Så här får du en majonnäs av hög kvalitet
Definiering av majonnäs
Traditionell majonnäs är en olja-i-vatten-emulsion som innehåller 65–80 procent vegetabilisk olja, 5–8 procent äggula och en kryddad vattenfas. Den senare innehåller vanligtvis vinäger, senap, salt och socker. Oljan finns som dispergerade droppar med en genomsnittlig storlek på 2–10 mikrometer.
Låg fetthalt – inte låg smak
Konsumenterna efterfrågar kalorisnåla produkter med samma smak och känsla som traditionella versioner. Men om man sänker mängden olja i majonnäs leder det till en mindre tät packning av de dispergerade oljedropparna, vilket innebär minskad viskositet och konsistens. Olika förtjocknings- och geleringsmedel kan tillsättas vattenfasen för att öka viskositeten och konsistensen. Stärkelse används ofta, men andra hydrokolloider är också vanliga.
Kvalitet – hur uppfattar konsumenterna det?
Många konsumenter har en åsikt om vad som är majonnäs av ”god kvalitet” – och dessa åsikter skiljer sig mycket åt i världen. Men det är inte lätt att koppla dessa åsikter till mätbara kvalitetsparametrar. För producenter kännetecknas majonnäskvaliteten ofta av en kombination av sensoriska utvärderingar och laboratorieanalyser. Majonnäsreklam och etiketter lyfter ofta fram texturattribut med ord som ”krämig”, ”mjuk” och ”tjock”. Texturen påverkar faktiskt matupplevelsen genom visuellt utseende, hanteringskänsla och munkänsla.
Så definierar industrin kvalitet
Majonnästillverkare måste kunna kontrollera kvaliteten på varje parti. Förutom att ha en sensorisk panel av testare, som utvärderar parametrar som utseende, textur och munkänsla, utförs även laboratorieanalyser baserade på reologi. Detta är studien av hur material som har både fasta och flytande egenskaper flyter och deformeras när de utsätts för en kraft.
- Textur
Ett sätt som konsumenterna uppfattar textur är hur maten bryts ned i munnen innan den sväljs. Texturen mäts med hjälp av en texturanalysator, där en komprimeringsteknik som liknar den komprimering som utförs av munnen appliceras på majonnäsen. - Produktionsstress
Placera ett majonnäsprov på en platta, så ändras inte formen på flera minuter om den inte störs. Den beter sig mer som ett fast ämne än en vätska. Om du sedan rör om majonnäsen med en sked liknar den en tjock, viskos vätska. Produktionsstress är den minsta kraft som måste appliceras på majonnäsen för att den ska börja uppträda som en vätska i stället för en fast. - Skenbar viskositet
Skenbar viskositet korrelerar med produktbeteendet under pumpning, blandning, tuggning och hällning. Den beskriver också en del av den upplevda ”munkänslan” under tuggning och sväljning. Den här parametern mäts med hjälp av reometrar, där viskositeten mäts för en viss skjuvhastighet. - Droppstorlek
Droppstorleksfördelningen för de dispergerade oljedropparna är extremt viktig eftersom deras storlek påverkar smak, textur, viskositet, utseende och emulsionsstabilitet. Mindre droppar har större gränsytarea och högre inre tryck än större droppar, vilket resulterar i högre viskositet, flytgräns och textur. Mindre oljedroppar avger smaker annorlunda än större oljedroppar, vilket minskar intensiteten och fördröjer smakupplevelsen när produkten smakas. Mindre oljedroppar bryter också ljuset annorlunda än större droppar, vilket ger en vitare majonnäs.
Bearbetning: emulgering
Ett viktigt inslag i majonnäsbearbetningen är emulgering, vilket innebär att oljedropparna bryts upp. En oljedroppe bryts upp när de fragmenteringsspänningar som verkar på den överstiger de stabiliserande spänningar som motverkar droppens deformation, och gör så under en viss tidsperiod.
Verktygen i branschen
Högintensiva blandare som höghastighetsrotor-statorblandare eller kolloidkvarnar används ofta. Energin från dessa enheter avleds i en relativt liten produktvolym, vilket skapar höga nivåer av lokal energiavgivning och därmed små oljedroppar. Dessa blandare kan kombineras med eller i blandningstankar på olika sätt, och det kompletta blandningssystemet kan ställas in för att fungera i både satsvis och kontinuerlig produktion.
Utmaningar och lösningar
Majonnäsens kvalitetsegenskaper påverkas inte bara av ingrediensernas typ och sammansättning, utan också av utrustningstyp, bearbetningsparametrar och produktionsskala.
- Äggula: Inte bara ett emulgeringsmedel utan också en texturgivare, mer äggula innebär mer textur och mindre droppstorlek. Men effekten på texturen beror på typen av äggula.
- Temperatur: Högre majonnästexturer utvecklas när man startar batchtillverkningen med kyld olja.
- Flöde: Ett bra flöde i blandarkärlet möjliggör en hög oljeinsprutningshastighet utan att slutproduktens kvalitet försämras. Den förkortar också den totala blandningstiden för batcherna och säkerställer problemfri uppskalning.
Ladda ned whitepaper
Och dyk sedan djupt in i ämnet genom att ladda ner vårt whitepaper: Navigera i majonnäslabyrinten: undvika gissningslekar i produktionen.
