Vanliga frågor om nya livsmedel
Nya livsmedel utgör ett område under snabb utveckling inom livsmedels- och dryckesberedning. Det har lett till att många har frågor om vad som menas med produktion av nya livsmedel och hur det kommer att påverka marknaden de närmaste åren. På den här sidan har vi samlat vanliga frågor om nya livsmedel och gör vårt bästa för att besvara dem.
Vill du ha mer utförlig information? Ladda ned Uppskalning av precisionsfermentering och fermentering av biomassa och lär dig mer.
Allmänna frågor om nya livsmedel
Vad betyder då ”nya livsmedel”?
I stort sett är nya livsmedel (i vissa fall klassificerade som nya livsmedel) precis det: ingredienser och produkter som inte tidigare har konsumerats som livsmedel eller drycker. Begreppet kan också användas för befintliga rätter och ingredienser som produceras med hjälp av nya innovativa processer eller tekniker, liksom för matvaror som har en etablerad historia i en del av världen men som anses vara ”nya” någon annanstans.
Ur regulatorisk synvinkel kommer den juridiska definitionen av vad som utgör ”nytt” eller ”nya” livsmedel att variera från region till region (det finns ingen reglering för ”nya livsmedel”, om en produkt eller ingrediens inte är ”ny” följer den helt enkelt den vanliga livsmedelsregleringen i varje land). Den mesta lagstiftningen om nya livsmedel fokuserar på ingredienser, processer eller tekniker som inte har en etablerad historia av säker användning i livsmedelsproduktion i den specifika jurisdiktionen. För företag, tillverkare och återförsäljare som arbetar inom detta område är det viktigt att veta exakt vad som gäller från de lokala myndigheterna, eftersom detta kan påverka godkännandet för att introducera nya produkter på marknaden.
Vad driver på utvecklingen inom produktion av nya livsmedel?
Flera sammanlänkade sociopolitiska, miljömässiga och marknadsmässiga faktorer. Dessa inkluderar behovet av:
- hållbara livsmedelssystem, en mindre resursintensiv leveranskedja och alternativ till animaliska ingredienser för att minska miljöpåverkan
- livsmedelssäkerhet – eftersom det inte finns någon djurkontakt i nya fermenteringsprocesser minskar riskerna för zoonos och kontaminering från djur kraftigt
- tillräckligt med mat för att stödja en växande befolkning
- alternativ till animaliska ingredienser för att möta konsumenternas efterfrågan.
Vad menas med hållbara livsmedelssystem?
Enligt FN:s jordbruksorganisation FAO är ett hållbart livsmedelssystem ett system som är:
- ekonomiskt hållbar: företaget är lönsamt för alla intressenter i alla delar av värdekedjan
- socialt hållbar: den mat som produceras ger fördelar för samhället i stort, t.ex. livsmedelssäkerhet som garanterar hälsosamma och näringsrika dieter för alla
- miljömässigt hållbar: produktion och konsumtion av livsmedel har en positiv eller neutral inverkan på planeten och våra naturresurser4.
Vad är ”alternativa proteiner”?
Proteiner är makronäringsämnen som vi behöver för att överleva och är därför en viktig del av människans kost. Förutom näringsfördelar finns det funktionella proteiner som stöder löslighet, emulgering, gelering och skumning, vattenbindning och värmestabilitet. Funktionella proteiner – mer specifikt vissa enzymer – kan också katalysera specifika kemiska reaktioner för att ge livsmedel vissa önskade smaker eller strukturella egenskaper.
Idag är våra livsmedelssystem starkt beroende av animaliska proteinkällor som kött, fisk, ägg och mejeriprodukter. Med ”alternativa proteiner” avses i allmänhet alternativ till dessa källor i synnerhet. Inom området nya livsmedel sker idag en hel del utveckling för att hitta ytterligare källor till proteiner som fyller viktiga näringsmässiga och funktionella roller i livsmedels- och dryckesproduktion.
Det finns många olika potentiella källor till alternativa proteiner, men innovationer inom detta område kan i allmänhet delas in i fyra huvudkategorier:
Idag är våra livsmedelssystem starkt beroende av animaliska proteinkällor som kött, fisk, ägg och mejeriprodukter. Med ”alternativa proteiner” avses i allmänhet alternativ till dessa källor i synnerhet. Inom området nya livsmedel sker idag en hel del utveckling för att hitta ytterligare källor till proteiner som fyller viktiga näringsmässiga och funktionella roller i livsmedels- och dryckesproduktion.
