19 juni 2024
Matförädling handlar om förändring. Det krävs precision och kreativitet för att förvandla en specifik ingrediens till något speciellt.
”Det första som jag kommer att tänka på när jag tänker på bearbetning är förändring. Vi försöker förändra produkten på något sätt som gör den idealisk vid konsumtionstillfället,” säger Helena Arph.
Helena är specialist på livsmedelsteknik på Tetra Pak, där hon tillbringar sina dagar med att raffinera flytande livsmedelslösningar för beredda livsmedel, växtbaserade livsmedel och mejeriprodukter. Kärnan i hennes roll är att hjälpa ingenjörer att utforma bearbetningslinjer för att leverera välsmakande produkter som uppfyller kundernas krav och konsumenternas önskemål.
Lika viktigt är att balansera smak med livsmedelssäkerhet och hållbarhet – en knepig uppgift när livsmedelsförädlingsomvandlingar sträcker sig från subtila förändringar till fullständiga omtolkningar.
”En produkt kan förändras på många sätt; graden av den förändringen är ofta där nyanserna av bearbetning ligger.”
Oavsett om det handlar om att omvandla mjölk till en krämig munsbit eller att förvandla frukt till färsk juice, är bearbetning en känslig balansakt mellan att upprätthålla en produkts naturliga integritet och säkerställa livslängd, säkerhet och hållbarhet.
”En produkt kan förändras på många sätt; graden av den förändringen är ofta där nyanserna i bearbetning ligger, så mitt jobb kräver en hög precision”, säger hon.
Livsmedelsförädlingen måste bli mer hållbar
För att ta itu med den växande tonvikten på hållbarhet i branschen fokuserar Helena och hennes team alltmer på att optimera bearbetningsteknikerna.
”Många av våra kunder kommer med problem som de behöver hjälp med att lösa. Ibland finns deras produkt redan på marknaden, men de vill byta utrustning utan att se över sin komplexa process,” säger Helena.
”Vi vill ha den där fräscha upplevelsen från juice, även om vi dricker den om en vecka eller en månad.”
Eller kanske vill de helt ändra tekniken de använder, välja mer effektiva tekniker.
”Jag fokuserar numer inte bara på att få rätt bearbetningslinje och utrustning för en kund, utan också på att överväga hur vi kan producera en produkt med lägst energi- eller vattenförbrukning,” säger Helena.
Detta är ett symptom på positiv förändring, säger hon, och med bearbetningsindustrin som arbetar för att implementera hållbara metoder måste både bearbetningstekniker och recept förändras.
Hitta ett säkert och hållbart sätt att göra välsmakande mjölk och juice
Med mjölk eller apelsinjuice, förklarar Helena, är målet att förändra produkten så lite som möjligt, så här har tekniken företräde framför receptet.
”Vi vill behandla det för att göra det säkert, men utan att ändra smak eller konsistens”, säger Helena. Vi vill ha den fräscha upplevelsen, även om vi dricker den en vecka eller en månad från nu.
Med mjölk innebär det ofta att man applicerar rätt mängd värme. Olika tekniker kan användas, inklusive pastörisering, där mjölk värms upp för att döda bakterier och förlänga hållbarheten till en vecka under kylda förhållanden.
”För vissa kunder är en vecka inte tillräckligt länge. Om vi i stället vill ha en hållbarhet på sex veckor kan vi till exempel öka temperaturen och använda UHT-behandling (ultrahög temperatur),” förklarar Helena.
Men den processen kräver att vi balanserar på en fin linje: medan värme dödar bakterier, påverkar den också mjölken genom att ändra dess kemiska sammansättning. Värme kan göra så att mjölkproteinerna denatureras, ändrar smak och konsistens och göra mjölken mindre söt och mer viskös.
”Nyckeln är att de kemiska förändringarna är mer beroende av värmebehandlingens varaktighet än på någon specifik temperatur. En av de främsta fördelarna med UHT är att vi kan döda bakterierna mycket snabbare samtidigt som de kemiska förändringarna minimeras,” säger Helena.
