安全性を超えて: フルーツ飲料を低温殺菌する理由

ジュース、ネクター、非炭酸飲料、または JNSD を加熱処理するのは、安全に消費できるようにするとともに品質保持期間を長くすることが主な目的です。 低温殺菌は、貯蔵中に成長する可能性のある微生物を死滅させ、不要な浄化の原因になる(にごりの喪失)酵素を不活性化します。 フルーツ飲料は、一般的に高酸性の製品(pH 4.6 以下)であるため、超高温処理(UHT)が必要ありません。 これは、フルーツ飲料の高い酸性度が細菌、真菌、酵母の成長を阻止できるためです。 加熱処理は安全であることが必要ですが、ビタミン、色、味わいなどの高い品質が維持できなければなりません。

さまざまな果物と果物の希釈

フルーツ飲料の加熱処理の説明は、次の 3 つのカテゴリに分類できます。

ジュース – 濃縮果汁(FC)、または非濃縮果汁(NFC)から得られる果物や野菜の天然材料100%のみを含みます。

ネクター – アプリコット、洋ナシ、桃など、飲料にするには濃厚すぎたり酸性が高い果汁/ピューレを 25〜99% 含むジュースです。 飲用には希釈し、糖分を添加します。

非炭酸飲料 – 25% 未満のフルーツを含むフルーツ飲料。

2 回実施される丁寧な低温殺菌

テトラパックでは、鮮明さを追求するため、オレンジジュースの加熱処理に重点を置いていきますが、基本は大半のフルーツ飲料や高酸度飲料に適用および調整できます。 オレンジジュースは通常、消費者のもとに届くまでに、少なくとも 2 回低温殺菌されます。 大量貯蔵する前に抽出後すぐに低温殺菌します。その後、包装する前に再度低温殺菌します。 一部の NFC(濃縮液ではない)ジュースの低温殺菌は 1 回だけです。

最初の低温殺菌は通常 95〜98°C で 10〜30 秒間実行して微生物を死滅させます。また濁り成分の除去やゼラチン化の原因になる酵素のペクチンメチルエステラーゼ(PME)を不活性化します。 2 回目の殺菌は、最初の低温殺菌後の濃縮液からの還元中にジュースを汚染した可能性のある微生物、または貯蔵後も生き延びた微生物を死滅するために実行します。 pH が 4.2 未満の果汁の場合、2 回目は通常 95℃ で 15 秒間殺菌します。 無菌包装されている場合は、ジュースは常温で貯蔵できます。

濁り成分の除去 - 清澄化のソリューション

果汁や果汁ベースの飲料を低温殺菌するもう 1 つの主な理由は、味わい、外観、「口当たり」など、消費者にとって魅力的で楽しい特性を維持することです。 果汁の清澄化またはゼラチン化は、一般に濁り成分の除去と呼ばれ、酵素によるペクチンの分解です。 実際には、濁り成分の除去による具体的な結果は、不透明度と粘度の低下であり、後者は口当たりに影響を与えます。 適切な低温殺菌で PME を不活性化し、この望ましくないプロセスを防ぐことができます。

酵素を不活性化させる時間

果汁飲料のカテゴリでは、ジュースの抽出元となる果物の種類や栽培条件と場所を考慮する必要があります。 たとえば、フロリダで栽培されたバレンシア、パイナップル、ハムリンオレンジは PME の熱安定性が異なります。 ブラジルで栽培されたペラリオ、ペラコロア、ナタール、バレンシアの中で、バレンシアとペラリオの PME は最高の耐熱性があり、ペラコロアとナタールが 90°C で1.5分加熱するのに対し、バレンシアとペラリオは 90°C で 2 分の加熱が必要です。

pH が高いほど、PME を不活性化するために強い加熱処理が必要になります。これはオレンジでは種類によって異なりますが、パイナップルは pH の変化に最も敏感です。 PME は細胞壁に関連しているため、果肉含有量の高いジュースを処理するには、より長い加熱が必要です。 果肉が 5〜10% 増加すると、所定の温度で低温殺菌に必要な時間が 2.5 倍長くなります。

適切な加熱処理が重要

逆に、無菌充填用のジュースはチルドの(無菌でない)ジュースよりもかなり大きな熱負荷を必要とするという誤解が、業界に時折存在します。 オレンジジュースは、他の高酸性製品と同様、冷蔵貯蔵または常温貯蔵で微生物を安定させるためには、80〜95°C で 15〜30 秒間の加熱処理が必要です。 超高温処理(UHT)は必要ありません。 低温殺菌の条件を選択する際に最も重要な基準は、低温殺菌するジュースの微生物負荷です。

最新の調査では、2 回目の低温殺菌プロセス中の温度が、95°C で 15 秒間から 80°C で 15 秒間へと低下しても、安全性や製品の品質が低下することはありません。 この調査で分かった潜在的なプラスの影響には、熱交換器の設計に関して、エネルギー消費量が推定で 19% 節約できることとジュース製造業者の柔軟性の向上があります。

品質 – 熱が与える影響に関する事実

ビタミン C 含有量は、オレンジジュースの品質において非常に重要な要素です。 消費者は、オレンジジュースがビタミン C の重要な供給源で、新鮮な果物の代わりになる非常に自然で「真の」製品であると認識しています。 ビタミン C の含有量は多くの場合、パッケージのラベルに記載されていますが、酸化および非酸化反応により貯蔵期間中にビタミン Cは減少するため、この減少により製品の品質保持期間が決まることがよくあります。

加熱処理は、製品の品質と品質保持期間を確保する上で重要な役割を果たします。 オレンジジュースのビタミン C 含有量の多くは、長い間、低温殺菌プロセス中に破壊されると考えられてきました。 原則としてビタミン Cの分解は、多くの化学反応と同様に、温度が高くなるほど速くなります。 そのため、低温殺菌の結果、ビタミン C が大量に失われると結論づける意見もあるかもしれません。 しかし、最新の調査では、標準のジュースの低温殺菌(80 〜 105°C で 15 〜 30 秒間)中、高温での時間は非常に短く、ビタミン Cへの影響はごくわずかであることが分かりました。 実際にこの調査では、溶解した酸素の量がビタミン C の保持に明らかな影響を与えるのに対し、低温殺菌ではほとんど影響がないことが証明されています。

科学の力で迷いを払拭

飲料業界のお客様は、新しさや付加価値のある材料、高品質の製品に対する消費者の需要を満たすために、非常に機敏になる必要があります。 消費者の好みが向かう先へは、どこにでも行く必要があります。 ほとんどの場合、フルーツジュースやネクター、フレーバー付きの非炭酸飲料をすべて同じラインで製造しています。 テトラパックでは、できるだけ穏やかに処理できるように低温殺菌を向上させる方法を常に研究しています。 これには、もっともエネルギー効率の高い加熱処理装置の開発や製品品質の管理と最大化が含まれます。 テトラパックは、いつでもどこでも、食品を安全に保つことに努めています。

氷入りのオレンジジュース