Det finns många olika potentiella källor till alternativa proteiner, men innovationer inom detta område kan i allmänhet delas in i fyra huvudkategorier:
- Växtbaserat
- Fermenteringsbaserad
- Odlat kött
- Insekter
Vad betyder ”högt proteininnehåll”?
Protein utgör cirka 20 procent av en genomsnittlig människokropp, och vi får protein från vår kost. När det gäller proteininnehåll i livsmedel tillåter EU och Storbritannien två officiella påståenden:
- ”Högt proteininnehåll” indikerar att produkten innehåller minst 20 procent protein
- ”En proteinkälla” indikerar att proteininnehållet är mellan 12 och 20 procent
Vilken roll spelar växtbaserade ingredienser vid produktion av nya livsmedel?
Förr tänkte man bara på ”vegetarian” eller ”vegan”, men idag används den bredare beteckningen ”växtbaserad” vanligtvis för mat- och dryckesprodukter där de viktigaste ingredienserna kommer från växter. Sådana ingredienser kan vara grönsaker och frukter samt spannmål, frön, baljväxter med mera.
Växtbaserade ingredienser har varit viktiga för att utveckla nya livsmedelsprodukter under de senaste åren. Idag finns det en ständigt växande kategori av alternativa livsmedel och drycker som främst eller uteslutande förlitar sig på växtbaserade ingredienser som produceras genom innovativa nya processer.
Växtbaserade ingredienser har varit viktiga för att utveckla nya livsmedelsprodukter under de senaste åren. Idag finns det en ständigt växande kategori av alternativa livsmedel och drycker som främst eller uteslutande förlitar sig på växtbaserade ingredienser som produceras genom innovativa nya processer.
Vilken roll spelar fermentering vid produktion av nya livsmedel?
Mikrobiella fermenteringsprocesser har använts för att producera, förbättra och konservera mat och dryck i tusentals år. Det är nyckeln bakom allt från bröd och öl till ost och yoghurt till pickles och kimchi – och mycket mer.
När vi talar om jäsning i samband med nya livsmedel, men vi talar om en kategori av processer som bara har börjat användas i livsmedelsproduktionen mycket nyligen. Det är framför allt två huvudtyper av processer som har kommit att stå i fokus för utvecklingen inom området för nya livsmedel:
När vi talar om jäsning i samband med nya livsmedel, men vi talar om en kategori av processer som bara har börjat användas i livsmedelsproduktionen mycket nyligen. Det är framför allt två huvudtyper av processer som har kommit att stå i fokus för utvecklingen inom området för nya livsmedel:
- Fermentering av biomassa, där stora mängder encelliga mikroorganismer ”odlas” och ”skördas” för att antingen användas som ingredienser i livsmedelsproduktion eller formuleras för slutanvändning.
- Precisionsfermentering, där mikroorganismer används för att producera proteiner, fetter, vitaminer eller andra föreningar som kan användas som funktionella ingredienser i livsmedelsproduktionen.
Vad är odlat kött?
Odlat kött, även känt som odlat kött eller cellulärt laboratorieodlat kött, avser kött som odlas direkt från celler. I denna process används cellerna för att bygga upp muskelvävnad och fett i en biologisk process som är densamma som sker inuti ett djur.
Köttodling möjliggör därmed produktion av bioidentiska ”riktiga” köttprodukter, men utan användning av levande djur och den resursförbrukning som djurhållning kräver. I teorin skulle produktionen av odlat kött därför kunna vara ett effektivt sätt att producera mycket önskvärda nya livsmedelsprodukter och ingredienser under de kommande åren.
Köttodling möjliggör därmed produktion av bioidentiska ”riktiga” köttprodukter, men utan användning av levande djur och den resursförbrukning som djurhållning kräver. I teorin skulle produktionen av odlat kött därför kunna vara ett effektivt sätt att producera mycket önskvärda nya livsmedelsprodukter och ingredienser under de kommande åren.
Vad är cellulärt jordbruk?
