Vanliga frågor om UHT-mjölk
Här har vi samlat några av de vanligaste frågorna om UHT-mjölk (Ultra-High Temperature Milk). Vi hoppas att du hittar svar på alla frågor du kan tänkas ha när det gäller UHT-mjölk.
- Vad är UHT-mjölk och hur skiljer den sig från ”färsk mjölk” och råmjölk?
UHT-mjölk är mjölk som har bearbetats vid ultrahög temperatur (UHT). Steriliseringen sker genom att mjölken snabbt värms upp till en temperatur på minst 135 °C, där den sedan hålls i några sekunder innan den snabbt kyls ned till rumstemperatur. En sådan behandling resulterar i att alla mikroorganismer som finns i råmjölken dödas. När UHT-mjölken förpackas i aseptiska förpackningar får den en hållbarhetstid på många månader och behöver inte hållas kyld förrän förpackningen öppnas. Hållbarhetstiden för UHT-mjölk begränsas inte av tillväxten av mikroorganismer utan av fysiska, kemiska och enzymatiska förändringar i mjölken, till exempel färgförändringar, gräddseparering samt sediment- eller gelébildning. ”Färsk mjölk” används ofta av konsumenter för att beskriva mjölk som distribueras under kylda förhållanden. Här avses vanligtvis pastöriserad mjölk, vilket innebär att mjölken har värmts upp till 72–74 °C i cirka 15-20 sekunder. Pastörisering dödar alla patogena (sjukdomsframkallande) mikroorganismer i råmjölken. För att begränsa tillväxten av de återstående livsmedelsförstörande mikroorganismerna måste den pastöriserade mjölken hållas kyld under distribution och lagring. Hållbarhetstiden för pastöriserad mjölk beror på den ursprungliga belastningen av mikroorganismer samt lagringstemperatur men är normalt sett cirka 7 dagar. Råmjölk avser mjölk från kor (eller andra djur) som producerats utan bearbetning. Att dricka råmjölk kan orsaka allvarliga sjukdomar eftersom den kan innehålla farliga mikroorganismer. Enligt Food and Drug Administration (FDA) insjuknade fler än 1 500 personer i USA mellan 1993 och 2006 efter att ha druckit råmjölk eller ätit ost gjord av råmjölk. I många länder måste därför alla mjölkprodukter som säljs i butiker vara pastöriserade eller UHT-behandlade. På vissa marknader köper dock konsumenterna råmjölk som de kokar hemma. Det gör förvisso mjölken säker att dricka, men det är svårt att kontrollera processen och upprätthålla kvaliteten.
- Hur länge har UHT-teknik funnits?
I Frankrike började man använda steriliseringsmetoder som ett sätt att konservera livsmedel i början av 1800-talet. Maten lades i tennbelagda stålbehållare som placerades i trycksatta kammare (autoklaver) och värmdes upp till 110–125 °C i 30–40 minuter. Processen kallas ”sterilisering i behållare”. I slutet av 1950-talet byggde Tetra Pak Processing Systems (Alfa Laval på den tiden) vidare på den befintliga tekniken för konservering av livsmedel och utvecklade en egen kontinuerlig UHT-process. Genom att använda högre temperaturer och kortare tider uppnådde man med processen samma effekt när det gäller att döda mikroorganismer, samtidigt som processen var mycket skonsammare med avseende på förändringar av mjölkens smak och färg. I kombination med Tetra Paks innovation av den aseptiska förpackningen blev detta startskottet för UHT-mjölksegmentets tillväxt.
- Används några konserveringsmedel i UHT-mjölk?
Den UHT-behandling som används inom produktionen av UHT-mjölk dödar alla mikroorganismer. Mjölken förpackas sedan i en aseptisk förpackning som förhindrar att mikroorganismer kommer in, vilket gör den säker i flera månader utan kylning. Det finns helt enkelt inget behov av att tillsätta konserveringsmedel i en UHT-behandlad produkt, eftersom det inte växer några mikroorganismer. Aseptiska behållare skyddar också produkten från luft och ljus vilket innebär att produktkvaliteten skyddas.
- Smakar UHT-mjölk annorlunda än färsk mjölk? Och varför?
UHT-mjölk kan smaka något annorlunda än pastöriserad mjölk på grund av behandlingen i högre temperatur. Smaken hos UHT-mjölk beskrivs ofta som mer kokt samt rikare och krämigare än pastöriserad mjölk. Skillnaden är dock mindre när mjölken serveras vid samma temperatur – vissa människor kanske märker av den medan andra inte gör det.
- Vilka är de närings-/hälsomässiga fördelarna med UHT-mjölk?
Det finns många hälsofördelar med mjölk, och de är i stort sett desamma för pastöriserad mjölk och UHT-mjölk. Några av fördelarna är: • Mjölk innehåller en rad näringsämnen som bara förekommer tillsammans naturligt i mejeribaserade källor. • Mjölk innehåller mycket kalcium och andra näringsämnen som krävs för att bygga starka ben och tänder. • Mjölk är en mycket viktig källa till kalcium i kosten. Cirka 75 procent av kalciumintaget kommer från intag av mejeriprodukter. • Mjölk innehåller högkvalitativa proteiner och essentiella aminosyror som behövs för att bygga och underhålla muskler. • Mjölk innehåller näringsämnen och mikronäringsämnen (till exempel vitamin A, vitamin B12, fosfor, jod och kalium) som är avgörande för hälsan och spelar en viktig roll för nervernas och musklernas funktion, energifrigörelse, syn, blodkoagulering och bildande av röda blodkroppar, matsmältning, blodtryck, hudhälsa, immunförsvar, psykologisk funktion och tillväxt. • Andra hälsofördelar är viktkontroll, skydd mot hjärt- och kärlsjukdomar, sänkt blodtryck och förebyggande av typ 2-diabetes. • Mjölkens exceptionella näringsinnehåll är designat av naturen, vilket gör mjölk till en mycket näringsrik dryck och en perfekt avvägd livsmedelskälla.
