Komplicerade aspekter vid produktion av halvhård ost
– och hur du säkerställer en effektiv verksamhet
Med välkända osttyper som Edamer, Maasdam och Gouda i familjen är halvhård ost en av världens mest populära varianter. Men ur ett producentperspektiv har halvhård ost sina utmaningar. Portfolio Manager Jurjen Van Den Berg och ostspecialisten Roger Kroon ger oss en fullständig genomgång om hur du hanterar en komplicerad produktionsprocess.
Mjölkkvalitetens betydelse
”Om du har god färskmjölk som behandlas på rätt sätt, kan du tillverka god ost. Det allra viktigaste är att mjölken innehåller få mikroorganismer. Det här är självklart något som alla producenter känner till”, förklarar Jurjen.
Det är inte så svårt att förstå att man vill undvika kontaminering. Men ryms det mer i konceptet ”god mjölk” än man kan tro? Ja. Förutom bakterier och mjölkens färskhet kan även förekomsten av antibiotikarester utgöra ett problem. Ett annat problem är andelen fett/protein. Och koncentrationerna av laktos och kalcium kan variera. Till och med mängden kasein och vassleprotein kan pocka på osttillverkarens uppmärksamhet. Alla de här variablerna i mjölkkompensation står i konflikt till önskan att producera ost av hög och jämn kvalitet. För att hantera detta krävs ständig övervakning av ostmjölkens sammansättning, en bra standardiseringsprocess och regelbundna kontroller av kvalitetskontrollpunkter för att producera förstklassig ost i varje batch.
”Standardiserad mjölk med precis den sammansättning du vill ha – exakt rätt mängd av fett och proteiner – hjälper dig att finjustera ostfabriken för optimal effektivitet och stabil produktion”, tillägger Roger. ”Och glöm inte bort hur viktigt kalcium är i ostmjölken. För att säkerställa att osten får en enhetlig struktur och kvalitet bör kalciumkoncentrationen hållas på en stabil nivå, så att koaguleringsstyrkan enkelt kan upprepas. Tetra Pak Koaguleringssensor kan hjälpa osttillverkare att bibehålla en jämn koaguleringsstyrka.
Design av produktionslinjer – där detaljerna gör skillnaden
”Här finns det många parametrar som måste vara exakt rätt. Om till exempel flödestakten i mjölkinförselrören är för hög, kan det bildas skum på mjölken. Och om du börjar tillverka ost med den påverkas kvaliteten negativt. Vid hög hastighet i rörledningarna bildas också ostkorn, och det vill du inte ha”.
Längre fram i processen behöver du också vara uppmärksam på rören för överföring av ostmassan/vassleblandningen. Om flödestakten är för hög (max 1,5 m/s) skadas ostmassan och ostkorn går förlorade. Linjer för ostmassa/vassle bör också utformas med så få hinder som möjligt. Rörsvängar bör till exempel minimeras och konstrueras med stor radie.
Mjölkpastöriseringsenhetens konstruktion kan påverka effektiviteten hos en linje. Om mjölkpastöriseringsenheten konstrueras på rätt sätt, kan styra pastöriseringstemperaturen korrekt och hantera kapacitetssvängningar utan problem, minimeras uppkomsten av denaturerade vassleproteiner. Denaturerade vassleproteiner försämrar kvaliteten och värdet på den totala vassledelen.
Förstklassig fukthalt
Varje osttyp har särskilda egenskaper. Fett, fukthalt och typen av syrakultur gör den speciell. I många fall är de här egenskaperna strikt reglerade i lagstiftning. En ost med för hög fukthalt får en syrlig smak efter mognad. I många fall har den också en väldigt mjuk och känslig struktur. För hög fukthalt kan också påverka ostens kvalitet (avvikelser). Den här ostegenskapen sätter en gräns för hur mycket fukt det kan finnas i ost. Vid stora variationer i fukthalt tvingas producenter minska den genomsnittliga fukthalten för att förhindra klagomål eller osten nedgraderas. Det här utgör grunden för affärscaset med standardavvikelsen för fukt i ost. Perfekt fuktbalans ger halvhårda ostar deras fasta och lätt elastiska textur.
”Du kan inte överskrida den maximala fukthalten i en viss osttyp. Om du går över den nivån uppstår negativa effekter på smak och struktur. Å andra sidan vill du sälja ost med en fukthalt som är så nära maxnivån som möjligt, eftersom det minskar råmaterialkostnaderna – vatten är billigt!”
Med andra ord: Det handlar om att hitta den perfekta medelpunkten.
Du behöver bra kontroll och ost med en jämn sammansättning. Ju närmare du kan komma den idealiska vattenhalten, desto högre blir avkastningen”.
Så hur uppnår man den perfekta fukthalten?
Utgångspunkten för att få exakt rätt fukthalt i osten är en bra linjeuppsättning. Det går att uppnå tillförlitlig och stabil fuktprecision när ostlinjer drivs utifrån ett fördefinierat, upprepningsbart och fast tidsschema, batch efter batch. Därför är det viktigt att utrustningen (enhetsdriften) i en ostlinje kan kommunicera med varandra för att säkerställa tidsrytmen. Om tidsavvikelser uppstår får det negativ inverkan på fukthaltens precision. För att begränsa de negativa effekterna när störningar inträffar har Tetra Pak utvecklat en modul för ”tidsrytmstyrning”. Den här modulen kontrollerar aktivt tidsrytmen och förutser eller kompenserar när det uppstår avvikelser.