Cellulärt jordbruk är en term som ibland används för att hänvisa till en kategori av processer där cellkulturer är involverade i produktionen av nya livsmedelsingredienser. Detta kan inkludera både köttodling och fermenteringsprocesser.
Fermentering av biomassa
Vad är fermentering av biomassa?
Fermentering av biomassa, som i allmänhet också kallas ”encellsproduktion” (även om vissa producerande mikrober kan vara flercelliga), utnyttjar fermentering för att producera stora mängder av en specifik mikroorganism. Under fermenteringen växer och förökar sig mikroorganismerna, vilket resulterar i en stor samling mikroorganismer som kallas mikrobiell biomassa. Denna biomassa kan sedan ”skördas”, separeras från buljong, renas och användas antingen som ingrediens i livsmedels- och dryckesproduktion eller formuleras för direkt slutanvändning.
Med andra ord: mikroorganismerna som reproduceras genom jäsningsprocessen för biomassa är själva ingredienser. Och de kan föröka sig mycket snabbt – i vissa fall fördubblas biomassans storlek på några timmar, jämfört med månader eller år för djur. Vanliga mikroorganismer som används i dessa processer är mikrosvampar, jäst eller mikroalger.
Med andra ord: mikroorganismerna som reproduceras genom jäsningsprocessen för biomassa är själva ingredienser. Och de kan föröka sig mycket snabbt – i vissa fall fördubblas biomassans storlek på några timmar, jämfört med månader eller år för djur. Vanliga mikroorganismer som används i dessa processer är mikrosvampar, jäst eller mikroalger.
Vad är det för skillnad på fermentering av biomassa och precisionsfermentering?
Vid fermentering av biomassa är de mikroorganismer som växer och förökar sig själva ingredienser.
Vid precisionsfermentering används inte mikroorganismerna själva som ingredienser. Istället är de ”programmerade” att producera vissa proteiner, fetter, vitaminer eller andra föreningar som kan skördas för att användas som funktionella ingredienser.
Vid precisionsfermentering används inte mikroorganismerna själva som ingredienser. Istället är de ”programmerade” att producera vissa proteiner, fetter, vitaminer eller andra föreningar som kan skördas för att användas som funktionella ingredienser.
Kan fermentering av biomassa betraktas som en process för att framställa ”nya livsmedel”?
Fermentering av biomassa är i sig inget nytt inom kommersiell livsmedelsförädling. Faktum är att det finns exempel på fermenteringsprocesser för biomassa som använts i produktionen av ingredienser sedan början av 1900-talet. Även produktionen av biomassaproteiner från mikrosvampar, som nu är ett vanligt användningsområde, går tillbaka åtminstone till 1970-talet, då det först användes för djurfoder.5.
Samtidigt används fermenteringsprocesser för biomassa för närvarande för att producera innovativa livsmedel och ingredienser som i hög grad kan beskrivas som ”nya livsmedel”. Utvecklare i detta utrymme utforskar kontinuerligt nya mikroorganismstammar och nya applikationer som kan användas för att introducera nya produkter. Idag ligger mycket i fokus på att skapa nya typer av alternativ till traditionella kött- och fiskprodukter.
Samtidigt används fermenteringsprocesser för biomassa för närvarande för att producera innovativa livsmedel och ingredienser som i hög grad kan beskrivas som ”nya livsmedel”. Utvecklare i detta utrymme utforskar kontinuerligt nya mikroorganismstammar och nya applikationer som kan användas för att introducera nya produkter. Idag ligger mycket i fokus på att skapa nya typer av alternativ till traditionella kött- och fiskprodukter.
I vilka slags livsmedelstillämpningar används fermentering av biomassa?
Idag används fermentering av biomassa i allt större utsträckning för att utveckla alternativa livsmedel och ingredienser som kan efterlikna egenskaper hos konventionella, animaliska livsmedelsprodukter. Ett viktigt användningsområde är utvecklingen av ersättningsprodukter för kött och fisk (köttanaloger). Proteinrika stammar av mikrosvampar har ofta använts för denna applikation, eftersom de kan ge en textur och munkänsla som liknar traditionella kött- och fiskprodukter. Produktion av kött- och fisksubstitut med hjälp av jäst och mikroalger är också ett växande utvecklingsområde.
