När fler mejerier överväger att lägga till mjölk med längre hållbarhetstid (ESL) i sina portföljer upptäcker många också att det kan vara allt annat än enkelt att komma igång med ESL-produktion. Baserat på insikter från erfarna Tetra Pak-experter på mjölkberedning1 har vi sammanställt en guide för vad du bör tänka på, om du funderar på att göra bytet.
Ett växande intresse för ESL-mjölk skapar nya affärsmöjligheter för mejerier runt om i världen. Men nya möjligheter innebär ofta nya utmaningar, och längre hållbarhetstid är inget undantag. För de flesta mejerier kommer inrättandet den första ESL-produktionslinjen att innebära en hel del nya överväganden och det gäller oavsett om du kommer från traditionell bearbetning av pastöriserad mjölk eller om du arbetar med rumstempererade UHT-produkter.
Hur kan du undvika potentiella fallgropar och maximera dina chanser för en framgångsrik ESL-produktlansering? Det finns fyra viktiga frågor att ställa när du kommer igång:
Vid ESL-bearbetning finns det ingen universallösning. Lönsam produktion är beroende av att ha en linje som är utformad så specifikt som möjligt för att passa dina krav. Därför måste din utgångspunkt fokusera på vilka typer av produkter du planerar att producera.
Mycket av det här steget handlar om att definiera vad produktkvalitet innebär för konsumenterna på din marknad. Vad är viktigt ur ett sensoriskt perspektiv? Vilken smak och munkänsla är dina konsumenter ute efter? Svaren på dessa frågor är avgörande för att senare identifiera dina tekniska krav.
På marknader där traditionella pastöriserade mejeriprodukter dominerar kan konsumenterna till exempel bli vana vid en ”fräschare” mjölksmaksprofil – och det kommer även att förväntas av kylda ESL-produkter. Jämför detta med platser där rumstempererad distribution är standard och människor associerar mjölk med den ”kokta” smaken och den rika, krämiga konsistensen hos UHT-mejeriprodukter. Sådana subtila men viktiga skillnader är anledningen till att du inte bara kan kopiera designen från en ESL-linje på en annan marknad och hoppas på framgång.
Precis som det inte finns någon universell ESL-lösning finns det inte heller någon universell definition av ”längre hållbarhetstid”. Att utveckla en ESL-produkt handlar inte om att nå ett mål på med ett visst antal dagar, utan snarare om att upptäcka hur länge du kan förlänga hållbarhetstiden för kylvaror, med traditionell pastörisering som utgångspunkt. Du måste därför inte bara överväga vilken teknik du behöver, utan också de faktorer som begränsar dina ansträngningar.
En del av utmaningen här är att förstå precis vad du menar med ”hållbarhetstid” – ett notoriskt knepigt mått att definiera2. Generellt sett är detta ett mått på mjölkens mikrobiologiska belastning över tid. Det finns dock ett antal variabler som kan påverka hur lång tid det tar för mikrobiell tillväxt att antingen orsaka förstöring eller överträffa den definierade acceptabla gränsen för det totala antalet bakterier i mjölken.
Den första av dessa är kvaliteten på den råmjölk du använder och hur den mjölken hanteras mellan gården och din processanläggning. Vissa mejerier har fördelen av nära relationer till bönderna och kan kontrollera denna del av värdekedjan för att säkerställa att endast premiummjölk används till deras produkter. Andra har endast tillgång till det som finns tillgängligt på den öppna marknaden vid en viss tidpunkt. I slutändan spelar detta en stor roll för att avgöra vad du kan uppnå: ju högre kvalitet du har som utgångspunkt, desto mer kommer du att få ut av behandlingen och desto längre hållbarhetstid kommer du att kunna uppnå.
Distributionsförhållandena på din marknad har också stor inverkan. Återigen är detta en fråga om kontroll, eftersom att hålla mjölken vid lägre temperaturer efter bearbetning bromsar mikrobiell tillväxt. Mejerier som kan säkerställa 8 °C eller lägre vid varje steg mellan anläggningen och konsumenten har bättre möjlighet att skapa längre hållbarhetstid. En mindre etablerad och mindre stabil kylkedja begränsar däremot hållbarhetstiden. Om distribution vid låg temperatur är särskilt otillförlitlig kan det vara omöjligt att ens erbjuda en kyld ESL-produkt.
När du har identifierat dina kvalitetsmål och potentiella begränsningar är det enklare att välja rätt bearbetningsmetod för dina behov. Det finns två sätt att minimera den mikrobiologiska belastningen: antingen kan du ta bort mikrober från mjölken eller döda dem.
Mikrofiltrering
När det gäller borttagning av mikroorganismer är mikrofiltreringsteknik den mest effektiva lösningen. Och även om bakterierna och sporerna i fråga är mikroskopiska så är de dock lite större än de önskade komponenterna i skummjölken. Rätt filterdesign kan därför fånga upp mikrober och skölja bort dem, samtidigt som den ”rena” skummjölken kan passera fritt till bearbetning nedströms.
