Så löste ett mejeri problemet med omfattande gräddbildning

Ett mejeriföretag kontaktade Tetra Pak efter att man fått problem med gräddbildning i sin UHT-grädde med 18 % fettinnehåll. Mejeriets produkter säljs i 13 000 livsmedelsbutiker i Europa och företaget hade precis installerat en ny linje, komplett med en ny homogenisator. Men tolv dagar efter förpackning syntes ett fast gräddlock högst upp i förpackningarna.

Homogenisatorn hade installerats med samma driftförhållanden som den gamla. Ingen hade tänkt på att den var mer effektiv än den gamla maskinen och att det kunde leda till gräddbildning.

Grädde är en svår produkt att homogenisera

”Grädde är en svår produkt som lätt blir överhomogeniserad, och kunderna vänder sig ganska ofta till oss för att få hjälp”, berättar Pavlos Kouroutsidis, livsmedelstekniker på Tetra Pak. ”En kund som är van vid att homogenisera mjölk tror kanske att lite extra tryck bara är positivt för produktkvaliteten, men för grädde är det tvärtom”.

Det beror på att fettrika produkter, som grädde, innehåller ett begränsat naturligt membran för att täcka över den fria yta som precis har bildats. Om grädde homogeniseras med alltför högt tryck blir resultatet att fett ansamlas och fritt fett läcker ut, vilket orsakar förtida gräddbildning och i slutändan uppkomsten av ett gräddlock.

Mejeri, som riskerade att förlora sitt avtal med en stor livsmedelskedja på grund av gräddlocken, bad Tetra Pak om hjälp med att felsöka processen. Två huvudsakliga orsaker upptäcktes snabbt.

En var överhomogenisering. Här var lösningen att hitta en ny jämvikt för optimal produktkvalitet och stabilitet genom att sänka trycket från 135 till 110 bar.

Pavlos Kouroutsidis förklarar: ”I de här fallen är det väldigt viktigt att mäta storleksfördelningen bland fettkulorna direkt efter homogenisering, vilket är något som Tetra Pak erbjuder utan extra kostnad”.

Dessutom var mottrycket för högt, med ett backtryck på 10 bar efter steg 1, trots att steg 2 var inställt på 0 bar.

Om det här linjetrycket förstärkts med extra skjuvkraft resulterar det i alltför stor skjuvning av fettkulorna. Det kan skada dem efter homogenisering, orsaka spridning av fritt fett och öka agglomereringen i förpackningen.

Tetra Pak rekommenderade därför att man tog bort steg 2.

Tillsammans förbättrade åtgärderna produktens stabilitet och man kunde inte längre notera någon gräddbildning efter tolv dagar. Kunden kunde återuppta sina leveranser med minimala störningar och förlorade inga affärer på lång sikt.