Ska du lansera en ny produktionslinje för keso eller skala upp en befintlig produktionslinje? Då finns det saker att tänka på. Du vill säkerställa genomströmning och jämn produktkvalitet. Du vill också minimera produktionsavfall, optimera dina CIP-processer (Cleaning-in-place) och minska användningen av energi och vatten, samtidigt som du tillverkar produkter som är anpassade till dagens marknadstrender och konsumentkrav.
Det är verkligen ett klurigt pussel. Men lyckligtvis finns det sätt att se till att bitarna passar ihop – på ett optimalt sätt.
Joanna Majewska, chef för Ostlinjelösningsteamet här på Tetra Pak, tar dagligen itu med utmaningar som ovanstående. Joanna och hennes team har ett nära samarbete med kunderna för att utforma lösningar, förfina produktrecept och optimera linjer efter varje produkts specifika krav.
Först och främst: Optimering handlar om att säkerställa produktkvalitet till lägsta kostnad och med minsta möjliga miljöpåverkan. Men när vi talar om kvalitet, vad menar vi egentligen? Med andra ord, hur definieras kvaliteten på keso? Joanna förklarar:
”Det handlar om tillförlitlighet och konsekvens. Ren märkning är också en oerhört viktig aspekt för konsumenterna. De uppfattar produkten som hälsosam och förväntar sig att den förblir stabil under hela hållbarhetstiden. Så den största utmaningen när det gäller keso är att göra en produkt som ser likadan ut och smakar likadant varje gång, en produkt som är konsekvent inte bara i det ögonblick den produceras, utan också inom hela tidsperioden den förväntas konsumeras. Keso är en mycket ömtålig produkt, så det är viktigt att ha bra råmaterial. Mjölkkvaliteten, naturligtvis, men också andra råmaterial. Som grädde eller dressing med tillsatser, yoghurt eller funktionella ingredienser, beroende på produkt. Vår uppgift som linjelösningsleverantör är att hålla den kvaliteten genom att implementera rätt utrustning och processförhållanden”
När det gäller utseende – det vill säga produktens utseende – fortsätter Joanna:
”Konsumenten kan se osten i förpackningen, så vi vill göra den så aptitretande som möjligt. För att konsekvent säkerställa den ostmassastorlek som konsumenterna föredrar måste vi skära och behandla ostmassan så varsamt som möjligt.”
Sammanfattningsvis handlar optimering om att ta fram en produkt som uppfyller konsumenternas förväntningar på smak, bekvämlighet, hälsofördelar med mera – det är där optimeringen börjar. Genom att hitta ett sätt att förbättra processer, minska avfall och använda resurser klokt för att i slutändan producera den produkt som konsumenten vill ha.
Och det är naturligtvis också en fråga om kostnadseffektivitet.
När vi utformar en lösning för produktion av keso tillämpar vi ett tankesätt om total ägandekostnad (Total Cost of Ownership, TCO). Detta tillvägagångssätt hjälper till att säkerställa att varje beslut bidrar till att optimera driftskostnaderna på lång sikt.
Den totala ägandekostnaden tar hänsyn till alla kostnader i samband med en produktionslinje – från initial design och energiförbrukning till underhåll och utrustningens livslängd. Det sistnämnda är särskilt viktigt: om vi vet att en maskin kommer att fungera tillförlitligt i minst tio år påverkar det den totala ägandekostnaden avsevärt och gör den till en mer strategisk investering.
Genom att utvärdera lösningar genom en TCO-lins kan vi tydligt visa hur olika val stöder kostnadseffektivitet och långsiktigt värde.
Få dessa kostnadsdrivande faktorer att sakta ned
Effektiv användning av viktiga verktyg och material är en viktig del av alla kostnadskontrollerande åtgärder. De tre viktigaste aspekterna här är råmaterial, vattenförbrukning och värme- och kyleffektivitet.
”När det gäller råmaterialet, mjölken, strävar vi efter att minimera förlusterna”, säger Joanna. ”Vi vill säkra så mycket produkt som möjligt ur mjölken. I ett kesosammanhang avser ”produkten” specifikt kornen. Så vi vill inte ha oskurna bitar, utan korn som ligger inom ett definierat förväntningsintervall. Tetra Pak garanterar dessa resultat. Dessutom söker våra kunder lösningar för koncentrerade proteiner och tekniker som förbättrar produktionsavkastningen. Vi säkerställer detta genom exakt utrustningskontroll och noggrant utvecklade recept.”
