Nio sätt att förbättra dryckeskvaliteten genom homogenisering
I juice och nektar:
1. Mindre sedimentering och separering
Man kan hävda att ett av de främsta skälen att använda homogenisering är att förminska stora partiklar och göra små partiklar ännu mindre. Den huvudsakliga fördelen med det är mindre sedimentering och separering.
2. Biotillgänglighet
Studier på tomater och morötter har visat att homogenisering ökar nedbrytningen av deras cellulära partiklar. Växtceller är i storleksordningen 500 µm och spalten i homogenisatorn är ungefär 100 µm, så när de passerar genom spalten går de sönder. När de spricker avger de intracellulär massa till juicen. Resultaten är högre biotillgänglighet hos näringsämnena lykopen (rött färgpigment) och betakaroten (orangerött färgpigment och en form av A-vitamin).
3. Högre viskositet
Vissa frukter och grönsaker, som apelsiner och tomater, innehåller det naturliga stabiliseringsmedlet pektin. När de homogeniseras spricker växtcellerna och avger pektinet till juicen, vilket ökar dess viskositet och stabilitet.
4. Bättre smak
Många smakämnen finns i växtcellerna, vilket innebär att de också kan frigöras och komma till nytta – det gäller framför allt grönsaksjuicer.
5. Bättre färg
Färg är i princip en visuell uppfattning av studsande ljus. Mindre partiklar sprider ljus på ett annat sätt än stora partiklar. Därför ser en homogeniserad dryck mer färgglad ut än en som inte är det.
6. Bättre Brix-värde
Sockerhalten i juicer mäts i grader Brix. Genom homogenisering kan en produkt med lågt Brix-värde ”bli” en produkt med högt Brix-värde genom att öka antalet intermolekylära bindningar mellan partiklar. Det innebär att producenten kan öka sin vinstmarginal, eftersom mindre råmaterial kan användas för att uppnå samma resultat.
I ris, nötter, spannmål och soja:
7. och 8. Dubbel fördel – emulsion och lösning
När det gäller havrebaserade drycker vill man ofta att produkten ska påminna om komjölk till både smak och munkänsla. För att åstadkomma önskad fetthalt tillsätts vanligtvis 1,5 % rapsolja i drycken, vilket i princip förvandlar produkten till en emulsion mellan fett och vatten. Samtidigt innehåller havrebaserade drycker naturligtvis många stora partiklar, vilket samtidigt gör dem till en lösning – och det innebär att homogeniseringen har två poänger. Homogenisering dels ökar viskositeten och skapar en slätare produkt och dels stabiliserar emulsionen.
9. Mindre kritkänsla
Stora partiklar i RNGS-drycker orsaker så kallad kritkänsla – en torr, grynig känsla i munnen. Men genom att minska antalet partiklar som är större än 150 µm förbättrar homogeniseringen munkänslan.
Stabilitetstest för RNGS
Fyll i formuläret för att ladda ned och lära dig mer om stabilitetstestet för RNGS-drycker, en nyutvecklad metod för att förutse hållbarhetsstabiliteten hos RNGS-produkter.
