Vanliga frågor
Vad är egentligen drycker på hela sojabönor och hur skiljer de sig från traditionella eller vanliga sojadrycker? Vilka är deras egenskaper och kännetecken? Vilken är den bästa produktionsprocessen och vilka är de största utmaningarna? Hitta svaren här.
Vad är drycker på hela sojabönor?
- Det är fiberrika drycker som produceras genom att använda hela sojabönan, även bönskidan.
- Det innebär att sojabönans alla kostfibrer finns kvar i den slutliga drycken.
- Jämfört med vanliga eller traditionella sojadrycker är fiber- och proteininnehållet därför högre.
- Eftersom hela sojabönan används i produktionsprocessen uppstår inget okaraavfall.
Vilka är deras egenskaper och kännetecken?
- Drycker på hela sojabönor är både nyttiga och näringsrika och dessutom kända för att ha en fyllig och krämig smak, slät textur och behaglig munkänsla.
- De innehåller mycket kostfiber och dessutom bevaras en hög andel av kalciumet i sojabönor och ungefär 40 procent av sojabönproteinet.
- Vanligtvis krävs det inga tillsatser som stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel eller förtjockningsmedel till slutprodukten.
- Det innebär att drycker på hela sojabönor passar in i en clean label-strategi och är stabila under hela hållbarhetstiden.
- De ger också 100 procent avkastning och mer dryck på samma volym bönor (jämfört med traditionell extrahering av sojabönor).
Hur skiljer sig drycker på hela sojabönor från traditionella eller klassiska sojadrycker?
- Drycker på hela sojabönor har vanligtvis högre viskositet än traditionella sojadrycker, tack vare den höga fiberhalten.
- Det är beredningen av fibern som ger drycker på hela sojabönor deras fylliga och krämiga smak.
- Traditionellt extraherad soja har ett lägre näringsvärde och fiberinnehåll, innehåller mindre protein och mindre fiber.
- Dessutom uppstår livsmedelsförluster vid traditionell sojaextrahering – 1,5–2 kilo okaraavfall per kilo använda bönor.
- Genomsnittlig beredning ger bara 60 procent avkastning (1 kilo bönor ger 7 liter dryck), medan det går att producera 12 liter dryck på hela sojabönor av samma kilo bönor.
- Det finns många olika typer av traditionella sojadrycker som uppfyller särskilda krav – se tabellen nedan.
Typ |
Beskrivning |
| Hög andel fasta ämnen eller fylliga sojadrycker | Tillverkas genom att extrahera vatten från hela sojabönor utifrån ett bönor-till-vatten-förhållande på 1:5 (ca 4 procent protein). |
| Mejeriliknande sojaextrakt | Sammansättningen liknar den för mejeriprodukter. Bönor-till-vatten-förhållandet är ca 1:7 (proteininnehåll 3,5 procent). Den är något sötad och olja och salt tillsätts för att få fram egenskaper som påminner om mejerimjölk. |
| Barista-sojadrycker | I receptet ingår vissa stabiliserings-/emulgeringsmedel för att ge stabilitet, bra skumbildning, ett pH-värde över 7 och en bas med liten bönsmak, kan vara lätt smaksatt med vanilj-/mjölk/gräddaromer. |
| Sojadrycker med låg andel fasta ämnen | Sötade och smaksatta drycker (ca 1 procent protein) med ett bönor-till-vatten-förhållande på 1:20. |
| Sojaextraktsbaserade fruktjuicer eller mjölkliknande drycker | Blandningar av sojaextrakt och fruktjuice, andra växtextrakt eller mejerimjölk. |
Vad är okara?
- Okara kallas även för sojamassa och är den olösliga biprodukt från sojabönor som blir kvar när sojaslurryn har filtrerats under produktionen av traditionella sojadrycker.
- Färsk okara är vanligtvis vit eller gulaktig till färgen, har en fukthalt på 76–80 procent och innehåller 2,6–4,0 procent protein.
- Traditionellt har okara använts till djurfoder – särskilt till grisar och mjölkkor – och som naturligt gödningsmedel eller kompost.
- Det har också ingår i traditionella maträtter i Japan, Sydkorea och Kina.
- Nya bestämmelser, och det faktum att färsk okara lätt jäser, har dock begränsat den kommersiella användningen i hög grad.
- Det innebär att okara numera ofta ses som en avfallsprodukt och det kan vara båda tids- och kostnadskrävande att göra sig av med den på ett effektivt och hållbart sätt.
Går det att producera sojadrycker helt utan okarasvinn?
- I en traditionell kommersiell sojadryckslinje avskiljs fiberinnehållet (okaran) och avlägsnas på ett tidigt stadium, efter enzymaktivering.
- I drycker på hela sojabönor avlägsnas vare sig fibrer eller andra ingredienser i råmaterialet. Fokus ligger i stället på att minska fiberns partikelstorlek och noggrant kontrollera den slutliga texturen och smaken.
- Framsteg inom malningstekniken har inneburit att det nu går att minska partikelstorleken på ett bättre sätt och därmed uppnå en godtagbar munkänsla för drycker på hela sojabönor.
- Produktion med hela sojabönor ger inte bara mer dryck per böna, utan gör också att okaraavfallet försvinner tillsammans med besväret och kostnaden för att hantera det.
Hur ser produktionsprocessen ut för drycker på hela sojabönor?