Mer om receptkontroll senare. När det gäller energi fortsätter Joanna:
”Både värme och kylning påverkar produktstabiliteten. Användningen hanteras noggrant genom vår slutna utrustning och vårt system för att kontrollera och registrera alla viktiga parametrar.”
Kärnan i kesotillverkningsprocessen är osttanken. Tetra Pak® Grynosttank E4 är utrustad med en uppvärmningsmantel som är fylld med varmt vatten och lindad runt tanken. Det gör det möjligt att värma ostmassan samtidigt som en exakt temperaturkontroll bibehålls.
”Det här är en oerhört viktig del av processen. Det påverkar produktkvaliteten och kostnaderna för värmeanvändning.”
Uppvärmning och kylning är viktiga steg i produktionsprocessen som gör att vi kan styra omvandlingen av ostmassan, härda kornen, definiera rätt struktur och sänka den till önskad lagringstemperatur. Dessa steg bidrar avsevärt till den totala energi- och vattenförbrukningen. Vi hanterar detta aktivt genom exakt kontroll av processparametrar, noggrant utvald utrustning – den redan nämnda Tetra Pak® Grynosttank E4 för uppvärmning, Tetra Pak® Washer Drainer för tvätt, Tetra Pak® Cooling Tower för slutlig tvättning och kylning och Tetra Pak® Blandare VCC för att upprätthålla temperaturer – och genomtänkt design som säkerställer termisk effektivitet och konsistens.
Vatten spelar också en viktig roll i sköljfasen, där laktos och mjölksyra avlägsnas från kornen. Laktosborttagningens omfattning beror på mål-pH för slutprodukten, vilket påverkar både smak- och hållbarhetsstabilitet. Den här processen är noggrant kontrollerad för att uppfylla produktspecifikationer och samtidigt minimera vattenanvändningen.
Dessutom bidrar optimeringen av våra CIP-cykler (Cleaning-in-Place) till att minska användningen av vatten och rengöringsmedel. Genom att finjustera rengöringstider, koncentration och sekvenser minimerar vi avfallsvatten och säkerställer hygieniska förhållanden.
På tal om avfall: Behållaren för keso är utformad för att minimera ostmassaförluster genom exakt trådskärning och optimerad verktygspositionering. Korsknivar och harpor justeras för att upprätthålla ett minsta avstånd från tankens väggar, vilket begränsar mängden oskuren ostmassa. Trådskärning säkerställer varsam ostmassahantering med låg friktion och inga ytskador. Efter skärning flyttas harpan till en parkeringsposition som stöds av en specialformad vägg – våffelplattan – som ytterligare minskar de oskurna områdena. Den här designen minimerar både kvantitativa och kvalitativa produktsvinn.
Smart processdesign, linjeeffektivitet, teknik som minimerar avfall och resursförbrukning – allt detta ger sätt att hjälpa dig att sänka kostnaderna. Och för att ha full kontroll över din verksamhet är automation och digitalisering avgörande. Digitala verktyg hjälper dig att spåra prestanda och identifiera var det finns utrymme för förbättringar.
Låt oss backa lite. Låt oss prata om hur tillverkningsprocessen för keso börjar. Kort sagt börjar det med en kultur. Vid ostproduktion tillsätts en startkultur i mjölken för att påbörja fermenteringsprocessen. Dessa mikroskopiska arkitekter startar fermenteringen och omvandlar laktos till mjölksyra. Försurning är avgörande för ostmassabildning, rätt textur och smakprofil och för att förhindra tillväxt av oönskade bakterier.
Även om keso är en traditionell produkt har startkulturproducenter börjat utforska olika mjölksammansättningar och tillsatser för att försöka förkorta processtiderna i tanken. Det innebär att utrustningen måste kunna uppfylla de nya kraven.
”Producenterna vill påskynda processen eftersom tid är pengar. Att tillverka keso är en batchprocess, och det tar några timmar i tanken. Men ju snabbare vi kan producera i tanken, desto snabbare är den redo för nästa batch. Och tack vare vårt recepthanteringssystem är våra behållare redo för framtida förändringar”, säger Joanna.