- Innehåller UHT-mjölk mindre näring än färsk mjölk?
Näringsvärdet för UHT-mjölk och färsk mjölk är detsamma när det gäller mjölkens viktigaste näringsämnen, till exempel protein, kalcium och vitamin D. UHT-behandling kan minska nivån för vissa värmekänsliga näringsämnen som C-vitamin, men mjölk är ändå inte den viktigaste källan till dessa näringsämnen. Lagringstiden påverkar också, eftersom vissa näringsämnen kan försämras med tiden.
- Innehåller UHT-mjölk kalcium?
Ja, självklart. Näringsvärdet för UHT-mjölk och färsk mjölk är detsamma när det gäller mjölkens viktigaste näringsämnen, till exempel protein, kalcium och D-vitamin.
- Dödas de probiotiska bakterierna under UHT-processen? Kan frånvaron av probiotiska bakterier orsaka problem i tarmarna? Är mjölk en probiotisk källa?
Varken vanlig pastöriserad mjölk eller vanlig UHT-mjölk innehåller probiotiska bakterier. De kan dock läggas till i en särskild form före eller efter uppvärmningsprocessen. Om detta görs kommer probiotiska bakterier att finnas, och i fallet med probiotikaberikad UHT-mjölk ska produkten förvaras kyld, för att reglera statusen hos probiotikan. Det finns flera fermenterade produkter med probiotika – till exempel olika yoghurtar på marknaden. I dessa produkter tillsätts probiotiska bakterier som en viktig del av produktionsprocessen.
- Är den homogenisering som används i UHT-mjölk/pastöriserad mjölk ohälsosam? Ändrar det mycket höga trycket proteinstrukturen och gör mjölken ohälsosam?
Homogenisering är en mekanisk behandling där mjölken i hög hastighet tvingas genom en smal öppning. Det är en behandling som reducerar fettdropparnas storlek och skjuter fram tidpunkten för gräddbildning. Homogenisering är en process som används för att säkerställa kvaliteten och konsistensen hos all förpackad mjölk, däribland UHT-mjölk och pastöriserad mjölk. Normalt sett används ett tryck på cirka 200 bar. De flesta studier som undersöker hälsofördelarna med mjölk har gjorts på homogeniserad mjölk, så homogeniseringseffekten ingår i den samlade bedömningen.
- Hur lång hållbarhetstid har UHT-mjölk? Hur?
I oöppnad förpackning håller sig UHT-mjölken i flera månader, men det enklaste sättet att kontrollera hållbarhetstiden är att läsa på förpackningen. När förpackningen har öppnats måste den hållas kyld, och då håller produkten i ytterligare några dagar. UHT-mjölk behöver inte kylas förrän den har öppnats. När den väl har öppnats är rekommendationen att mjölken hålls kyld och konsumeras snabbt som alla andra färskvaror.
- Kan UHT-mjölk kylas?
Ja, det kan du om du vill förvara och dricka den kyld, även om UHT-mjölk inte behöver förvaras kyld förrän förpackningen har öppnats.
- Kan UHT-mjölk frysas?
Ja, du kan frysa och tina alla typer av mjölk. Dock kan mjölkens smak och struktur påverkas.
- Är mjölkpulver (torrmjölk) gjort av UHT-mjölk eller färsk mjölk?
Mjölkpulver är gjort av färsk mjölk som koncentreras och därefter torkas. Spraytorkningsprocessen innebär att ”föra in” mjölkkoncentratet i en kammare genom vilken varm luft cirkulerar. Det återstående vattnet avdunstar sedan från dropparna av koncentrerad mjölk och kvar blir ett fint pulver.
- Kan UHT-mjölk vara ekologisk?
Ja det kan den. Faktum är att cirka 80 procent av den ekologiska mjölk som säljs i USA är UHT-behandlad. Det beror på att ekologiska gårdar inte finns i alla regioner i landet, och ekologisk mjölk behöver transporteras ännu längre för många marknader.
- Varför varierar hållbarhetstiden för olika märken av UHT-mjölk?
Med aseptisk teknik bör UHT-mjölk vara säker för konsumtion i många månader när den förvaras under normala förhållanden. Den hållbarhet som anges på produkten anger den tid under vilken tillverkaren garanterar dess kvalitet och säkerhet. Hållbarhetstidens längd beror till stor del på produktformuleringen och klimatet, men påverkas också av ett antal andra faktorer, såsom marknadernas lagstadgade krav, företagets försäljningsstrategi och konsumenternas preferenser.
- Vad är aseptiska förpackningar?
Aseptiska förpackningar genomgår en process som består i att förpackningsmaterialet eller behållaren steriliseras och fylls med en kommersiell steril produkt i en aseptisk miljö med hjälp av behållare som är tillräckligt täta för att förhindra återförorening, dvs. är hermetiskt tillslutna.
- Vad gör de aseptiska förpackningarna?
För produkter med lång hållbarhet som inte är kylda måste förpackningen också ge ett i stort sett komplett skydd mot ljus och atmosfäriskt syre för att skydda näringsvärdet och produktens sensoriska egenskaper.