2020-04-03

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​3 globala matmegatrender och hur livsmedeltillverkarna kan dra nytta av dem

Konsumenttrenderna skapar ständiga möjligheter för livsmedelsproducenter men innebär också produktionsutmaningar. Här undersöker vi tre aktuella globala megatrender och förklarar vad de betyder för livsmedelsproducenter.

Röror och dippar i skålar

CLEAN LABEL

Livsmedelskonsumenterna kräver i allt större utsträckning naturliga produkter med en enkel lista över ingredienser de känner igen. Detta betyder färre, eller inga, konstgjorda tillsatser eller syntetiska kemikalier – en så kallad clean label, en ren etikett.

Exempel – majonnäs

Inom majonnässegmentet får framväxten av clean label tillverkarna att utveckla nya formuleringar som har en hög andel hälsosamma, välbekanta ingredienser och lite konstgjorda smaker, konserveringsmedel och andra tillsatser. 

"Folk gör hälsosammare val och letar efter mer naturliga produkter", förklarar Pernilla Tofft, chef för linjelösningar på Tetra Pak. Konsumenterna fattar allt fler medvetna beslut om hur deras val påverkar dem själva och planeten. De funderar på vad som är bra för kroppen och vad som är bra för miljön. De är också mer insatta och medvetna eftersom det finns så mycket information där ute." 

Majonnäs är en produkt där rena clean label-varianter vinner mark. Här ligger fokus på att ta bort konserveringsmedel, stabilisatorer och E-nummer för att skapa ett renare, mer naturligt recept.
I kryddsåser, t.ex. tomatketchup, handlar utmaningen mer om att ta bort sockret. "Inget tillsatt socker är ett påstående som är jättepopulärt för många produkter, bland annat ketchup", säger Tofft.

Renare, mer naturliga recept

En renare etikett som är fri från exempelvis socker eller som är mer naturlig eftersom konserveringsmedlen har tagits bort är ett positivt försäljningsargument och gör att ditt varumärke sticker ut på hyllan som ett hälsosammare val.

För tillverkarna är detta både en utmaning och en möjlighet. En renare etikett kan kräva receptändringar och justeringar eller uppgraderingar av produktionsprocessen som kräver investeringar.

Enligt Tofft kan dessa utgifter kompenseras av högre marknadsandelar och intäkter och eventuellt en högre marginal när du gör din produkt mer unik och eftertraktad. 

"Att vara unik och sticka ut i mängden gör att du kan få tillbaka din investering", säger hon. "En renare produktionsprocess minskar också produktavfallet, vilket ökar din avkastning och ger ännu mer pengar tillbaka." 

HÄLSA/BRA FÖR MIG

Ett ökande fokus på hälsosam kosthållning ökar medvetenheten om livsmedel som kan kombinera smak och bekvämlighet med näringsmässiga fördelar. Med en explosionsartad ökning av antalet veganer och vegetarianer (en fjärdedel av 25- till 34-åriga amerikaner är tillhör nu någon av grupperna) är det allt fler konsumenter som letar efter alternativa växtbaserade proteinkällor.  

Exempel – hummus

Hummus blir allt mer populärt som ett välsmakande, hälsosamt mellanmål. Det här livsmedlet är en utmärkt källa till växtprotein, kostfiber och hälsosamma mineraler och vitaminer – och forskare har kopplat det till förbättrad matsmältning och tarmhälsa, lägre inflammation och bättre kontroll av blodsockernivåerna.
Inte överraskande leder hummus avancemanget mot en bredare variation av växtbaserade röror. "Förr gick det bara att hitta traditionell hummus på stormarknadshyllorna. Nu finns det sorter som innehåller allt från chili till choklad", säger Helena Arph, teknikspecialist på Tetra Pak.

Växtbaserade proteiner blomstrar

Faktum är att definitionen av hummus – traditionellt tillverkad av kikärter – breddas till att omfatta olika bönbaser, däribland vita bönor, svarta bönor och sojabönor.

Samtidigt driver strävan efter clean label (se ovan) tillverkarna att försöka eliminera de konstgjorda konserveringsmedlen som vanligtvis används i hummus som tillverkas för kyld lagring. 