Hon betonar vikten av ett nära samarbete med leverantörer av startkultur.
”Vi diskuterar ständigt med dem, ofta på plats i våra projekt, för att förstå deras utveckling och anpassa vår utrustning och våra processer därefter”, tillägger Joanna.
Många kesoproducenter går mot mer funktionella produkter, där tillsatser tillsätts till dressingen eller själva ostmassan. Men låt oss börja från början. För innan receptet kan styras måste det utvecklas. Joanna och hennes team hjälper också till här.
”Vi börjar med diskussioner om vad kunden vill uppnå i slutet. Vi pratar om slutproduktens sammansättning för att fastställa produktionsstegen i hela processen, inklusive beredning av råmjölk. Mjölkens sammansättning är mycket viktig. Vi ser en växande efterfrågan på koncentrerad mjölk, med mer proteininnehåll, för att få ut mer av vätskan.”
När det gäller recepthantering är kapaciteten hos den slutna kesotanken unik.
”Om vi har mer proteiner måste vi se till att vi har verktygen i tanken för att kontrollera processen på ett annat sätt. Beroende på vad vi lägger i tanken kommer temperaturer och tider att variera, och det gör även skärverktygens hastighet. Vi kallar detta ett intelligent receptsystem. Det ger kunderna utmärkta möjligheter att optimera linjen genom att bokstavligen ändra specifika parametrar om något förändras med råmjölken eller andra tillsatser.”
Tanken är där en stor del av magin händer. Men glöm inte blandaren. Det är här den färdiga ostmassan blandas med dressing och tillsatser.
”Här är det viktigt att blanda allt på ett sätt som inte skadar något. Så vi måste göra det skonsamt, vi måste hålla temperaturen och vi måste se till att blandningen överförs till fyllningsmaskinen”, förklarar Joanna.
Små rester kan påverka produktkvaliteten. Sant för produktion av alla typer av livsmedel, men särskilt för keso. Det är därför viktigt att säkerställa att alla ytor rengörs helt och att de strikta mikrobiologiska kraven efter varje rengöringscykel uppfylls. Utrustningen är därför lätt att rengöra. Men det finns också andra överväganden om livsmedelssäkerhet i designen. Joanna förklarar:
”Det faktum att tanken är stängd är en sak som förbättrar hygienen, men designen av komponenter inuti tanken utmärker den här lösningen. Tanken för keso fylls till hälften av volymen för att säkerställa att ostmassan skärs med jämn kvalitet över hela koagulatets höjd. Denna fyllningsnivå möjliggör optimal skärprestanda och enhetlig ostmassastruktur. Därför är det oerhört viktigt att se till att det inte finns något som kan falla ned i produkten. Behållarens skärverktyg är utformade med fullständig hygienisk integritet: en helt solid axel utan ihåliga sektioner, tätade gängor och en patenterad trådmonteringsteknik utan bultar. Det öppna axellagret uppfyller USDA:s hygieniska standarder och inga rörliga delar finns ovanför produkten. Detta eliminerar kontamineringsrisker och säkerställer säker och ren drift under hela processen.”
En tank är en stor utrustning – och en stor investering. Därför är de robusta och utformade för att leverera många års konsekvent prestanda. Konstruktionen av uppvärmningsmanteln och den övergripande designen ger värmebeständighet. Som ett resultat behåller tanken sin form över tid, vilket är något som annars kan påverka skärningens precision.
Och när det gäller långsiktig prestanda lägger experterna på Tetra Pak ytterligare en dimension till den robusta utrustningen.
”Efter driftsättning besöker vårt team av osttekniker regelbundet våra kunders anläggningar för att identifiera potentiella linjeförbättringar”, säger Joanna. ”De vill minska avbrottstiden, optimera CIP och styra processen bättre.”
Detta stöd är också ett sätt att hantera den allmänna kompetensbristen inom mejeriindustrin.
”Våra experter hjälper till att upprätthålla effektiviteten över tid. De automatiserar också så mycket som möjligt för att förbättra kontrollen, undvika beroende av specifika individer – och optimera våra kunders verksamhet”.
(Strukturerad, långsiktig support med prestationsgarantier och riskdelning finns tillgänglig under ett serviceerbjudande som kallas Tetra Pak® Advanced Agreements.)
Vill du prata med oss om hur din kesoverksamhet kan optimeras?
