チーズのブライニングとまき塩装置
チーズの加塩には、2 つの方法があります。1 つはブライニングです。チーズを濃縮塩水に浸し塩を吸収させます。2 つ目の方法はまき塩です。乾燥した塩をチーズカードに直接加えます。
主に2つの理由でチーズに塩を加えます。第一の理由は、乳糖が乳酸に変換する細菌プロセスを穏やかにするため、または乳酸に変化するのを止めるためです。 乳糖のほとんどは、ブラインプロセス中に除去されます。 チーズを塩漬けしないと、残留水分に含まれる乳糖が乳酸を多く産出し、カードが適切に熟成されません。チーズを塩漬けにする2番目の理由は、チーズの風味です。また、リンドチーズの場合、塩漬けによってチーズ表面から水分が引き出だされ、チーズの表面が堅くなります。この堅くなった表面がカビの成長を防止します。