”Vi fokuserar mer och mer på hur vi kan producera en produkt med den lägsta energi- eller vattenförbrukningen.”
På energisidan är pastörisering mer energieffektiv när det gäller den initiala uppvärmningsprocessen. Ändå kan UHT-behandling ofta vara mer hållbar på lång sikt eftersom dessa produkter har en längre hållbarhet och inte kräver energiintensiv kylning.
”Vi hjälper kunderna att bestämma sig för den bästa processen beroende på olika faktorer som logistik, lagringsmöjligheter och konsumtionsmönster,” förklarar Helena.
Att söka kompositionell förändring med avancerad bearbetning
Ibland innebär det att du medvetet måste ändra en produkts sammansättning för att få en perfekt produkt.
Ta till exempel en krämig rispudding. Helena säger att du inte ska blanda ris, mjölk och socker före värmebehandling. I stället kan de två stegen kombineras så att värmebehandlingen utförs under förberedelsestadiet.
”Värmebehandling efter beredning är inte det bästa alternativet eftersom det påverkar kvaliteten negativt”, säger hon. ”Vi försöker optimera bearbetningslinjer för att förbereda och sterilisera samtidigt eftersom sterilisering på egen hand skulle förändra produkten.”
En liknande metod tillämpas på andra produkter, som grönsakssoppa. Precis som när du lagar mat hemma hackar du allt, kryddar det och lagar soppan innan du äter den. Utmaningen för Helena är att tillagade livsmedel måste förpackas efter att de har förberetts – och de behöver ofta kunna hålla i upp till sex månader.
”Vi värmebehandlar den precis så mycket att den inte är redo att äta men är optimerad för att vara redo att värmas upp och njuta efter uppvärmning hemma, förklarar hon. Man kan säga att vi tar det så långt som möjligt och beräknar steriliseringsprocessen som en del av förberedelserna för att göra det till den perfekta hyllstabila produkten.”
Innovation och experiment med recept och teknik
Innovation spelar en avgörande roll för att uppnå både kvalitets- och hållbarhetsmål.
”I vissa fall måste vi göra små ändringar i receptet,” säger hon. ”Men vi kan vanligtvis få det rätt genom att experimentera med teknik och bearbetningsparametrar.”
Just nu arbetar Helena med ett projekt där målet är att hitta ett sätt att få en ny dessert att tjockna i paketet istället för på bearbetningslinjen.
Tanken är att när produkten är förpackad ska den ännu inte vara tjock - utan börja tjockna efter en dag eller två i förpackningen.
”Det är lättare att förpacka en produkt som är tunnare och smidigare”, förklarar hon, ”så detta hjälper till att minimera bearbetningstiden, sparar energi och, med en lägre volym i bearbetningssystemet, sparar även vatten och rengöringsmedel.”
Framtiden för livsmedelsförädling är komplex – och full av möjligheter
Framtiden ser Helena som ett möte av hinder och möjligheter. Å ena sidan pekar innovationer som produktförtjockningen i förpackningen och uppkomsten av nya växtbaserade kategorier med ett bredare utbud av ingredienser mot en mer komplex framtid för livsmedelsbearbetning.
”Vi värmebehandlar grönsakssoppan precis så mycket att den inte är redo att ätas, men är optimerad för att vara redo att värmas upp och avnjutas efter uppvärmning hemma.”
Men där det finns en utmaning finns det också en värld av möjligheter för dem som är redo att kliva fram. Helena ser fram emot att anpassa, optimera och utveckla nya bearbetningsmetoder som kan ge den perfekta balansen mellan smak, säkerhet och hållbarhet.
”Det är verkligen en passion för mig att hjälpa kunderna att optimera sina linjer och hitta den bästa versionen av vad de letar efter,” säger Helena. ”Det finns så många kunder som har en bra produkt som vi kan hjälpa till att producera ännu bättre, spara energi och vatten och förbättra kvaliteten. Det är det som driver mig.”
Fler berättelser från vår värld