- Malning – Det är viktigt att ha ordentlig kontroll över malningen för att få fram tillräckligt små partiklar för att underlätta extraheringen av fasta ämnen och näringsämnen i det klarerade sojaextraktet (den inledande malningen görs med samma kvarnar som till traditionella sojadrycker)
- Värmebehandling – För att inaktivera trypsinhämmarna pumpas den flytande sojaslurryn in i ett ånginsprutningssystem, där den värms upp och bibehålls på nödvändig temperatur för inaktivering (vanligtvis baserat på 85 procent inaktivering av trypsinhämmare, vilket motsvarar den maximala effektivitetsnivån för protein).
- Finmalning – En smart kombination av malnings-, skjuv- och homogeniseringsprocesser används för att införliva fasta partiklar från sojaslurryn i drycken, i stället för att separera dem genom dekantering så att ett sidoflöde med okara uppstår. Den krävande/intensiva behandlingen i det här steget ser till att partikelstorleken minskar tillräckligt mycket för att skapa en behaglig dryck. Flöde, tryck, skjuvkraft och andra parametrar behöver dock justeras för att uppnå ett optimalt resultat för drycker på hela sojabönor.
- Blandning – Blandning görs för att fördela ingredienserna i vatten och se till att de löses upp och väter råmaterial så att stabila fettdroppar/emulsioner bildas och små partiklar fördelas.
- UHT-behandling – Efter separering och blandning av den slutliga drycken värmebehandlas produkten i en UHT-enhet med ultrahög temperatur (minst 137 °C) i minst fyra sekunder (både ånginsprutning och indirekt uppvärmning kan användas i kommersiell produktion).
- Avluftning – Det här rekommenderas för att minska syrenivåer och uppnå en produkt av hög kvalitet, förhindra nedsmutsning och minska skumbildning under fyllning (detta bör ske före indirekt uppvärmning, om direkt värme används görs avluftning rum efter värmebehandling).
- Homogenisering – Nedströms homogenisering är den absolut vanligaste metoden för att undvika ”sand” i produkten. Till drycker på hela sojabönor är homogeniseringstrycket vanligtvis högre än för traditionella sojadrycker – 400 till 600 bar – för att ytterligare bryta ner partikelstorleken.
- Fyllning – Efter homogenisering och slutlig kylning skickas produkten till en aseptisk tank för mellanlagring innan den förpackas.
Vilken utrustning används?
- En best practice-linje för drycker på hela sojabönor består av: en kvarn, en värmebehandlingsenhet, en finmalningsenhet, en mixer, en blandare, en UHT-enhet, aseptisk lagring, en Cleaning in Place-enhet och en fyllningsmaskin.
Vilka är de största utmaningarna vid produktion med hela sojabönor?
- Vid produktion av drycker på hela sojabönor är partikelstorleken den absolut viktigaste faktorn, eftersom den påverkar alla andra kvalitetsparametrar. Det betyder att finmalningsenheten prestanda och inställningar är avgörande för att lyckas.
- Värmebehandlingen inaktiverar inte bara trypsinhämmare utan leder också till att proteinklumpar bildas, vilket ökar risken för utfällning och sedimentering. De här partiklarna är dock lösare och bryts enkelt ner under det kommande homogeniseringssteget.
- Sojabas är en naturligt skummande produkt, så du måste vidta åtgärder i mixern för att undvika skumbildning. En mixer med vakuum åstadkommer detta och minskar också luftinnehållet i produkten (ett lägre luftinnehåll ger också bättre körtider i UHT-enheten och minskar slitaget på homogenisatorn).
- ”Sand” i produkten kommer från partiklar som bildas under värmebehandling. Därför bör UHT-behandlingen konfigureras så att produkten konfigureras homogeniseras efter den huvudsakliga värmebehandlingen.
- När det gäller homogenisering uppnår du inte lika övertygande resultat med partikelminskning genom att höja trycket. Det är i stället viktigt att hitta balansen mellan effektiv partikelnedbrytning och energiförbrukning (var brytpunkten ligger varierar beroende på recept).
- Mindre partikelstorlekar bidrar i hög grad till att göra smaken mindre besk, enligt smaktester. Samma sak gäller uppfattningar om produktens krämighet. Genom att hitta brytpunkten som ger önskade produktegenskaper kan du utforma både homogeniserings- och malningssteg på ett mer effektivt sätt.
Kan jag konvertera/uppgradera min befintliga sojalinje till en linje för hela sojabönor?
- Ja, en befintlig produktionslinje för sojadrycker kan konverteras eller uppgraderas för att producera drycker på hela sojabönor. Det krävs en mindre kapitalinvestering i ny utrustning.
- En sådan linje kan sedan användas för att producera både vanliga sojadrycker och drycker på hela sojabönor.
- De specifika komponenter som vanligtvis krävs för att producera drycker på hela sojabönor är:
- En ventillösning för att leda flödet förbi dekanteringsbehållaren eller mixrarna för att möjliggöra produktion av både vanliga sojadrycker och drycker på hela sojabönor.
- En eventuell översyn av designen på UHT-enheten beroende på vilka reologiska egenskaper de nya produkterna med hela sojabönor har.
- En mixer.
- Ytterligare en homogenisator som placeras efter de två mixrarna och är specialdesignad för att kunna producera produkter med fibrer.
- En Cleaning In Place-linje med tryck för att rengöra eventuella förbiflöden och mixrar.
- Både uppströms och nedströms homogenisatorer kan uppgraderas med olika konfigurationer för att kunna köra nya produkter.
