Whitepaper: Växtbaserade produkter av yoghurttyp – ingrediensernas betydelse och processtyrning
Eftersom växtproteinernas kemi skiljer sig från mjölkproteinernas finns det mycket att lära här. I vårt nya whitepaper beskriver vi olika process- och teknikutmaningar och visar hur du förverkligar dina idéer – från design till blandning och färdig produkt.
Vi tar upp de viktigaste produktionsstegen för växtbaserade produkter av yoghurttyp och ger en detaljerad beskrivning av tre populära råvaror: havre, sojabönor och mandel. Eftersom dessa växtbaserade råvaror skiljer sig åt när det gäller protein-, fett- och kolhydrathalt kräver beredningen av en bas särskilda förfaranden. Här redogör vi för dem. Många av principerna kan även tillämpas på andra spannmål och nötter.
När basen är klar och receptet valt, gäller det att hitta nyckeln till en framgångsrik produkt. Det handlar om att övervinna tre utmaningar:
- Optimera kvalitetsegenskaper som viskositet, textur, munkänsla och utseende genom att tillsätta ingredienser som kompletterar växtproteinets svagare förmåga att bygga nätverk.
- Optimera värmebehandlingen så att livsmedelssäkerhet och kvalitet kan garanteras.
- Optimera syrningskulturen och syrningstiden.
Det finns vissa krav när det gäller blandningsteknik och blandningsförfarande, till exempel temperaturer och tider för tillsatta ingredienser.
Värmebehandlingen avgörs framförallt av receptet, i synnerhet typen av stärkelse som används och andra förtjocknings- och stabiliseringsmedel. Vissa förtjockningsmedel tål inte höga temperaturer medan andra behöver en mycket lång hålltid för att aktiveras. Dessutom kan långa syrningstider kräva en högre initial värmebehandling.
Flera steg efter syrningen är kritiska för att produktsäkerheten och kvaliteten ska bibehållas. Det finns stärkelse och andra förtjockningsmedel som inte utvecklar viskositet förrän de har svalnat efter syrningen. I sådana fall är viskositeten avsedd att utvecklas i förpackningen.
Allt detta och lite till tar vi upp i det här lättlästa dokumentet.
Registrera dig för att ladda ned vårt whitepaper Växtbaserade produkter av yoghurttyp