Vad är ”hybrida” nya livsmedelsprodukter?
Fermentering av biomassa kan också användas för att utveckla så kallade ”hybrida” nya livsmedelsprodukter. I dessa fall kombineras ingredienser som framställts genom fermentering av biomassa med växtbaserade eller odlade köttingredienser. Genom att använda olika ingredienser som har olika egenskaper är det avsedda resultatet vanligtvis att bättre återge smak-, textur- eller näringsprofilerna hos vissa animaliska livsmedelsprodukter.
Hur ser marknaden för fermentering av biomassa ut i dag?
Enligt den ideella organisationen Good Food Institute fanns det år 2022 minst 136 aktiva företag som ”främst fokuserade på fermentering för alternativa proteiner”. 74 av dessa företag fokuserar på fermentering av biomassa, och majoriteten av dem är specialiserade på att producera analoger till olika kött- och skaldjursprodukter1.
Är ingredienserna som framställs genom fermentering av biomassa veganska?
Jo. Eftersom dessa ingredienser aldrig kommer från djur anses de vara veganska.
Vilken typ av utrustning används vid kommersiell fermentering av biomassa?
De flesta fermenteringsprocesser involverar en fermentor eller bioreaktor. Vid precisions- och biomassafermentering behövs en bioreaktor för att ge mikroorganismerna en kontrollerad miljö och för att få igång produktionen av de önskade ingredienserna. Ytterligare utrustning behövs uppströms fermenteraren för att förbereda mikroorganismen och det foder den behöver för fermentering. Exempelvis är pulverhantering, värmebehandling och blandning med hög skjuvning viktiga tekniker för att förbereda medierna för fermenteringsprocessen. Ett frötåg är en sekvens av specialutrustning för att producera viss mängd biomassa som introduceras till reaktorns buljongmedium för att starta processen. Det finns också utrustningsbehov nedströms av fermenteraren för att ytterligare bearbeta (koncentrera, separera, formulera etc.) biomassan för den avsedda ingrediensen eller produkten.
Det finns ett stort utbud av processutrustning och tekniker att ta hänsyn till, och valet av rätt lösning beror på vilken typ av mikroorganism det handlar om och vilken typ av produkt som ska produceras. Detta är ett område där företag kan dra nytta av omfattande kunskaper från livsmedelsindustrin i stort. Att arbeta med partners som har bred erfarenhet av kommersiell livsmedels- och dryckesproduktion kan därför vara en bra idé när man sätter upp lösningen.
Det finns ett stort utbud av processutrustning och tekniker att ta hänsyn till, och valet av rätt lösning beror på vilken typ av mikroorganism det handlar om och vilken typ av produkt som ska produceras. Detta är ett område där företag kan dra nytta av omfattande kunskaper från livsmedelsindustrin i stort. Att arbeta med partners som har bred erfarenhet av kommersiell livsmedels- och dryckesproduktion kan därför vara en bra idé när man sätter upp lösningen.
Precisionsfermentering
Vad är precisionsfermentering?
Vid precisionsfermentering ”programmeras” mikroorganismerna så att de reproducerar vissa målproteiner eller andra föreningar som kan ”skördas” för att användas som funktionella ingredienser i nya livsmedels- och dryckesprodukter.
Målingredienserna i fråga kan vara proteiner, fetter eller sockerarter som finns i traditionella, animaliska ingredienser och som ger vissa smak-, textur- eller näringsegenskaper. Med andra ord gör precisionsfermentering det möjligt att producera viktiga ingredienser från ägg, mejeriprodukter eller kött – utan att behöva använda levande djur.
Målingredienserna i fråga kan vara proteiner, fetter eller sockerarter som finns i traditionella, animaliska ingredienser och som ger vissa smak-, textur- eller näringsegenskaper. Med andra ord gör precisionsfermentering det möjligt att producera viktiga ingredienser från ägg, mejeriprodukter eller kött – utan att behöva använda levande djur.
Kan precisionsfermentering betraktas som en process för att framställa ”nya livsmedel”?
Precisionsfermentering har en historia som sträcker sig flera decennier tillbaka i tiden. Det är en välkänd och använd process inom läkemedelstillverkning.