Viktprecision
Ett viktigt nyckeltal för en modern ostfabrik är precisionen hos ostvikterna som lämnar produktionslinjen. Till exempel när det gäller skivad ost är det viktigt att alla ostar väger lika mycket. Enhetlig vikt säkerställer en effektiv skivningsprocess – där varje skiva har samma storlek (!) och vikt – och begränsar nedgradering av ost.
Om ost säljs i E-vikt (fast vikt) får den inte säljas om den inte uppnår en viss minimivikt. Om viktprecisionen är väldigt stabil kan ostlinjen finjusteras till ett visst riktvärde för vikten som ligger nära lägstanivån. På så sätt begränsas produktionskostnaderna.
Tetra Pak besitter omfattande kunskaper och har specialister som kan finjustera ostlinjer från Tetra Pak för optimal prestanda. Dessutom är Tetra Paks ostlinjer utrustade med funktioner och verktyg som bidrar till att optimera dina linjer och se till att precisionen upprätthålls året om.
Behovet av flexibilitet
Marknadsefterfrågan kan variera under året, så dagens anläggningar behöver kunna anpassa sig efter skiftande volymer i mycket större utsträckning än tidigare. De måste också kunna anpassa sig till olika osttyper och format. Den traditionella euroblock-storleken är fortfarande det klart vanligaste formatet i den globala handeln. Och växer även i dag. Olika varianter av osttyper och format blir dock också allt viktigare. Jurjen förklarar:
”Vi ser ökad efterfrågan på olika osttyper. Och det är inte bara en fråga om smak, utan också om ost tillverkad av olika typer av mjölk, till exempel GMO-fri mjölk, mjölk från betande kor och ekologisk mjölk. För inte så länge sedan brukade ostanläggningar producera samma ost hela dagar, men numera är det ganska vanligt att man inleder dagen med fem batchar Gouda, sedan går över till en Edamer-typ och slutligen något annat ... och det är konsumentefterfrågan som driver detta. De vill ha mer att välja på. Som systemleverantörer behöver vi konstruera kompletta ostlinjer som kan hantera de här varianterna och se till att kravet på flexibilitet får minimal inverkan på en ostproduktionslinjes effektivitet”.
Effektivitet och hållbarhet går hand i hand
Med ökad drifttid – som leder till färre rengöringscykler – och minskade avfallsflöden uppnås en mer hållbar produktionsprocess. Detta har en direkt koppling till effektiviteten – ju mer hållbar du är, desto lägre blir driftskostnaderna.
En effektiv rengöringsprocess gynnar både miljön och nettoresultatet.
”Ostmassan ger pengar i kassan, så ju mindre ostmassa som är kvar i maskinen inför Cleaning In Place-processen, desto bättre är det. Det innebär också en kortare rengöringsprocess och minskad förbrukning av el, vatten och kemikalier”.
Dessutom leder kortare rengöringsavbrott till ökad drifttid, vilket hjälper till att hålla driftskostnaderna på ett minimum.
För många industriella ostproducenter har vassleproteiner blivit en värdefull beståndsdel i mjölken. För att se till att ingen vassle förstörs eller nedgraderas till djurfoder har Tetra Pak utvecklat Whey Tray System. Det här är ännu en fantastisk miljö- och vinstvänlig uppfinning, som används för att pressa och skapa en kant runt osten och samtidigt producera vassle av hög kvalitet. Pressformarna placeras på vasslebrickor, där vasslen samlas upp under pressningen. När en batch ost har pressats rengörings formar och brickor i en sköljningsmaskin. Därefter börjar pressningsprocessen om igen med rena formar och brickor! En av fördelarna är att pressningsenheterna inte smutsas ner av produktrester, så de behöver inte rengöras varje dag.
Framtiden är digital
Konsumenter intresserar sig allt mer för varumärken med transparenta distributionskedjor och etisk produktion. Naturliga ingredienser och hållbara metoder påverkar också konsumenternas val. Ökad kontroll över mjölkens sammansättning, högre ostkvalitet och bättre produktionsparametrar är några av fördelarna med digitala verktyg i produktionen. Tidskrävande, manuella aktiviteter för att analysera produktionsdata och kunna finjustera produktionen kan numera skötas automatiskt. Digitaliseringen möjliggör också fullständig spårbarhet i hela distributionskedjan – från ko till konsument – med verifierbara data om allt från djurvälfärd till förvaring.
Digitaliseringen banar också väg för effektivitet och därmed också ökad lönsamhet. Korrekt realtidsinformation om ingående mjölkflöden, som andelen protein/fett som vi pratade om tidigare, underlättar produktionsplaneringen.
De här möjligheterna har uppmuntrat Tetra Pak att utveckla Line Optimization Module (LOM). LOM kan utrustas med en rad olika moduler för att förbättra våra kunders effektivitet, spårbarhet, produktionsplanering och mycket mer!
Det finns LOM-moduler som kan hjälpa ostproducenter att finjustera avvikelser i fukthalt och vikt till ett minimum. Dessutom kan kvalitetskontrollpunkter integreras i LOM för aktiv processtyrning. På så sätt kan processerna i ostlinjen bli mer robusta, samtidigt som produktkvaliteten höjs och produktionen effektiviseras.
Vill du diskutera din produktion av halvhård ost med oss?
Hör av dig!
