不仅仅是为了安全: 我们为什么要对水果饮品进行巴氏杀菌

对纯果汁、含果肉果汁和非碳酸饮料(或JNSD)进行热处理的主要原因是为了保证其食用安全并延长其保质期。 巴氏杀菌法可以杀死在贮藏期间生长的微生物,并使酶失活,以免导致不必要的澄清(浊态消失)。 由于水果饮料一般属于高酸产品(pH值为4,6或更低),因此它们不需要超高温处理(UHT)。 这是因为它们的高酸度会抑制细菌、真菌和酵母菌的生长。 它们的热处理应保证安全,同时保证维生素、颜色和味道方面的品质。

不同的水果和水果稀释液

在讨论果汁饮料的热处理时,我们可以将其分为三类:

纯果汁——仅含100%来自水果和蔬菜、浓缩物(FC)或非浓缩物(NFC)的天然成分。

含果肉果汁——果汁含量在25-99%的果汁/果泥,太浓或太酸而无法饮用,例如杏子、梨或桃子。 它们会被稀释,并加入糖,以便于饮用。

非碳酸饮料——水果含量少于25%的果汁饮料。

柔和巴氏杀菌两次

为了清楚起见,我们将集中讨论橙汁的热处理,尽管基础知识可以应用于和调整以适应大多数水果饮料和高酸饮料。 橙汁在送到消费者手中之前通常至少要经过两次巴氏杀菌。 提取后立即对其进行巴氏杀菌,然后进行批量存储,然后在包装之前再次进行巴氏杀菌。 一些NFC(非浓缩)果汁只经过一次巴氏杀菌。

第一次巴氏杀菌通常是在95-98°C的温度下进行10-30秒,杀死微生物并使导致浊态消失或凝胶化的果胶甲基酯酶(PME)失活。 第二次杀菌是消灭在第一次巴氏杀菌后,在浓缩物还原过程中或在储存中存活下来的任何可能污染了果汁的微生物。 对于pH值低于4.2的果汁,通常在95°C下进行15秒。 无菌包装后,果汁可以在常温下储存。

浊态消失——清澈解决方案

对果汁和果汁饮料进行巴氏杀菌的另一个主要原因是为了保持其对消费者具有吸引力和愉悦感的特性,如味道,外观和“口感”。 果汁的澄清或凝胶化通常被称为浊态消失,这是果胶被酶分解的结果。 实际上,浊态消失的具体结果是不透明度和粘度降低,后者会影响口感。 适当的巴氏杀菌通过使PME失活来防止这一不良过程。

酶的失活时间

在果汁饮料类别中,我们必须考虑提取果汁的水果的种类,及其生长条件和地点。 例如,Valencia种植的菠萝和佛罗里达州种植的哈姆林甜橙中的PME具有不同的热稳定性。 在巴西(Pera Rio、Pera Coroa、Natal和Valencia)种植的水果中,Valencia和Pera Rio种植的水果中的PME耐热性最高,需要在90℃下处理2分钟,而Pera Coroa和Natal则只需要在90℃下处理1.5分钟。

pH值越高,灭活PME所需的热处理强度就越高,尽管不同品种的橙子不同,但菠萝对pH变化最敏感。 由于PME与细胞壁有关,因此需要较长的加热时间来处理果肉含量较高的果汁。 在给定温度下,果肉含量仅增加5-10%,巴氏杀菌时间就需延长2.5倍。

正确进行热处理

相反,行业中有时存在一种误解,即无菌灌装的果汁需要比冷冻(非无菌)果汁更高的热负荷。 橙汁和其他高酸产品需要在80-95°C的温度下热处理15-30秒,以便在冷藏或室温下储存时保持微生物稳定性。 不需要超高温(UHT)处理。 选择巴氏灭菌条件的最重要标准是要进行巴氏灭菌的果汁的微生物负荷。

我们最新的研究发现,在第二次巴氏杀菌过程中,温度从95°C下降到80°C,持续15秒,不会降低安全性或产品质量。 这项研究的潜在积极意义包括,在换热器设计方面,预计可节省19%的能源消耗,同时可为果汁生产商增加灵活性。

质量——有关热影响的事实

维生素C含量是影响橙汁品质的重要因素。 消费者认识到橙汁是维生素C的重要来源,是一种与新鲜水果非常相似的非常自然和“纯正”的产品。 维生素C的含量通常会在包装的标签上注明,由于氧化和非氧化反应,维生素C的含量会随着存储时间的延长而减少,这种减少通常决定了产品的保质期。

热处理对于确保产品质量和保质期起着至关重要的作用。 长期以来人们一直认为,在巴氏杀菌过程中会破坏橙汁中的许多维生素C含量。 原则上,随着温度的升高,维生素C的降解速度会更快,就像许多化学反应一样。 因此,人们可能会得出结论,巴氏杀菌会导致大量维生素C损失。 然而,最新研究表明,在标准果汁巴氏杀菌(80-105°C,15-30秒)期间,果汁在高温下停留的时间非常短,对维生素C的影响可以忽略不计。 事实上,这项研究证明溶解氧对维生素C的保留有明显的影响,而巴氏杀菌几乎没有什么负面影响。

不被科学蒙蔽

我们饮料行业的客户需要极其灵活,以满足消费者对新奇、增值成分和高质量产品的需求。 他们需要去迎合消费者的品味。 大多数情况下,他们在同一生产线上生产果汁、果肉果汁和风味非碳酸饮料。 利乐一直在研究如何改进巴氏杀菌法,使其尽可能安全、温和。 这包括开发最节能的热处理设备,同时控制和最大限度地提高产品质量。 我们致力于随时随地确保食品安全。

橙汁加冰