Inom livsmedelsproduktionen har precisionsfermentering traditionellt använts för att producera enzymer. Exempel på detta är enzymer som används vid juiceextraktion samt produktion av löpe från icke-animaliska djur som används vid osttillverkning.
Det är dock först på senare tid som precisionsfermentering har utforskats som ett sätt att skapa alternativa proteiner, fetter och sockerarter som traditionellt finns i animaliska källor. Eftersom detta är ett nytt användningsområde som fortfarande utvecklas, klassificeras produkter som mejeri- eller äggproteiner som framställs på detta sätt i allmänhet som ”nya livsmedel”.
Inom livsmedelsproduktionen har precisionsfermentering traditionellt använts för att producera enzymer. Exempel på detta är enzymer som används vid juiceextraktion samt produktion av löpe från icke-animaliska djur som används vid osttillverkning.
Det är dock först på senare tid som precisionsfermentering har utforskats som ett sätt att skapa alternativa proteiner, fetter och sockerarter som traditionellt finns i animaliska källor. Eftersom detta är ett nytt användningsområde som fortfarande utvecklas, klassificeras produkter som mejeri- eller äggproteiner som framställs på detta sätt i allmänhet som ”nya livsmedel”.
I vilka slags tillämpningar används precisionsfermentering?
Antalet potentiella tillämpningar för denna teknik är praktiskt taget obegränsat. Många av tillämpningsområdena för precisionsfermentering handlar om så kallade ”hybrid”-produkter.
De typer av nya livsmedelsingredienser som för närvarande utforskas med precisionsfermentering kan inkludera:
De typer av nya livsmedelsingredienser som för närvarande utforskas med precisionsfermentering kan inkludera:
- Proteiner och fetter som traditionellt finns i kött och fisk
- Proteiner och sockerarter som traditionellt finns i mjölk
- Proteiner som traditionellt finns i ägg
- Honung som är bioidentisk mot den som produceras av bin
Vad är ”hybrida” nya livsmedelsprodukter?
Precisionsfermentering kan också användas för att utveckla så kallade ”hybrida” nya livsmedelsprodukter. I dessa fall kombineras ingredienser som framställts genom precisionsfermentering med exempelvis växtbaserade eller odlade köttingredienser. Genom att använda olika ingredienser som har olika egenskaper är det avsedda resultatet vanligtvis att bättre återge smak-, textur- eller näringsprofilerna hos vissa animaliska livsmedelsprodukter.
Hur ser marknaden för precisionsfermentering ut i dag?
Enligt den ideella organisationen Good Food Institute fanns det år 2022 minst 136 aktiva företag som ”främst fokuserade på fermentering för alternativa proteiner”1. Majoriteten av dessa företag fokuserar på fermentering av biomassa, men antalet precisionsfermenteringsbaserade företag växer snabbt. År 2022 fanns minst 62 aktiva precisionsfermenteringsföretag och det primära fokuset är produkter som använder icke-animaliska fetter eller proteiner från mejeriprodukter3. Regleringsproblem – som finns i de flesta geografiska områden – innebär dock att många precisionsfermenteringsföretag står inför hinder för att få produkter godkända för kommersiell livsmedelsproduktion.
Hur skiljer sig precisionsfermentering från odling av kött?
Vid precisionsfermentering reproduceras specifika proteiner, fetter, vitaminer eller andra föreningar med funktionella egenskaper av mikroorganismer och skördas sedan för att användas som en funktionell ingrediens i vidare bearbetning av livsmedel och drycker.
Vid köttodling produceras köttet genom odling av djurceller direkt7., men mikroorganismer är inte inblandade. Här tillhandahåller cellerna de grundämnen som behövs för att bygga upp muskelvävnad och fett.
Vid köttodling produceras köttet genom odling av djurceller direkt7., men mikroorganismer är inte inblandade. Här tillhandahåller cellerna de grundämnen som behövs för att bygga upp muskelvävnad och fett.
Använd genmodifierade organismer vid precisionsfermentering?
Genteknik är en naturlig del av precisionsfermenteringsprocessen, eftersom den börjar med att man identifierar en målgen och kodar in den i DNA:t hos en bakterie eller annan mikroorganism. Resultatet av genkodningen är en så kallad genetiskt modifierad mikroorganism (GMM), som i många länder är föremål för liknande tillsyn som andra genetiskt modifierade organismer (GMO) som används inom livsmedels- och dryckesindustrin. Slutmålet för de flesta precisionsfermenteringsprocesser är dock att producera en ingrediens som inte i sig är genetiskt modifierad.
