高品質のマヨネーズを実現する方法
マヨネーズの定義
伝統的なマヨネーズは、65～80% の植物油、5～8% の卵黄、スパイスをきかせた水を含む水中油型のエマルジョンです。通常、その他に酢、マスタード、塩、砂糖が含まれます。油は、平均サイズが 2～10 ミクロンの分散した液滴として存在します。
低脂肪でクセがない
消費者は、伝統の味と食感を保った低カロリーの製品を求めています。しかし、油の量を減らすと、分散した油滴の密度が低くなり粘度と食感が低下します。様々な増粘およびゲル化化合物を水相に添加すると、粘度と食感を高めることができます。他の親水コロイドも一般的に使用されます。
品質 – 消費者はどう判断しているのでしょうか？
多くの消費者が「良質」のマヨネーズについて意見を持っていますが、世界中で実に様々な意見があります しかし、これらの意見を測定可能な品質パラメーターに結び付けることは容易ではありません。メーカーにとってマヨネーズの品質とは、官能評価と実験室での分析の組み合わせによって特徴付けられます。マヨネーズのコマーシャルやラベルでは、「クリーミー」、「なめらか」、「濃厚」などの言葉を使用して、しばしば食感の属性が強調されます。実際、食感は、見た目、取り扱い時の感覚、口当たりなどを通じて食体験に影響を与えます。
業界における質の定義
マヨネーズのメーカーは、すべてのバッチでで品質を制御できなければなりません。外観、食感、口当たりなどのパラメーターを評価するテスターの官能パネルとは別に、レオロジーに基づいた実験室での分析も行われます。これは、固体と流体の両方の特性を持つ材料が、力を受けたときにどのように流れ、変形するかを研究しています。
- テクスチャー
消費者が食感を感じる 1 つの方法は、食物が飲み込まれる前に口の中で分解されることです。食感は、口の中で押しつぶすのと同様の圧縮技術が適用されたテクスチャーアナライザーを使用して測定されます。 - 降伏応力
マヨネーズのサンプルを皿にのせます。触らなければ数分間形状は変わりません。その様子は、流体というよりまるで固体のようです。次に、マヨネーズをスプーンでかき混ぜると、とろみがあり粘り気のある液体のようになります。降伏応力は、マヨネーズが固体ではなく液体として挙動し始めるためにマヨネーズに加えなければならない最小の力です。 - 見かけ粘度
見かけ粘度は、ポンピング、混合、咀嚼、および注ぎの際の製品の挙動に相関します。また、これは噛んだり飲み込んだりするときに知覚される「口当たり」としても説明できます。このパラメーターはレオメーターを使用して測定され、特定のせん断速度に対する粘度が測定されます。 - 液滴サイズ
分散した油滴のサイズ分布は、サイズが味、食感、粘度、外観、エマルジョンの安定性に影響を与えるため非常に重要です。小さな液滴は、大きな液滴よりも界面が大きく内圧が高いため、粘度や降伏応力が高くなり舌触りも良くなります。小さな油滴は、大きな油滴とフレーバーが異なるため強烈な風味がなく、製品を味わったときのフレーバーに対する知覚が遅れます。また、小さな油滴は大きな油滴と光の屈折が異なるため、小さな油滴を多く含むマヨネーズは白く見えます。
プロセッシング処理：乳化
マヨネーズの加工処理の重要な要素は、油滴の分解を含む乳化です。油滴に作用する断片化応力が、油滴の変形に対抗する安定化応力を超えると、油滴は分解され一定期間その状態が継続します。
製造ツール
高速ローターステーターミキサーやコロイドミルなどの高強度ミキサーが一般的に使用されます これらの装置からのエネルギーは、比較的小さな製品体積で放散されます。これにより、局所的なエネルギー放散率が高くなり、小さな油滴が生成されます。これらのミキサーは、様々な方法で、混合タンクと組み合わせたり混合タンク内で組み合わせたりすることができ、完全な混合システムを組み立ててバッチ生産と連続生産の両方で稼働させることができます。
課題とソリューション
マヨネーズの品質属性は、成分の種類や配合だけでなく、装置の種類、加工処理パラメーター、生産規模によっても影響されます。
- 卵黄：乳化剤であるだけでなく調質剤でもある卵黄は、量が多いほど舌触りがよく、液滴のサイズも小さくなります。ただし、食感への影響は卵黄の種類によって異なります。
- 温度：冷却した油でバッチ製造を開始すると、舌触りの良いマヨネーズになります。
- 流量：ミキサー容器の内部での適切な流量は、最終製品の品質を損なわずにたくさんの油を注入することができます。また、全体的なバッチ混合時間も短縮され、トラブルのないスケールアップが保証されます。
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