Det, säger Arph, kräver rigorösa standarder för livsmedelssäkerhet i produktionsprocessen. "Om du inte använder konserveringsmedel för att hindra bakterietillväxt, måste du säkerställa ett mycket lågt bakterieantal från början. Det innebär att justera sin produktionsinställning därefter. "

En snabb övergång till snabbmatskonsumtion är en annan trend som hummustillverkarna har tagit till sig. Vissa tillverkare uppmärksammar aseptiska sorter med lång hållbarhet som inte kräver kylning.

"Traditionell hummus kyls och förpackas i en plastkopp. Om du gör den aseptiskt är det en mycket mer tillgänglig konsumentupplevelse", säger Arph.

HÅLLBARHET

Moderna konsumenter förväntar sig i allt stigande grad att livsmedelsbranschen minskar resursanvändningen i livsmedelsproduktion och bearbetning. För livsmedeltillverkarna innebär det att man hårdare än någonsin måste fokusera på att minska sina totala ägandekostnader genom att minimera energi- och vattenanvändningen – samtidigt som man håller koll på åtgärdernas inverkan på produktkvaliteten.

Exempel – bredbar ost

"Konsumenterna vill att produkterna de köper ska vara mer hållbara", säger Tetra Paks Erik Börjesson, specialist på produktion av bredbar ost. "Inom bredbar ost finns det en allmän önskan hos tillverkarna att göra mer med mindre." 

Detta innebär att begränsa mat- och ingrediensavfall under produktionen och att minska koldioxidavtrycket genom en mer energieffektiv process. 

För ett decennium sedan motiverades tillverkarna att minska sin energi- och resursanvändning mest av kostnadsskäl. Idag är konsumenternas krav på mer hållbar produktion en lika stor drivkraft. 

När det gäller produktion av färskost anses den klassiska processen – baserad på färska ingredienser – fortfarande resultera i högsta möjliga produktkvalitet vad gäller smak och konsistens. Men ingrediensleverantörerna jobbar hela tiden på att förse marknaden med recept som resulterar i liknande produkter, dock baserade på pulveriserade ingredienser. 

Börjesson förklarar: "Med klassisk färskost bearbetar man mycket vatten som senare tas bort från produkten i ett koncentrationssteg. Genom att istället använda en rekombineringsprocess kan du få önskad koncentration redan i blandningssteget och därmed få en mindre komplex lösning.

Processhållbarhet med smarta lösningar 

Att använda mjölkpulver istället för färskmjölk är för tillverkarna en hållbar lösning på flera fronter. Det ger mindre produktavfall och kräver också mindre rengöring under produktionsprocessen. Detta minskar användningen av vatten och rengöringsmedel. 

Börjesson konstaterar att pulverbaserade formuleringar också gör det möjligt för tillverkarna att använda andra ingredienser – till exempel kärnmjölk som är kvar från smörproduktionen – i sin blandning.

"Det är väldigt tilltalande att kunna skapa ett mervärde av rester. Det ger många hållbarhetspoäng i tillverkarens ögon", säger han.

Att använda pulver öppnar också dörren för tillverkarna att göra röror för rumstemperatur med en lång hållbarhet. Alternativt gör det att de kan modifiera sina recept för att producera sorter som passar in i den vegetariska och veganska megatrenden.
"Till exempel kan du ta bort mjölkfettet och ersätta det med grönsaksbaserad fettblandning och göra en grönsaksbaserad produkt", säger Börjesson. "Alternativt kan du lägga till ärt- eller sojaprotein för att göra den vegansk." 

Hur kan en livsmedelstillverkare gå över helt till clean label-konceptet? Läs vår tillverkarguide om du vill ha vår hjälp med att anamma clean label-trenden. ​​​​

Såser i skålar

Smaksuccé med emulgerade såser

Emulgerade såser som majonnäs innebär ett antal tillverkningsutmaningar. Vi har lösningar och expertis för alla typer av emulgerade såser

Måltid med hummus

Vi kan optimera din hummusprocess

Mixning, malning, kokning, kylning av kikärter i samma mixer. Råd om processparametrar och utrustning för hummustillverkning med pastörisering och sterilisering

Bagel med cream cheese och lax

Tetra Pak-utrustning för mjukost

Multifunktionell processutrustning med unik flexibilitet från Tetra Pak som kan producera alla sorters cream cheese och bredbar smältost.