Är ingredienserna som framställs genom precisionsfermentering veganska?
Precisionsfermentering kan producera många olika ingredienser, inklusive djurliknande rekombinanta proteiner och andra näringsämnen från kött, mjölk och ägg. Detta sker utan inblandning av djur. Därför är produkter från precisionsfermentering ofta märkta som ”djurfria”.
Enligt definitionen från vegan.org6., får en vegansk produkt inte
Med andra ord: huruvida en specifik ingrediens som härrör från precisionsfermentering uppfyller vegankriterierna beror på tillverkarens, konsumenternas och de relevanta lokala tillsynsmyndigheternas tolkning.
Enligt definitionen från vegan.org6., får en vegansk produkt inte
- innehålla animaliska produkter
- använda animaliska produkter i produktionsprocessen
- involvera djurförsök
Med andra ord: huruvida en specifik ingrediens som härrör från precisionsfermentering uppfyller vegankriterierna beror på tillverkarens, konsumenternas och de relevanta lokala tillsynsmyndigheternas tolkning.
Vilken typ av utrustning används vid kommersiell precisionsfermentering?
De flesta fermenteringsprocesser involverar en fermentor eller bioreaktor. Vid precisions- och biomassafermentering behövs en bioreaktor för att ge mikroorganismerna en kontrollerad miljö och för att få igång produktionen av de önskade ingredienserna. Ytterligare utrustning behövs uppströms fermenteraren för att förbereda mikroorganismen och det foder den behöver för fermentering. Det finns också behov av utrustning nedströms av bioreaktorn för att t.ex. separera, rena och ytterligare bearbeta den avsedda ingrediensen.
Många av de tekniker som kan komma ifråga för kommersiell ingrediensproduktion med precisionsfermentering har ursprungligen utvecklats för andra typer av livsmedels- och dryckestillverkning. För företag i den här branschen som förbereder sig för att ta steget från labb- och pilotproduktion kan det finnas många frågor om hur man bäst väljer rätt utrustning. En partner med bred kunskap om livsmedels- och dryckesbearbetning kan hjälpa till med tekniska lösningar som gör precisionsfermenteringsprocesser genomförbara i kommersiell skala.
Många av de tekniker som kan komma ifråga för kommersiell ingrediensproduktion med precisionsfermentering har ursprungligen utvecklats för andra typer av livsmedels- och dryckestillverkning. För företag i den här branschen som förbereder sig för att ta steget från labb- och pilotproduktion kan det finnas många frågor om hur man bäst väljer rätt utrustning. En partner med bred kunskap om livsmedels- och dryckesbearbetning kan hjälpa till med tekniska lösningar som gör precisionsfermenteringsprocesser genomförbara i kommersiell skala.
Om du vill lära dig mer om vilken roll vi har spelat för att skapa växtbaserade möjligheter för våra kunder, besök vår sida för växtbaserade produkter.
Läs mer om vår processutrustning och våra processlösningar.
1: Carter, Michael och Madeline Cohen, Lucas Eastham, Daniel Gertner, Emma Ignaszewski, dr. Adam Leman, Sharyn Murray, Maille O’Donnell, Ben Pierce, Sheila Voss. GFI (2023). Fermentation: Meat, seafood, eggs, and dairy. 2022 års branschrapport. https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
2: Ibid.
3: Gyr, Audrey. GFI (2022). Fermentation: Meat, seafood, eggs, and dairy. 2021 års branschrapport. https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
4: FAO (2018). Sustainable food systems: Concept and framework. https://www.fao.org/3/ca2079en/CA2079EN.pdf
5: Byrne, Jane. Feed Navigator (2020). Finskt team återupplivar den vilande SCP-produktionsprocessen för användning i fiskfoder. https://www.feednavigator.com/Article/2020/01/02/Team-bringing-dormant-SCP-production-process-back-to-life
6: Certified Vegan Standards, https://vegan.org/certification/
7: Good Food Institute, https://gfi.org/science/the-science-of-cultivated-meat/