Det finns ett antal skäl att överväga mikrofiltrering, men den viktigaste är den sensoriska profilen. Till skillnad från högvärmebehandling som används för att döda sporerna ger filtrering av dem en produkt som liknar pastöriserad icke-smaksatt mjölk i både smak och munkänsla. Detta kan vara idealiskt på marknader där mjölkdrickare är vana vid en traditionell kylvara.
Vissa lagkrav kan också kräva mikrofiltrering. Till exempel kräver befintlig lagstiftning i vissa länder att produkter som säljs som kyld ”färsk” mjölk ska testa positivt för peroxidas. Eftersom dessa enzymer inte kan överleva behandlingsprocessen med hög värme är bakterieborttagning det enda alternativet för ESL-produktion när sådana regler finns på plats.
Högtemperaturbehandling
Som nämnts är metoden för att döda bakterier som orsakar förstöring högvärmebehandling (high-heat treatment, HHT). HHT ger effektivare minskning av den mikrobiologiska belastningen än mikrofiltreringsteknik. Med andra ord kan det möjliggöra betydligt längre hållbarhet, eller användas för att ta hänsyn till begränsningar i råmjölkskvalitet eller kylkedjestabilitet. Detta tillvägagångssätt kan därför vara lämpligt på marknader där maximal kyld hållbarhet prioriteras framför att ge en traditionell ”färsk” mjölksmak.
Både direkt och indirekt HHT kan användas framgångsrikt för längre hållbarhetstid-mjölkproduktion. Direkt värmebehandling möjliggör en minimerad värmebelastning, vilket gör detta till det typiska valet när slutproduktens sensoriska egenskaper har högsta prioritet. Indirekta uppvärmningssystem kan också optimeras för ESL-produktion och kommer att ge lägre nyttoanvändning för lägre driftskostnader och lägre miljöpåverkan än direkta lösningar, om än med en annan smakprofil.
Flexibilitet är en anledning till att vissa mejerier väljer HHT. Mikrofiltrering kan endast användas för icke-smaksatt ESL-mjölk, men HHT erbjuder möjligheter till ett större utbud av produkter, till exempel smaksatt och formulerad ESL-mjölk och längre ESL-grädde. Med HHT är det också möjligt att producera kylda ESL- och rumstempererade UHT-produkter på samma linje.
Lokala bestämmelser kan förbjuda HHT, men det omvända är också sant. Vissa jurisdiktioner har infört regler som begränsar vad som kan och inte kan avlägsnas manuellt från mjölk under beredning (t.ex. koncentrat). På dessa platser kan HHT vara det enda alternativet för ESL-produktion.
Att hitta rätt behandlingslösning för dina produkter är ett viktigt steg, men du skulle begå ett misstag om du tänkte att ESL-bearbetning börjar och slutar med valet mellan mikrofiltrering och HHT. Detta är bara ett av många beslut som du måste ta hänsyn till.
Ditt val av behandlingslösning hjälper dig att ta itu med den här första utmaningen, men det lämnar fortfarande två stora områden att fokusera på i resten av din anläggning. För att förhindra rekontaminering krävs hygienisk linjedesign för både bearbetning och nedströms, samt vid hantering av förpackningsmaterial och din fyllningslinje. För att uppfylla hållbarhetstiden som står på förpackningen måste du också se till att mjölken hålls vid eller under 8 °C i alla dessa steg, samt under hela logistiken och distributionen – så långt du kan kontrollera det.
Med andra ord är det ett otroligt komplext åtagande att förlänga den kylda hållbarhetstiden, med många överlappande variabler att ta hänsyn till. Det ställer höga krav på dig som mejeribehandlare, men också på ditt val av leverantör av processlösningar. Nära samarbete med en partner som kan erbjuda ett 360-graders perspektiv på mejerivärdekedjan – och stödja varje steg i din produktion – är det säkraste sättet att producera de typer av produkter du vill ha, med bästa möjliga hållbarhetstid.
Få ut så mycket som möjligt av din ESL-bearbetning
Letar du efter rätt teknik för att utöka din portfölj och stödja långsiktig produktinnovation? Läs om hur vi på Tetra Pak kan samarbeta med dig för att utforma en flexibel linje, optimerad efter dina behov, som stöder produktkvalitets- och hållbarhetsmål för alla dina ESL-produkter – och mer därtill.
1 Om inget annat anges är allt innehåll i den här artikeln baserat på en djupintervju med Carin Cronström, Line Solution Manager på Tetra Pak med omfattande erfarenhet av att hjälpa kunder att utveckla lösningar för längre hållbarhetstid-bearbetning. Kontakta oss om du vill ta reda på mer om någon av den information som presenteras här.
2 Ladda ned vårt whitepaper om ESL för att fördjupa dig i de olika metoderna för att definiera och mäta hållbarhetstiden för mejeriprodukter.