Smått och gott om tekniken du behöver för en fantastisk mjukost

Det sägs att skillnaden ligger i detaljerna. Det stämmer definitivt när det gäller ostproduktion, där även små skillnader i processutrustning kan ha stor inverkan på produktkvaliteten.

Vid beredning av mjukost förlitar man sig huvudsakligen på två centrala tekniker: uppvärmning och mixning. Men utrustningen som används för att utföra de här två processteg skiljer sig åt betydligt. Så vad behöver du veta när du ska välja – och vad bör du hålla utkik efter?

Det första steget i en processlinje är mixningen. Effektiv mixning är avgörande vid produktion av rekombinerade mjukostvarianter som innehåller pulveringredienser. Alla pulver måste löses upp helt utan klumpar och de tillsatta ostingredienserna behöver emulgeras ordentligt.

Traditionella mixrar, med knivar som roterar i hög hastighet, är bra på att hantera 100 % ostingredienser, som de ostblock som används för att producera klassisk bredbar smältost. Men de är inte optimerade för pulver.

Tetra Pak® MixerTetra Pak^® Mixer kan hantera alla ostingredienser och kan blanda allt från bredbar smältost tillverkad av ostblock till recept baserade på rekombinering med pulver. Mixern har specialkonstruerade knivar ovanpå mixningsenheten som skär och maler ostblocken, kombinerat med ett rotor/stator-system nedtill för att lösa upp pulver och emulgera ostprodukten.

Mixningsenheten är utformad på ett sådant sätt att produkten kan ledas ned till rotor/stator-systemet. När produkten väl befinner sig i mixningsenheten pressar en roterande propeller ut den genom små hål i den omgivande statorn. Den höga skjuveffekten fördelar effektivt pulver i vätskor och ser till att ostprodukten emulgeras omedelbart.

Uppnå jämn kvalitet, spara pengar

”Om du kör pulver i en mixer med knivar kan stabiliseringsmedlen klibba ihop och bilda fiskögon i produkten. Men med hög skjuveffekt kan du mixa stabiliseringsmedel som stärkelse och emulgeringsmedel otroligt effektivt”, säger Palle Bach Jensen, Customer Manager på Tetra Pak.

Det ger inte bara jämn produktkvalitet utan sparar också ofta pengar, för i de flesta fall använder du färre tillsatser som emulgerande salter och stabiliseringsmedel.

”Den höga skjuveffekten minskar användningen av dyra ingredienser och sänker därmed produktionskostnaderna”, förklarar Palle.

”Det går också att ställa om från hög till låg skjuveffekt i samma process, vilket är praktiskt om du vill tillsätta partiklar eller örter. Genom att växla till låg skjuveffekt lyfter du upp statorn, så att partiklarna inte går sönder. Det klarar inte konkurrenternas lösningar”.

Tetra Pak Mixer är också helt unik genom att den kan värmebehandla produkter i upp till 140 °C. För pastöriserad mjukost som produceras i batcher innebär det att du kan göra allt i mixern.

”Till icke-aseptisk produktion är vår mixer det mest mångsidiga alternativet”, säger Palle Bach Jensen. ”Det går faktiskt att göra allt i samma enhet. För vissa typer av mjukost och till batchlinjer är det enorm fördel”.

Rekommenderas varmt

Uppvärmning är ett standardsteg vid tillverkning av mjukost. Först måste du pastörisera ostbasen för att avlägsna oönskade bakterier. Om mjukosten ska distribueras i rumstemperatur krävs även beredning i ultrahög temperatur. Genom UHT-behandlingen avlägsnas sporer och hållbarhetstiden förlängs.

Värmebelastning är en viktig fråga vid UHT-behandling. En värmeväxlare som kan värma upp produkten till nödvändig temperatur på kortast möjliga tid ger högre produktkvalitet med samma hållbarhetstid som en modell som kräver längre uppvärmningstid.

Kortare uppvärmning innebär lägre värmebelastning, vilket är skonsammare mot produkten. Vid skonsam behandling ökar partikelintegriteten och därmed smak, doft och färg, vilket ger slutkonsumenterna en bättre upplevelse av din produkt.

Branschstandarderna för kontinuerlig värmebehandling av mjukost är en skrapvärmeväxlare eller direktinsprutning av ånga. En Tetra Pak® Slingförsedd värmeväxlare kan göra ett likartat jobb som de här alternativen, med kortare retentionstid och utan att behöva tillsätta vatten i produkten – vilket innebär att lägre värmebelastning används.

”Slingorna inuti enheten skapar en sekundär kraft som kallas för Dean-effekten”, förklarar Kamila Lopes Abelha, Application Sales Manager på Tetra Pak.

”Detta främjar blandningen i rören, vilket ökar värmeöverföringseffekten och gör det möjligt att värmebehandla produkten hälften så länge som nuvarande branschstandard”.

Det finns också andra fördelar. I en konstruktion med slingor kan du processa högviskosa bredbara produkter i stora volymer. Genom att även möjliggöra hög viskositet innebär slingorna färre produktblandningszoner. Det minskar produktsvinnet, ger lägre rengöringskostnader och sparar pengar.

Tetra Pak Slingförsedd värmeväxlare”Tetra Pak Slingförsedd värmeväxlare är ett självklart val till beredning av mjukost”, säger Kamila, och noterar att Tetra Pak för närvarande är den enda tillverkare som erbjuder en slingförsedd värmeväxlare konstruerad för att värmebehandla mjukost.