Utmaningar med cheddar
Med över två miljarder producerade kilon per år är cheddar en av världens mest populära ostar. Kategorin förväntas växa med en beräknad tillväxttakt på 4,1 procent. Ökad efterfrågan kan tillgodoses med nya produktionsenheter. Men vad behöver en ostproducent tänka på när en ny anläggning ska byggas? Vi tog ett snack med Senior Cheese Application Specialist Steve Kindschuh, Cheddar & Mozzarella Portfolio Manager Grant Nesheim och Cheese Services Manager Todd Stertz för att få veta mer.
När man ska göra något för första gången kan det ibland vara knepigt. Bristen på erfarenhet har sitt pris: Saker och ting tar längre tid än väntat och du begår – ibland – misstag. Men om en ostproducent som planerar en ny anläggning redan har flera produktionslinjer, varför kan de inte bara kopiera det som redan fungerar? Om det är samma sorts ost borde väl processer och framgångsrecept kunna återanvändas?
”Visst, men varje anläggning skiljer sig åt, åtminstone till en viss del”, säger Steve Kindschuh. ”Till exempel finns det skillnader i den lokala tillgången och kvaliteten på mjölk. Då vill kanske producenterna koncentrera mjölken lite mer än på sin 'gamla' anläggning, och de kanske vill bereda mer mjölk i den nya linjen ... det ser aldrig exakt likadant ut”. Steve tillägger: ”När man arbetar med en leverantör som Tetra Pak, som kan konstruera och leverera en hel produktionslinje för cheddar, blir utmaningarna för att starta upp en ny fabrik mindre”.
Ett helhetsperspektiv
Varje anläggning är alltså unik med sina specifika förhållanden och krav. Men hur kan och bör producenter ta sig an den här utmaningen? En viktig del av lösningen är att anta ett helhetsperspektiv. Grant Nesheim säger:
”Du måste titta på samspelet mellan maskin och människa när du optimerar en anläggning. Du behöver se hela bilden, inte begränsade perspektiv. För att maximera din investering behöver du ha utbildning, du behöver ha insikter om livsmedelsteknik, du behöver ha kunskap om maskiner och best practices. Och du behöver utrustning som är tillförlitlig, med garanterad prestanda. Själva uppdraget är bara början på resan. Ta till exempel utbildning. Ju mer effektiva operatörerna blir i sitt arbete, desto enklare är det att uppnå de där extra besparingarna. Kunderna kan vända sig till oss för att få utbildning och de kan räkna med att vi erbjuder kontinuerlig innovation och uppgraderingar under maskinens hela livslängd. Det är det vi menar när vi pratar om ett helhetsperspektiv”.
”Om vi tittar på mjölkflödet, och hur man manipulerar mjölken för att tillverka osten – det är otroligt komplext. Det är otroligt viktigt att förstå de här flödena, eftersom du måste välja rätt storlek på utrustningen och hantera årstidsvariationer och mjölkprotein. Så det handlar inte bara om flödet för varje beståndsdel. Balansen mellan alla delar som vi hanterar, det är svårt. Om du har en leverantör som bara tillverkar en komponent av det, så kanske de inte har förståelse för alla olika tänkbara scenarier”, tillägger Steve.
Utrustningens flexibilitet är också något att ta hänsyn till. Kommer det att finnas behov av att växla mellan rörd och hopfogad ostmassa (det vanliga är att rörd ostmassa används till färska, unga cheddarsorter, medan produkter som lagras för att utveckla mer smak vanligtvis produceras med hopfogad ostmassa)? I så fall kan det vara smart att välja maskiner som kan hantera både och.
En annan aspekt av helhetsperspektivet är vassle. Naturlig vassle, som produceras av obehandlad råmjölk innan osten tillverkas och därför är renare, har särskilt stor efterfrågan.
”Vi kan standardisera mjölk till våra kunder, vi kan hjälpa dem med utrustning som tillgodoser deras behov av flexibilitet och vi kan, naturligtvis, även bereda vassle. Vi har en hel pulverportfölj som backas upp av tillämpningsspecialister redo för samarbete”, säger Grant.
Hygienfaktorn
Ost tillverkas med hjälp av syrakulturer, så det är en ost som är väldigt känslig för bakteriofager. Steve förklarar:
”Det är otroligt viktigt att anläggningarna är hygieniska och har goda rengöringsrutiner – att de gör sitt yttersta för att se till att allt rengörs på rätt sätt. Till det krävs utrustning som kan rengöras med gott resultat. Det är med andra ord en fråga om utrustning och själva rengöringsprocessen. Om båda två är utformade på ett bra sätt, kan du minska möjligheterna för fager att angripa syrakulturen och orsaka avvikelser”.
En smart rengöringsprocess kan också hjälpa producenter att minska sin miljöpåverkan. Det kan till exempel gå att återanvända vatten från vassleprocessen under Cleaning In Place-processen, i stället för att bara släppa ut det i avloppet.
Stöd i långa loppet
När en ny anläggning väl har uppförts och körs på högsta effekt, vill du kanske bibehålla den höga produktionsnivå och produktkvalitet som investeringen ger.
Todd Stertz arbetar som Cheese Services Manager på Tetra Tak. Han förklarar:
”Vårt mål är att samarbeta med våra kunder för att se till att deras anläggning fungerar optimalt under hela investeringens livslängd. Det kan innebära olika saker för olika människor. Oavsett om de behöver kvalitetsdelar levererade enligt OEM-specifikationer eller underhåll av utrustning som uppfyller OEM-standard, är våra dedikerade servicespecialister alltid tillgängliga för att stödja dem från start till mål. Vi kan till och med erbjuda kompletta servicelösningar för att hjälpa dig att undvika behov hos utrustningen i din verksamhet.
En annan sak att tänka på är fabrikens ålder. När anläggningen blir äldre kan vi erbjuda anpassade uppgraderingar för att se till att åldrande utrustning fungerar enligt nya standarder och tillgodoser de föränderliga behoven i din verksamhet. Till äldre anläggningar kan våra specialisttjänster rekommendera sätt att effektivisera produktionen av befintliga ostprodukter – eller till och med fastställa hur man kan producera nya produkter på en befintlig anläggning. Kvalitetsservice kan vara ett sätt att få ut mesta möjliga av en anläggning. Tetra Paks tjänster omfattar alla aspekter av ostproduktion och anläggningens hela livscykel”.
”Sammanfattningsvis kan utmaningarna för en ny cheddarfabrik minskas genom samarbete med en leverantör som kan leverera en hel produktionslinje. Det inbegriper allt från banbrytande automationslösningar till digitala verktyg som ökar effektiviteten och produktionskontrollen”, tillägger Grant.
Vill du prata med oss om hur din cheddarverksamhet kan optimeras?
Cutting-edge cheddar blockforming solutions
Ett Tetra Pak® Blockformningssystem 6 är inte bara en maskin. Det är en skräddarsydd, prefabricerad och validerad blockformningslösning som möjliggör kostnadseffektiv produktion av cheddar med hög och jämn kvalitet. Och den konfigureras alltid utifrån dina anläggnings- och kapacitetskrav – det är dina behov och önskemål som ligger till grund för lösningen.
