Utöver säkerhet: Därför pastöriserar vi fruktdrycker

Det främsta skälet till att juice, nektar och icke-kolsyrade drycker värmebehandlas är för att göra dem säkra för konsumtion och förlänga deras hållbarhetstid. Pastörisering dödar mikroorganismer som kan bildas under lagring och inaktiverar enzymer som orsakar oönskad klarning (grumlighetsförlust). Eftersom fruktdrycker generellt är produkter med hög surhet (pH 4,6 eller lägre) behöver de inte behandlas med i ultrahög temperatur (UHT). Det är för att deras höga surhet hämmar tillväxten av bakterier, svamp och jäst. Värmebehandlingen av dem ska vara säker men fortfarande kunna bevara kvaliteten i fråga om vitaminer, färg och smak.

Olika frukter och fruktvätskor

När vi diskuterar värmebehandling av fruktdrycker kan vi dela in dem i tre kategorier:

Juice – innehåller enbart 100 % naturliga ingredienser från frukt, bär eller grönsaker, från koncentrat (FC) eller inte från koncentrat (NFC).

Nektar – juiceinnehållet varierar mellan 25 % och 99 % fruktjuice/puré som är för tjocka eller för sura att dricka som de är, till exempel aprikos, päron eller persika. De späds och tillförs socker för att bli drickbara.

Icke-kolsyrade drycker – fruktdrycker som innehåller mindre än 25 % frukt.

Mild pastörisering två gånger

För tydlighets skull koncentrerar vi oss kring värmebehandlingen av apelsinjuice. Grunderna kan dock tillämpas och anpassas för de flesta fruktdrycker och drycker med hög surhet. Apelsinjuice pastöriseras normalt minst två gånger innan den når konsumenten. Den pastöriseras direkt efter extraktion och före bulklagring och sedan igen innan den förpackas. Viss NFC-juice (inte från koncentrat) pastöriseras bara en gång.

Den första pastöriseringen brukar göras vid 95° C till 98° C i 10–30 sekunder. Det dödar mikroorganismer och avaktiverar pektinmetylesteras (PME), det enzym som orsakar grumlighetsförlust eller gelning. Den andra pastöriseringen görs för att förstöra alla mikroorganismer som kan ha förorenat juicen efter den första pastöriseringen eller under utspädningen av koncentrat eller som har överlevt lagringen. Detta görs normalt vid 95° C i 15 sekunder för fruktjuicer med ett pH under 4,2. När juicen förpackas aseptiskt kan den förvaras i rumstemperatur.

Grumlighetsförlust – en klar lösning

En annan viktig anledning att pastörisera juicer och juicebaserade drycker är att behålla egenskaperna som gör dem attraktiva och njutbara för konsumenter, till exempel smak, utseende och munkänsla. Med grumlighetsförlust menas att juicen blir klar eller geléaktig, vilket uppstår när pektin bryts ned av enzymer. Det konkreta resultatet av grumlighetsförlust är minskad opacitet och viskositet. Det sistnämnda påverkar munkänslan. Med korrekt pastörisering förebyggs denna oönskade process genom att PME inaktiveras.

Avaktiveringstid för enzymer

När det gäller juicedryckeskategorier måste vi ta hänsyn till vilken sorts frukt som juicen har extraherats från och under vilka förhållanden och på vilken plats den har odlats. Till exempel har PME i Valencia-, Pineapple- och Hamlin-apelsiner som odlas i Florida varierande värmestabilitet. Bland dem som odlas i Brasilien (Pera Rio, Pera Coroa, Natal och Valencia) har PME i Valencia och Pera Rio den högsta värmebeständigheten och behöver 2 minuter vid 90 °C och 1,5 minuter vid 90 °C för Pera Coroa och Natal.

Ju högre pH, desto intensivare värmebehandling krävs för att inaktivera PME. Detta varierar dock mellan olika apelsinsorter. Pineapple-apelsinen som känsligast för pH-förändringar. Eftersom PME är relaterat till cellväggar behövs längre uppvärmning för att behandla juicer med högre fruktköttshalt. Endast 5 % till 10 % högre fruktköttshalt förlänger den nödvändiga pastöriseringen med 2,5 gånger vid given temperatur.

Värmebehandla mig rätt

Omvänt finns det ibland en missuppfattning i branschen att juice för aseptisk fyllning kräver en avsevärt större värmebelastning än kyld (icke-aseptisk) juice. Apelsinjuice och andra drycker med hög surhet behöver värmebehandlas vid 80 °C till 95 °C i 15–30 sekunder för att bli mikrobiologiskt stabil för kyld lagring eller lagring i rumstemperatur. Den behöver inte behandlas i ultrahög temperatur (UHT). Det viktigaste kriteriet vid valet av pastöriseringsförhållanden är den mikrobiella belastningen för juicen som ska pastöriseras.

Vår senaste forskning visar att en sänkning av temperaturen under den andra pastöriseringsprocessen från 95 °C i 15 sekunder till 80 °C i 15 sekunder inte försämrar säkerheten eller produktkvaliteten. Möjliga positiva konsekvenser av studien är bland annat en uppskattad besparing av energiförbrukningen på 19 % och en ökad flexibilitet för juiceproducenter när det gäller utförandet av värmeväxlare.

Kvalitet – fakta om hur värme påverkar

C-vitaminhalten är en mycket viktig kvalitetsfaktor för apelsinjuice. Konsumenter ser apelsinjuice som en viktig C-vitaminkälla och en mycket naturlig och ”äkta” produkt som påminner om den färska frukten. C-vitaminhalten anges ofta på förpackningens etikett. Och eftersom C-vitaminet minskar under lagringstiden på grund av oxidation och icke-oxidativa reaktioner är det ofta denna minskning som avgör produktens hållbarhetstid.

Värmebehandling spelar en viktig roll för att säkerställa produktens kvalitet och hållbarhetstid. Man har länge trott att mycket av C-vitaminet i apelsinjuice förstörs under pastöriseringsprocessen. Precis som med många andra kemiska reaktioner bryts C-vitaminet ned snabbare ju högre temperaturen är. Man skulle därför kunna dra slutsatsen att pastörisering skulle resultera i stora C-vitaminförluster. Den senaste forskningen visar dock på att under standardpastörisering av juicer (80 °C till 105 °C i 15–30 sekunder) är tiden som juicen utsätts för förhöjd temperatur mycket kort och påverkan på C-vitaminet försumbar. Faktum är att studien bevisar att upplöst syre har en tydlig påverkan på C-vitaminets bevarande medan pastörisering har mycket liten negativ effekt.

Upplysta av vetenskapen

Våra kunder inom dryckessektorn måste vara väldigt flexibla för att möta konsumenternas efterfrågan på nyheter, berikande ingredienser och produkter av hög kvalitet. De måste följa konsumentens smak oavsett vart den leder dem. Oftast producerar de fruktjuicer, nektar och smaksatta icke-kolsyrade drycker med samma utrustning. På Tetra Pak forskar vi ständigt på sätt att förbättra pastöriseringen och göra den så säker och skonsam som möjligt. Bland annat utvecklar vi den mest energieffektiva utrustningen för värmebehandling och kontrollerar och maximerar produktkvaliteten. Vi strävar efter att göra maten säker, överallt och hela tiden.

Apelsinjuice med is