Nya konsumenter, nya krav, en helt ny era för keso. Är du redo?
Dagens kesoboom har skapat nya möjligheter, men också nya utmaningar. I den här artikeln utforskar vi hur mejerier och kesoproducenter kan uppdatera sitt tänkande och modernisera sin bearbetning för att möta kraven från en ny era1.
Lisa Stanger minns fortfarande att hon tittade in i sina morföräldrars kylskåp som barn. ”Det fanns alltid keso”, minns hon. ”De skulle äta det som det var, eller kanske med lite frukt. Och min mormor skulle ha det i sina gelatinrecept på semestern. Mina föräldrar köpte sällan keso, men den äldre generationen hade det alltid.”
Men tiderna förändras – och det gör också trenderna. Yngre generationer kan fortfarande hitta keso i mormors hus, men de är lika benägna att köpa den själva, inspirerad av de livsmedels- och hälsopåverkare de ser i sociala medier. Användningen av keso och målkonsumenten är mer varierad än någonsin tidigare.
Men även om marknaden för keso har utvecklats så snabbt förlitar sig många producenter fortfarande på samma produktionsmetoder som de har använt sedan Lisas mormor var den typiska konsumenten. Är traditionell teknik tillräcklig för att möta utmaningarna i en ny era? Eller kommer det att behövas nya lösningar för att stödja framtida tillväxt?
Marknaden i dag
Lisa, som arbetar på Tetra Pak som Processing Account Manager för keso, har tillbringat flera månader med att träffa producenter i Nordamerika. Hon har talat med dem om aktuella processförhållanden, framtida affärsbehov och vilka produktionsutmaningar de står inför. Dessa samtal har visar att vissa kesoproducenter kan vara helt ovetande om hur teknik- och processtegen har utvecklats under de senaste 30–40 åren och särskilt alla fördelar som moderna slutna kesobehållare kan erbjuda jämfört med traditionella öppna behållare.
En av de största utmaningarna som dagens producenter står inför är behovet av mer kapacitet. Efter årtionden av stadig men platt kesoförsäljning gav 2020-talet en kraftig ökning i efterfrågan, tillsammans med kräsna konsumenter som letade efter nya typer av produkter. Detta har satt ett nytt tryck på befintliga kesoproducenter att öka genomströmningen och avkastningen.
”På vissa marknader ser vi en stor försäljningsökning av kesoprodukter jämfört med för ett år sedan”, förklarar Lisa. ”Konsumenterna letar efter produkter som ger en riktig dos protein i en liten portion. Eftersom keso kan ha upp till 25 gram protein per portion finns det en mycket positiv syn på konsumtionen i takt med att hälso- och wellnesstrenderna fortsätter.”
Utmaningen med manuellt arbete
I dag använder många producenter fortfarande traditionella metoder för att tillverka keso, och hela processen – fyllning, inställning, hackning, tillagning, dränering, sköljning och blandning av vätskan – äger rum i samma öppna behållare. Den här tidskrävande processen begränsar producentens förmåga att starta en annan behållare och därmed öka kapaciteten.
I vissa fall använder producenter efterutrustning för att hantera vissa processteg, till exempel tvättning, dränering och blandning, utanför behållaren. Dessa metoder kan också stödja möjligheten att starta en ny behållare tidigare och därmed öka produktionen.
”Öppna ostbehållare är mycket arbetskrävande”, förklarar Lisa. ”Även om hackningen längs behållarens längd automatiseras utförs korshackningen fortfarande manuellt. Förutom att det tar tid måste korshackningen vara exakt. Den manuella processen kan leda till över- eller underhackning som i sin tur kan leda till inkonsekvent ostmassa, mer ostspill och därmed produktsvinn.”
Rengöring är ett annat övervägande. Förutom att behöva fysiskt ta bort skärtrådsramar och omrörare måste arbetarna rengöra hela behållare för hand. Detta ökar mängden manuellt arbete som krävs, minskar rengöringsprocessens effektivitet och skapar säkerhetsproblem på arbetsplatsen.
En hygienisk miljö
En annan utmaning med öppna behållare är att de kan vara mer mottagliga för potentiell kontaminering. Som Lisa förklarar kan bakteriofager vara ett problem för vissa växter att hantera.
