Vanliga kvalitetsproblem som homogenisatorer löser
Från smak till sedimentering till munkänsla – homogenisering kan lösa ett antal kvalitetsutmaningar för en rad livsmedel och drycker. Här går vi igenom två av de största utmaningarna, som flera dryckeskategorier tvingas hantera.
Ett samlat grepp: förhindra separering
Utan homogenisatorer hade moderna mejerier inte kunnat producera en homogen mjölkprodukt som förblir stabil utan att grädden stiger till ytan. De små minskningarna av mjölkfettkulornas storlek när de passerar genom en homogenisator får stor inverkan på deras benägenhet att stiga uppåt.
Som du kan se i tabellen nedan utgör även sedimentering och separering ett problem för producenter av drycker på ris, nötter, spannmål och soja (RNGS), som ofta utformas för att likna mjölk. De här dryckerna innehåller vanligtvis en fettkälla som vegetabilisk olja, så att de bildar en emulsion mellan fett och vatten. Och precis som grädden i mjölken har oljan en tendens att stiga uppåt. Homogenisering förhindrar detta genom att stabilisera emulsionen. Drycker som baseras på ris, nötter, spannmål och sojabönorHomogeniseringen bryter också sönder de stora fiberpartiklar som förekommer i dryckerna för att förhindra fibersedimentering.
Homogenisering ger slätare och mer viskösa produkter.En annan viktig funktion hos homogeniseringen är att bryta ner proteinet för att förhindra protein agglomerering efter värmebehandling. Sammantaget säkerställer detta längre hållbarhetstid och ett trevligare utseende hos RNGS-drycker.
Om du någonsin har provat att göra egen juice i en juicepress har du säkert märkt att fibrerna snart börjar skikta sig och lägga sig på botten. Nio sätt att förbättra dryckeskvaliteten genom homogeniseringEtt av de främsta syftena med att använda en homogenisator vid juiceberedning är att förhindra detta och därmed stabilisera drycken. Under homogenisering krossas frukt- och grönsaksceller genom det tryck som uppstår när de passerar genom en smal spalt.
Ju högre tryck som används, desto mer kostar det i form av energiförbrukning. Det svåra med homogenisering är att lyckas använda precis så mycket tryck som krävs för att bryta ner partiklarna i önskad omfattning. Eagle Liang är Product Manager för homogenisatorer på Tetra Pak och enligt hans erfarenhet krävs det vanligtvis inte ett tryck över 200 bar i juiceindustrin. ”Om man använder för högt tryck leder det bara till onödiga merkostnader som äter upp marginalerna utan att förbättra juicens kvalitet”, säger han.
| Icke-smaksatt mjölk | Smaksatt mjölk | Juice/nektar | RNGS* | Tomat | |
| Förhindra sedimentering och separering | ● | ● | ● | ● | ● |
| Uppnå stabil grumlighet | ● | ||||
| Uppnå högre viskositet | ● | ● | ● | ||
| Förbättra munkänslan | ● | ● | |||
| Minska behovet av tillsatser | ● | ● | ● | ||
| Förbättra färg och/eller smak | ● | ● | ● | ● | ● |
* Produkter av ris, nötter, spannmål och soja
50 nyanser av vitt. Eller orange
Har du någonsin tagit en närmare titt på färgen på ett glas mjölk? Ju högre fetthalt mjölken har, desto gulare ser den förstås ut. Skummjölk har ett vitare utseende. Den grundläggande principen för homogenisering av mjölkNär det gäller fettfri mjölk skiftar den lätt i blått. Homogenisering kan förbättra mjölkens färg eftersom den förändrar dess brytningsindex. De mindre partiklarna sprider ljuset lite annorlunda än de stora och det gör att homogeniserad mjölk ser vitare ut. I Indien dricker man buffelmjölk, en förstklassig mjölk som är väldigt vit till färgen. När komjölk homogeniseras blir den lika vit som buffelmjölk och uppfattas därmed mer positivt av konsumenter i Indien.
Färg är också ett försäljningsargument för juice, genom att göra den mer tilltalande och aptitretande. Det är inte bara juicens färg som förbättras med homogenisering, utan också dess näringsinnehåll. Mer av materialet inuti cellerna frigörs i juicen och blir tillgängligt för näringsupptag. Genom homogenisering frigörs mer av näringsämnet lykopen (rött pigment) i tomater och mer av betakarotenet (orangerött pigment) från morötter.
När det gäller smak innebär frigörelsen av mer material inifrån cellerna att smaken förstärkts naturligt, utan att man behöva tillsätta konstgjorda smakämnen. Värme är också en viktig faktor i processen, eftersom behandling i lägre temperatur bättre bevarar den naturliga smaken och naturliga smakämnen.
Många moderna homogenisatorer är konstruerade för att använda lägre tryck för att uppnå bättre produktkvalitet. Eftersom de implosioner som uppstår när högt tryck snabbt avges kan generera värme inuti homogenisatorn, innebär ett lägre arbetstryck mindre värmepåverkan.
”Vi möter allt fler kunder som föredrar mindre värmepåverkan”, berättar Eagle Liang. ”Till exempel föredrar de att använda VTIS för att bevara smaken och UHT i ett steg. När så är möjligt är kunder beredda att investera i nya processer eller utrustning designade med lågtemperaturprofil. Alla försöker hitta en lösning där man kan uppnå hög och jämn produktkvalitet genom att använda mindre energi”.
Stabilitetstest för RNGS
Om du vill lära dig mer om vanliga kvalitetsproblem som kan lösas med en homogenisator när det gäller drycker på ris, nötter, spannmål och soja, ladda ned whitepaperet ”Stabilitetstest för RNGS” genom att fylla i din e-postadress nedan:
