Vanliga kvalitetsproblem som homogenisatorer löser
Från smak till sedimentering till munkänsla kan homogenisering lösa ett antal kvalitetsutmaningar för en rad olika livsmedel och drycker. Två av de viktigaste utmaningarna gäller flera dryckeskategorier och lyfts fram här.
Håll ihop det: förhindra separering
Utan homogenisatorer skulle moderna mejerier inte kunna producera en homogen mjölkprodukt som förblir stabil utan att grädden stiger till toppen. De små minskningarna av mjölkfettkulornas storlek när de passerar genom en homogenisator har stor inverkan på deras tendens att stiga.
Som framgår av tabellen nedan är sedimentering och separation också ett problem för tillverkare av drycker baserade på ris, nötter, spannmål och soja (RNGS), som ofta är sammansatta för att likna mjölk. Dessa drycker innehåller vanligtvis en källa till fetter som vegetabilisk olja, vilket gör dem till en emulsion mellan fett och vatten. Precis som grädden i mjölken har oljan en tendens att stiga. Homogenisering förhindrar detta genom att stabilisera emulsionen. Det bryter också upp de stora partiklarna av fibrer som finns i dessa drycker för att förhindra fibersedimentering.
En annan funktion förhomogenisering är att bryta ned proteinet för att förhindra proteinagglomerering efter värmebehandling. Allt detta ger RNGS drycker en längre hållbarhetstid och ett bättre utseende.
Om du någonsin har gjort din egen juice i en juicepress har du säkert märkt att fibrerna snart börjar separera ut till botten. Ett av de främsta syftena med att använda en homogenisator vid juicebearbetning är att förhindra att detta händer och därmed stabilisera molnet. Under homogeniseringen spricker frukt- och grönsakscellerna genom att de pressas genom ett smalt mellanrum.
Ju högre tryck som används, desto högre blir kostnaden i form av energiförbrukning. Det svåra med homogenisering är att applicera precis tillräckligt med tryck för att uppnå önskad nedbrytning av partiklarna. Eagle Liang är Tetra Paks Product Manager för homogenisatorer och enligt honom behövs normalt inte tryck över 200 bar i juiceindustrin. ”Den överdrivna användningen av tryck ger bara onödiga kostnader som äter upp marginaler utan att förbättra juicekvaliteten”, säger han.
| Icke-smaksatt mjölk | Smaksatt mjölk | Juice/nektar | RNGS* | Tomat | |
| Förhindra sedimentering och separering | ● | ● | ● | ● | ● |
| Uppnå stabil grumlighet | ● | ||||
| Uppnå högre viskositet | ● | ● | ● | ||
| Förbättra munkänslan | ● | ● | |||
| Minska behovet av tillsatser | ● | ● | ● | ||
| Förbättra färg och/eller smak | ● | ● | ● | ● | ● |
*Ris, nötter, spannmål och sojaprodukter
50 nyanser av vitt. Eller orange
Har du någonsin tittat närmare på färgen på ett glas mjölk? Ju krämigare mjölken är, desto gulare ser den ut. Skummjölk har ett vitare utseende. Fettfri mjölk har en svagt blå nyans. Homogenisering kan förstärka mjölkens färg eftersom brytningsindexet ändras. De mindre partiklarna sprider ljus på ett annat sätt än större partiklar, vilket gör att homogeniserad mjölk ser vitare ut. I Indien är buffelmjölk en premiummjölk som är mycket vit till färgen. När komjölk homogeniseras blir den lika vit som buffelmjölk och uppfattas därför på ett mer positivt sätt av de indiska konsumenterna.
Färg är också ett försäljningsargument för juicer eftersom det gör dem mer attraktiva och aptitretande. Det är inte bara färgen på juicerna som förbättras genom homogeniseringen, utan även deras näringsinnehåll. Mer av det intracellulära materialet släpps ut i juicen och blir tillgängligt för matsmältningen. Homogenisering frigör mer av näringsämnet lykopen (rött pigment) i tomater och mer av betakaroten (orange-rött pigment) i morötter.
När det gäller smak ger frisättningen av intracellulärt material mer smak på ett naturligt sätt utan tillsats av artificiell smaksättning. Värmen är också en viktig faktor vid bearbetningen eftersom den naturliga smaken och aromerna bevaras bättre vid behandling med lägre temperaturer.
Många moderna homogenisatorer är konstruerade för att använda lägre tryck för att uppnå bättre produktkvalitet. Eftersom implosionerna som orsakas av den snabba utlösningen av högt tryck kan generera värme i homogeniseringsanordningen, innebär ett lägre arbetstryck lägre värmepåverkan.
”Vi ser allt fler kunder som föredrar mindre värmepåverkan”, säger Eagle Liang. ”Till exempel föredrar de att använda VTIS för att bevara smak och UHT i ett steg. När det är möjligt är kunderna villiga att investera i nya processer eller utrustning som är utformad med en låg temperaturprofil. Alla söker en lösning som kan ge en jämn och hög produktkvalitet genom att använda mindre energi.”
Stabilitetstest för RNGS
Om du vill ta reda på mer om vanliga kvalitetsproblem som homogenisatorer löser när det gäller ris, nötter, spannmål och sojadrycker kan du ladda ned whitepapret ”RNGS-stabilitetstest” genom att fylla i din e-postadress nedan:
