければ、今日の乳業メーカーは、表面にクリーム層ができない安定した均質の乳製品を製造することはできません。ホモゲナイザーを通過する際に乳脂肪球のサイズがわずかに小さくなることは、脂肪球が表面に浮き上がりやすい特質に大きく影響します。
下の表から分かるように、沈降と分離は、牛乳に似せて調製されることが多い米、ナッツ、穀物、大豆（RNGS）飲料のメーカーにとっても問題です。これらの飲料には通常、植物油などの脂肪源が含まれており、脂肪と水のエマルジョンになります。油分は、牛乳のクリームと同じように表面に浮き上がりやすい特質があります。均質化では、エマルジョンを安定させることによってこれを回避しています。また、これらの飲料では、含まれている繊維質の大きな固形物を粉砕して繊維の沈殿を防止します。
均質化のもう 1 つの機能は、加熱処理後のタンパク質の凝集を防ぐためにタンパク質を分解することです。これにより、RNGS 飲料の品質保持期限が延長され、外観が向上します。
ジューサーで自分でジュースを作ったことがおありなら、繊維質がすぐに分離して底に沈殿し始めることはご存じでしょう。ジュースの加工処理でアホモゲナイザーを使用する主な目的の 1 つは、これを防いで濁りを安定させることです。均質化では、狭い隙間を通過させるために、果物や野菜の細胞に圧力を加えて粉砕します。
加える圧力が高いほど、エネルギー消費量の面からコストが高くなります 均質化に求められるスキルは、固形物を目的のサイズにするために適切な圧力をかけることです。Eagle Liang は、テトラパックのホモゲナイザー担当のプロダクトマネージャーです。自身の経験から、ジュース業界では 200 bar 以上の圧力は通常必要ないと言います。「過剰な圧力の使用は、必要のないコストを増加させ、ジュースの品質が改善されることもなく、ただマージンだけが食いつぶされていきます」と彼は言います。
| 牛乳 | 色物乳飲料 | ジュースとネクター | RNGS* | トマト | |
| 沈殿と分離の防止 | ● | ● | ● | ● | ● |
| 安定した濁りの達成 | ● | ||||
| より高い粘度の達成 | ● | ● | ● | ||
| 口当たりの改善 | ● | ● | |||
| 必要な添加物の低減 | ● | ● | ● | ||
| 色と風味の改善 | ● | ● | ● | ● | ● |
*米、ナッツ、穀物、大豆製品
白色の 50 の色調。またはオレンジ色
コップに入ったミルクの色をよく見たことがありますか？ 明らかに、牛乳がクリーミーであればあるほど黄色く見えます。スキムミルクはより白く見えます。無脂肪牛乳の場合はやや青みがかった白になります。均質化により屈折率が変化するため、均質化を行うと牛乳の色が変わります。小さな粒子は大きな粒子とは異なる方法で光を散乱させるため、均質化された牛乳はより白く見えます。インドでは、水牛のミルクは高級な牛乳とされ、色は真っ白です。均質化された牛乳は、水牛のミルクのように真っ白になります。そのため、インドの消費者にはより好意的なに認識が寄せられます。
色は、ジュースをより魅力的なものにして食欲をそそることで、ジュースのセールスポイントにもなります。均質化によってジュースの色が改善するだけでなく、栄養価も向上します。細胞内の物質がより多くジュースの中に放出され、消化できるようになります。均質化によって、トマトの栄養素であるリコピン（赤色の色素）と人参のベータカロチン（橙赤色の色素とビタミン A の一種）がより多く放出されます。
風味の点では、細胞内の物質が放出されることによって、より自然な風味が得られ、人工的な香料を追加する必要がありません。低温処理を使用すると、自然の味と風味がよりよく保持されるため、熱も加工処理の重要な要素になります。
多くの最新のホモゲナイザーは、低圧を使用して製品の品質を向上させるように設計されています。高圧の急速な開放が原因の内破は、均質化装置内部で熱を発生させる可能性があるため、作動圧力が低いほど熱の影響が低くなります。
「熱による影響が低くなるよう希望されるお客様がますます増えています」と Eagle Liang は言います。「たとえば、そうしたお客様は VTIS を使用して風味とワンステップ UHT を維持することを好みます。お客様は可能な限り、低温プロファイルで設計された新しい工程や装置に投資したいとお考えです。少ないエネルギーで安定した高い製品品質を達成できるソリューションを誰もが求めています。」
米、ナッツ、穀物、大豆の安定性テスト
米、ナッツ、穀物、大豆飲料に関してホモゲナイザーが解決する一般的な品質問題の詳細については、次のフォームにメールアドレスを入力し、ホワイトペーパー「米、ナッツ、穀物、大豆の安定性テスト」をダウンロードしてください。