”Fasen kan angripa de kulturer som producerar koagulering, vilket förlänger tiden på sättning av ostmassan”, säger hon. ”Om detta händer kan processtiderna bli mycket längre. Det är till och med möjligt att behållaren aldrig kommer att ställa in helt, vilket leder till att en producent förlorar en hel produktbehållare. Många producenter gör stora ansträngningar för att hålla bakterier under kontroll, men när detta händer kan det verkligen påverka deras produktionsschema.
Naturligtvis är en ren miljö och korrekt rengöring av behållare viktigt, och inte bara för bakteriebegränsning utan också för allmän livsmedelssäkerhet och för att tillgodose hållbarhetsbehov. Lisa noterar att användningen av en sluten kesobehållare av dessa skäl kan hjälpa producenter genom att säkerställa en högre produktionshygien. Ett slutet system minimerar kontaminering från både luftburna källor och mänsklig kontakt, samtidigt som det ger optimal rengöringsbarhet med helautomatisk rengöring på plats (CIP).
Konsekvens och repeterbarhet
Fördelarna med att byta från äldre, öppna behållare är inte bara begränsade till hygienförbättringar. En sluten design öppnar också dörren till moderna automations- och digitaliseringslösningar, vilket kan göra produktionen mer effektiv och framför allt mer konsekvent.
”Med slutna behållare har vi en helautomatisk process”, säger Lisa. ”Vi utformade vårt system för att inte bara erbjuda en hygienisk, temperaturkontrollerad miljö, utan också för att säkerställa att produkten skulle vara konsekvent och repeterbar varje gång. Genom att automatisera systemet tillhandahåller vi exakt hackning, varsam omrörning och varsam hantering av varje batch. En repeterbar process genom hela systemet håller ostmassan enhetlig och intakt och skapar en förstklassig kesoprodukt. Detta är avgörande för att tillgodose dagens konsumentefterfrågan”.
Gör mer med mindre
Med andra ord skapar borttagning av manuella steg en mer konsekvent produkt som konsumenterna älskar och – på grund av kapacitetsökningar – mer av den. Som Lisa förklarar kan en helautomatiserad kesobehållare också lösa operativa utmaningar för producenter. Automation och digitalisering bidrar till att minska operatörens efterfrågan, vilket kan vara till nytta för mejerier som kämpar för att fylla positioner med kvalificerad personal.
”Som vi noterade kräver öppna behållare att operatörer utför både korsnings- och rengöringsuppgifter manuellt”, säger hon. ”Dagens teknik tar dessa fysiska aspekter ur hela processen. Det är viktigt. Om du har en anläggning med fyra eller fem öppna behållare behöver du flera operatörer. Med vårt automatiserade system behöver du bara en operatör som kan stödja hela processen.”
Rätt teknik för morgondagens utmaningar
”Sammantaget kan vi se att det finns flera variabler för att förbättra produktionen av keso”, avslutar Lisa. ”Det finns många faktorer för producenter att ta hänsyn till, och många av dessa är relaterade till behovet av att förkorta processtiderna. Att till exempel lägga till automation i mixen stöder inte bara ökad kapacitet, utan förbättrar också effektiviteten och förbättrar slutproduktens konsistens och repeterbarhet.”
Många av dessa variabler, som Lisa har noterat, är relaterade till den fortsatta användningen av traditionella bearbetningsmetoder med öppna ostbehållare. Enligt hennes erfarenhet kan det därför vara värdefullt för producenter att se hur långt teknik och produktionsmetoder har kommit.
Nyckeln till detta är att förstå fördelarna med helautomatiska slutna ostbehållare. Genom att förbättra kapaciteten och produktkvaliteten, samtidigt som operatörens efterfrågan minskar, kan slutna ostbehållare ge producenter en god avkastning på investeringen genom att bidra till att öka lönsamheten. De erbjuder därför en smart lösning för att möta både dagens utmaningar – och de föränderliga konsumenttrender som återstår.
Är du redo att byta?
Titta på Tetra Pak® Grainy Cheese Vat E4: En helt sluten, helt automatisk lösning för beredning av ostmassa i kesoproduktion. Den är byggd med en kombination av unika innovationer och har garantier för både finminimering av ost och enhetlig ostmassa.
1 Om inget annat anges är all information i den här artikeln baserad på en lång intervju 2025 med Lisa Stanger, en Tetra Pak Processing Account Manager som har arbetat nära mejerikunder i hela Nordamerika. Om du vill ta reda på mer om den information som presenteras här kan du kontakta oss.