アイスクリームで正しい口当たりを実現する方法
アイスクリームを食べると、口の中にたくさんの感覚が広がります。 アイスクリームが舌の上で溶け始めると、脳は、「こく」の感覚（濃厚かさっぱりか）とクリーミーな印象を感知します。 製品は、固くて氷のように感じたり、柔らかくて暖かく感じたり、あるいはその中間にあると感じるかもしれません。
この感覚の贅沢は、口当たりとして知られています。 「口当たりはアイスクリームの品質体験に大きな影響を与えます。これは重要な差別化要因です」と、デンマークのオーフスにあるテトラパックアイスクリームアカデミーのマネージャー、Torben Vilsgaard は述べています。
アイスクリームの口当たりと感覚的性能が消費者にとって楽しいかどうかを決定します、と彼は付け加えました。 「口当たりは真実の瞬間であり、製品の証拠です。」
アイスクリームの口当たりの 4 つの要素
基本的に、口当たりが消費者の体験を一緒に支える次の 4 つの重要な要素を説明します。 構造、こく、食感、クリーミーさ。
- アイスクリームの構造は短くても長くてもかまいません。 たとえば、典型的なフラットトップのバニラとチョコレートのコーンは、たとえば職人のアイスクリームやスーパーマーケットのジャンボパックよりも細長い弾力性のあるテクスチャーを持っています。
- こくは、アイスクリームが口に入るときに作り出す印象で、製品の種類とその特性に応じて、濃厚で贅沢な粘稠度から、薄くてさらさらした感触まで多様です。
- 食感は、製品の体感温度とシャープな味わいから生まれます。 冷たくてシャープなアイスクリームは、あまりにも急いで食べると、あのお馴染みの「脳の凍結」の瞬間を引き起こす可能性があります。 スペクトルの反対側にあるアイスクリームは、食べたときより暖かくより柔らかい特性を持っていると認識される場合があります。
- アイスクリームが溶けるとクリーミーさが感じられます。 それは、氷の結晶や気泡の大きさによって異なります。 結晶と泡が小さければ小さいほど、よりクリーミーな感覚になります。
メーカーとしての課題は、これらの 4 つのパラメーター（こく、クリーミーさ、食べるときの特性、構造）を調整して、製品と消費者にとって理想的な口当たりを作り出すことです。
感覚プロファイルと製品の一致
どのように行っていますか？ 最初の第一歩は製品に持たせたい機能を定義し、そこから、最適な口当たりの確立に向けて作業します。
Torben Vilsgaard は、「正しい」口当たりはないと強調しています。 「それは常に、製品の種類、消費のポイント、そして品質スペクトルのどこに製品を置くかを含めた多種多様なパラメータに依存します。 重要なのは、選択した感覚プロファイルが製品と一致することです。」
新製品を発売するときは、感覚的なスケールのどこに置きたいかを決める必要があります。つまり、お客様が何を望んでいるかを知る必要があるのです。
「消費者の好みの地域差は、サプライヤーに「こういうものが欲しい」と言うことができる、参考となるアイスクリームを特定するうえで役立ちます」と Vilsgaard は言います。 「サプライヤーはその製品の官能分析を行うことができ、その後、適切な原材料を選択したうえで、その官能プロファイルを提供できます。」
口当たりの様々な要素は、様々な方法で作成および調整できます。 こくはアイスクリームの製法で校正することができ、これを達成するための最良の方法は、サプライヤーと話し合うことです。
クリーミーさ、食感、構造はすべて、安定剤と乳化剤の助けを借りて変えることができます。
適切なサプライヤーの選択
いずれの口当たりパラメータも相互に関連しています。つまり、1 つを変更すると他のパラメータに影響します。 「パラメータは相互に関連しているため、利用できる選択肢は限られています。 そのため、安定剤と乳化剤についてサプライヤーとの対話が必要です。 確立された専門知識を持つ専門のプロバイダーと協力することが重要です。 テトラパックでは成分ソリューションを提供し、お客様と協力して、すべてのアイスクリームカテゴリに適合する適切な安定剤の組み合わせを定義します」と Vilsgaard は述べています。
凝固点は、完璧な口当たりを実現するために使用できるもう 1 つの領域です。 凝固点の高いアイスクリームは、凝固点の低いアイスクリームよりも多くの水が氷の結晶として凍結するため、製品が硬くなります。
メーカーは、凝固点を下げるために砂糖を加えることで、これを克服することができます。 繰り返しになりますが、適切なバランスをとることがすべてです。 凝固点が低いほど、製品は柔らかくなり、消費者が冷凍庫から取り出したときに熱ショックによる融解に敏感になります。 さらに、凝固点が低すぎると、連続凍結プロセスで所望のレベル粘度を維持することが困難になる可能性があります。
設備の重要性
継続的な凍結プロセスを最適化する場合、重要な決定に直面します。 それは、アイスクリームフリーザーの選択です。 ここでは、アイスクリームを空気、氷の結晶、脂肪の完璧な混合物に泡立てるコアフリーザーコンポーネントであるダッシャーとビーターに注目する必要があります。
ダッシャーとビーターはアイスクリームフリーザーの神経の中心であり、製品が通過するときに正しい方法で製品を処理できなければなりません。 ミックスを過度に攪拌したり叩いたりすると、バターが発生し、口当たりが低下する可能性があります。 攪拌が不十分な場合、完全な口当たりに必要な均一な気泡ではなく、異なるサイズの気泡が生じます。
「気泡が小さければ小さいほど、アイスクリームが溶けるときに気泡が強くなり、クリーミーさが生まれます」と、プロダクトマネージャーの Steen Gyldenloev は説明します。 「このことから、フリーザーは本当に重要です。 それは攪拌システムに関するすべてであり、アイスクリームを泡立てる際にバターを生じさせずに小さな気泡を作るために、十分効率的でなければなりません。 そのためには高品質のフリーザーが必要です。」
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プロダクトディベロップメントセンター、アイスクリームのソリューション
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